La chef Begoña Rodrigo en un montaje de El Español
Begoña, chef valenciana, demuestra que el arroz más sabroso no se hace con aceite: lleva mantequilla, vino y caldo
La ganadora de la primera edición de Top Chef y estrella Michelin con La Salita demuestra que la cocina valenciana del arroz va mucho más allá de la paella.
Más información: Los expertos valencianos coinciden: el auténtico arroz a banda no se hace con agua; lleva 800 ml de caldo de pescado
- Total: 30 min
- Comensales: 4
Cuando se piensa en la cocina valenciana, la imagen que viene a la cabeza es casi siempre la misma: una paella enorme sobre fuego de leña.
Pero la realidad de los fogones de la terreta es mucho más amplia. Arroces caldosos, melosos, al horno, con costra y, por supuesto, otros menos canónicos. La tradición arrocera de la región es tan rica que permite preparar platos sobresalientes con apenas tres o cuatro ingredientes y sin despeinarse.
Y eso es justo lo que demuestra Begoña Rodrigo, chef de La Salita (1 estrella Michelin, 3 soles Repsol), en una receta publicada en Instagram: un arroz nacarado donde la mantequilla sustituye al aceite y el resultado es una cremosidad que poco tiene que envidiar a un risotto italiano.
El truco: nacarar el arroz con mantequilla
Utilizar mantequilla para cocinar un arroz en Valencia resulta, cuando menos, poco ortodoxo.
La propia Begoña Rodrigo reconoce que en su tierra existe la costumbre arraigada de preparar siempre el arroz con aceite y que muy pocas veces se recurre a la mantequilla, pero defiende que abrir el abanico de posibilidades mejora el resultado.
La mantequilla tiene un punto de humo más bajo que el aceite de oliva, lo que obliga a trabajar a fuego medio y evita que el grano se tueste en exceso. Además, aporta una untuosidad que el aceite no consigue y eso se traduce en un arroz más sedoso al paladar.
Caldo caliente sin dejar de remover
La chef insiste en dos puntos que marcan la diferencia entre un arroz nacarado correcto y uno excepcional. El primero es añadir el caldo siempre caliente, nunca frío.
Si el líquido está a temperatura ambiente o recién sacado de la nevera, el choque térmico corta la cocción y el grano no libera el almidón de forma uniforme.
El segundo es no dejar el arroz solo, hay que removerlo con frecuencia para ayudar a que se forme esa crema natural con el almidón que va espesando el caldo.
Ingredientes
- Arroz valenciano (bomba o albufera), 320 g
- Mantequilla sin sal, 80 g
- Cebolla, 1 ud
- Hinojo fresco, ½ bulbo
- Ajos, 2 dientes
- Vino blanco seco, 100 ml
- Caldo de verduras o de pollo caliente, 1 l aprox.
- Calabaza asada, 200 g
- Piñones, 30 g
- Queso curado rallado (parmesano o similar), 40 g
- Eneldo fresco, unas ramitas
- Naranja, 1 ud (solo la ralladura)
- Sal, al gusto
Paso 1
Corta la calabaza en dados medianos, colócala en una bandeja de horno con un hilo de aceite y sal, y asa a 190 °C durante 25 minutos hasta que esté tierna. Reserva.
Paso 2
Pica la cebolla, el hinojo y los ajos en brunoise fina. En una sartén aparte, derrite 20 g de mantequilla a fuego medio-bajo y pocha las verduras durante 3-4 minutos sin que lleguen a dorarse.
Paso 3
Añade el vino blanco al sofrito y deja que reduzca hasta que se evapore por completo. Reserva la mezcla.
Paso 4
En una cazuela amplia, derrite 40 g de mantequilla a fuego medio. Incorpora el arroz y remueve durante un par de minutos para que cada grano quede bien recubierto de grasa, pero sin que llegue a tostarse.
Paso 5
Incorpora el sofrito de cebolla, hinojo y ajo al arroz nacarado y mezcla bien.
Paso 6
Añade el caldo caliente poco a poco, un cazo de cada vez, removiendo con frecuencia. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Repite hasta que el grano esté cocido, pero ligeramente al dente, unos 18-20 minutos. Recuerda ajustar la sal en los primeros minutos de cocción, cuando el arroz aún puede absorberla bien.
Paso 7
Retira la cazuela del fuego, añade los 20 g de mantequilla restantes y el queso rallado. Remueve con energía hasta obtener una textura cremosa y untuosa.
Paso 8
Incorpora la calabaza asada, los piñones y el eneldo fresco. Mezcla con suavidad.
Paso 9
Emplata y termina con la ralladura de naranja por encima para aportar un toque cítrico final. Sirve de inmediato.
Preguntas frecuentes
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¿Qué tipo de arroz es mejor para un nacarado? Lo ideal es un arroz de grano redondo con buena capacidad de absorber caldo y que libere una gran cantidad de almidón, como el bomba o el albufera, ambos con denominación de origen valenciana.
También se puede utilizar arroz arborio o carnaroli, que son las variedades clásicas del risotto italiano, ya que se comportan de forma muy similar.
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¿Puedo sustituir la mantequilla por aceite de oliva? Técnicamente sí, pero el resultado será diferente. Precisamente la propuesta de Begoña Rodrigo consiste en salir de la zona de confort del aceite para descubrir otro registro del arroz valenciano.
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¿Por qué es importante que el caldo esté caliente? El caldo caliente mantiene la temperatura constante en la cazuela, lo que asegura una cocción uniforme y una textura cremosa sin necesidad de añadir espesantes.
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¿Se puede hacer este arroz sin queso para una versión vegana? Sí. Para una versión vegana, sustituye la mantequilla por margarina vegetal y omite el queso, o usa un queso vegano en polvo. La calabaza asada y los piñones ya aportan suficiente cuerpo y sabor para que el plato funcione.
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¿Cuánto tiempo se tarda en preparar este plato? Contando con la calabaza ya asada, el arroz nacarado se prepara en unos 25-30 minutos. Si se incluye el tiempo de horno para la calabaza, hay que sumar otros 25 minutos previos, aunque esta parte se puede dejar hecha con antelación.
![Jordi Roca, chef, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/05\/06\/cocinillas\/recetas\/1003744235651_262823727_1706x960.jpg"])
