Pipirrana: la receta andaluza perfecta para cenar en primavera que se hace con 3 huevos y 750 g de tomate

La pipirrana de Jaén es, en esencia, una ensalada de hortalizas picadas muy finas -tomate, pimiento verde y ajo- aliñadas con una emulsión que se prepara majando las yemas de huevo cocido con aceite de oliva virgen extra y sal en un mortero.

A diferencia de un gazpacho o un salmorejo, los ingredientes no se trituran, sino que se cortan en dados pequeños y se mezclan con ese aliño espeso que, junto al jugo que suelta el tomate, forma un caldo irresistible para mojar pan.

Aunque podría comerse todo el año, la pipirrana pide unos buenos tomates, por eso, la primavera, cuando empiezan a tener mejor sabor y las temperaturas invitan a cenar algo fresco, es la época ideal para empezar a prepararla.

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Al llevar huevo cocido y atún en conserva, aporta proteínas suficientes para que el plato sea completo sin necesidad de añadir nada más. En pocos minutos de trabajo tenemos una cena redonda.

El truco está en el aliño

Lo que distingue a la pipirrana de Jaén de cualquier otra ensalada o picadillo andaluz es su aliño.

No es una simple vinagreta, sino un majado de ajo, pimiento verde y las yemas de los huevos cocidos, que se prepara en un mortero o en el dornillo, el cuenco de madera de olivo típico de Jaén.

En caso de prisas, o de falta de ganas, también confirmo que puede hacerse perfectamente triturando todos los ingredientes con una batidora de mano.

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Al ir añadiendo aceite de oliva poco a poco mientras se maja, la yema actúa como emulsionante y se obtiene una salsa densa, parecida a un alioli suave, que luego envuelve las hortalizas y les da una untuosidad característica.

La lecitina presente en la yema de huevo es la responsable de esta emulsión. Funciona exactamente como en una mayonesa, pero aquí el resultado es más rústico y sin riesgo de salmonelosis, al ir el huevo cocinado.

La historia de la pipirrana

La pipirrana era un plato de jornaleros y aceituneros, gente que necesitaba comer algo fresco y energético en plena campaña de recolección bajo el sol de Jaén.

Los ingredientes eran los que daba la huerta y la despensa básica: tomate, pimiento, ajo, huevos y el aceite de oliva que sobraba en una tierra que produce más de la mitad del aceite de España.

Se servía en un dornillo de madera de olivo o de encina que hacía las veces de mortero, fuente y plato comunal.

En 1924, el escritor y periodista ubetense Alfredo Cazabán ya le dedicó un poema a la pipirrana, lo que da idea de lo arraigada que estaba en la cultura gastronómica de la provincia.

Preguntas frecuentes

• ¿La pipirrana lleva vinagre? La versión tradicional de Jaén capital no lleva vinagre. La acidez la aporta el propio jugo del tomate maduro. En otras zonas de Andalucía, como Cádiz o Córdoba, sí se añade un chorrito de vinagre de Jerez, pero en ese caso el plato se acerca más a lo que se conoce como piriñaca o picadillo.

• ¿En qué se diferencia la pipirrana del gazpacho y el salmorejo? Las tres son preparaciones frías típicas de Andalucía, pero se distinguen en la textura y la técnica.

• El gazpacho es una sopa líquida que se tritura y se cuela; el salmorejo es una crema espesa emulsionada con pan, tomate y aceite; y la pipirrana es una ensalada de hortalizas picadas con un aliño emulsionado a base de yema de huevo.

• ¿Puedo sustituir el atún por otro ingrediente? Sí. Se puede añadir bacalao desmigado, caballa o melva en conserva en lugar de atún. También se puede hacer una versión vegetariana solo con huevo.

• ¿Se puede preparar la pipirrana con antelación? No solo se puede, sino que es recomendable. La pipirrana gana sabor si reposa en la nevera entre 2 y 5 horas. Se conserva bien durante 24 horas.

• ¿Qué diferencia hay entre pipirrana y piriñaca? Depende de a quién se pregunte. En muchas zonas de Andalucía son sinónimos. Sin embargo, en sentido estricto, la pipirrana de Jaén se distingue por el majado de yemas emulsionado con aceite, mientras que la piriñaca gaditana o malagueña suele aliñarse simplemente con aceite, vinagre y sal, sin emulsión.