Los expertos valencianos coinciden: para la mejor fideuà, la clave es usar 100 g de fideos y 330 ml de caldo por persona

Si la paella es la reina de la cocina valenciana, la fideuà es su prima hermana más accesible. Cualquier cocinero que se haya lanzado alguna vez a preparar un arroz sabe lo difícil que resulta acertar con el punto: un minuto de más y el grano se pasa; uno de menos y cuesta morderlo.

Con los fideos, en cambio, el margen de maniobra es más amplio. La pasta tolera mejor las variaciones de temperatura, por lo que es ideal para quienes se inician en la cocina de este tipo de platos.

No es casualidad que cocineros famosos como José Andrés hayan recomendado alguna vez empezar por una fideuà antes de atreverse con el arroz.

Alfredo Vozmediano, chef, sobre la fideuá perfecta: "Para que parezca de restaurante, olvídate de los fideos con agujero"

¿Cuántos fideos y cuánto caldo?

La respuesta la tiene la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía que en su página web explica que, para hacer una fideuà de seis raciones siguiendo la receta tradicional se necesitan 600 gramos de fideos y dos litros de caldo.

Es decir, para una fideuà que vaya a ser el plato principal, usaremos 100 gramos de fideos y 1/3 litro de caldo por persona.

Los chefs especializados en cocina valenciana y mediterránea suelen matizar el dato y dejarlo entre 75 y 100 gramos por persona. Si se sirve como parte de un menú más largo, con entrantes y segundo, se puede reducir a 75-80 gramos sin problema.

En cualquier caso, la proporción de caldo siempre va a ser la misma, esto es, para 100 gramos de fideos, unos 330 mililitros de caldo.

Estas cifras pueden variar ligeramente en función del tipo de fideo y de si se busca un resultado más seco o más meloso, pero sirven como punto de partida fiable para que cualquiera en casa pueda adaptar la receta a sus gustos.

Usa estos fideos para hacer la mejor fideuà

En los supermercados se pueden encontrar diferentes tipos de fideos etiquetados como aptos para fideuà. Los más habituales son los fideos curvos con un agujerito en su interior, gruesos y cómodos de cocinar, pero no son los que se utilizan en la fideuà más tradicional.

En Gandía, la cuna de este plato, el fideo que se emplea es recto y macizo, similar a un espagueti corto, generalmente del número 4 (más gruesos), aunque hay cocineros que utilizan del número 2. Cuanto más grueso sea el fideo, más va a conservar el sabor a trigo; cuanto más fino, el sabor del caldo estará más presente.

Fideuà y rossejat: dos platos que no hay que confundir

Ambos platos son dos joyas de la cocina del Mediterráneo, pero no se deben confundir. La fideuà, originaria de Gandía, se elabora con fideos gruesos que se guisan directamente en el caldo junto con el sofrito, el pescado y el marisco.

El rossejat, más típico de la costa catalana y del Delta del Ebro, se hace con fideos finos (cabello de ángel o del número 0) que se doran en aceite antes de incorporar el caldo. De hecho, el nombre rossejat viene de rossejar, que en valenciano y en catalán significa dorar o tostar.

Y hay otra diferencia fundamental: el rossejat se termina en el horno durante unos minutos, lo que hace que los fideos se levanten y queden crujientes en la superficie, mientras que la fideuà se cocina íntegramente en la paella sobre el fuego.

Preguntas frecuentes sobre la fideuà

• ¿Se pueden usar espaguetis en lugar de fideos de fideuà? Sí. Basta con cortarlos en trozos de 2-3 centímetros. No es lo ortodoxo, pero, en caso de apuro, funciona perfectamente.

• ¿Por qué es tan importante respetar las proporciones? Porque un exceso de caldo deja los fideos blandos y el plato aguado, mientras que quedarse corto hace que la cocción sea desigual y que parte de la pasta quede seca y sin sabor.

• ¿Hay que remover los fideos durante la cocción? Sí, durante los primeros 5 minutos conviene moverlos para que no se peguen. Después se dejan quietos para que se forme el socarrat.

• ¿Cuánto tiempo de reposo necesita la fideuà? Entre 3 y 5 minutos, tapada con un paño limpio. El reposo permite que los fideos absorban los últimos restos de caldo.

• ¿Se puede hacer fideuà con caldo de brick? Sí, pero te voy a dar un truco. Si se usa caldo envasado, conviene elegir uno de calidad y potenciarlo añadiendo las cabezas y cáscaras de las gambas.

• ¿La fideuà lleva cebolla? La receta más tradicional de Gandía no incluye cebolla en el sofrito, aunque algunas versiones sí la añaden. En su lugar, se suele usar ñora para aportar dulzor.

• ¿Es obligatorio servir la fideuà con alioli? No es obligatorio, pero sí es lo tradicional. El alioli casero, elaborado solo con ajo, aceite y sal, complementa a la perfección los sabores del plato.

• ¿Se puede hacer la fideuà en una sartén? Tradicionalmente, la fideuà se cocina en el mismo recipiente que la paella. Para cuatro personas, lo adecuado es una paella -el recipiente- de 40-45 cm de diámetro. Pero en casa y para menos raciones, una sartén es perfectamente válida.