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Eneko Atxa, chef: "La tarta de queso más cremosa no se hornea una vez, sino dos a 200 ºC con 300 ml de nata líquida"
Una tarta de queso al estilo vasco de la mano de uno de los mejores chefs de España.
Más información: Tarta de queso y chocolate blanco, una receta de postre irresistible.
La tarta de queso azul es una de las versiones más 'radicales' y contemporáneas de este dulce: nace de una base ancestral (la cheesecake), pero lleva el culto al queso al extremo, jugando con la frontera entre postre y tabla de quesos.
Este plato mantiene la estructura técnica de una tarta de queso al horno, pero cambia radicalmente su perfil de sabor al incorporar quesos azules como Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o el queso Urdin (si queremos que sea una tarta de queso al estilo vasco). La mezcla suele combinar queso crema, queso azul, nata, huevos, azúcar y, en ocasiones, un pequeño porcentaje de harina o maicena para estabilizar.
La clave está en el equilibrio: el azúcar y la grasa de la nata redondean el picante, el salino y el moho del azul, que se integra en una textura cremosa y fundente. El resultado no es un dulce neutro, sino un postre con notas lácticas muy marcadas, toques metálicos y un final prolongado en boca. Es, en definitiva, una tarta de queso pensada para quien pediría 'lo más fuerte' en una tabla de quesos.
La técnica no difiere demasiado de otras cheesecakes modernas: se emulsiona la mezcla, se hornea a temperatura relativamente alta durante un tiempo corto y se deja cuajar con el calor residual para conseguir un centro ligeramente tembloroso. El grado de horneado permite modular la experiencia: cuanto menos cuajada, más sensación de crema de queso azul dulce; cuanto más hecha, más cercana a un flan firme y homogéneo.
El porcentaje de azul es la otra palanca creativa. Con cantidades bajas el queso azul aparece como aroma de fondo, más láctico que agresivo. Cuando se trabaja con porcentajes altos, la tarta se convierte casi en un queso azul untuoso servido en formato tarta, con una intensidad que no admite medias tintas. Muchos cocineros juegan además con la mezcla de diferentes azules (uno más picante, otro más mantecoso) para diseñar su 'firma'.
Tarta de queso al estilo vasco de Eneko Atxa
La 'firma' del chef Eneko Atxa se cristaliza en una tarta que incluye queso Urdin (un tipo de queso azul vasco), además de queso crema, tal y como ha compartido en redes el líder de Azurmendi.
Según explica Atxa, esta receta le recuerda a la que preparaban los hermanos Arbelaitz en el restaurante Zuberoa, una de las primeras tartas de queso de referencia de 'estilo vasco'.
"Vamos a hacer una receta que no es la de los Arbelaitz, ya me gustaría a mí, pero sí me evoca mucho a ellos. Es muy fácil, para que veáis que detrás de una buena tarta de queso no hay tanta historia", señala. Todos los detalles, justo a continuación.
Ingredientes
- Queso crema, 600 g
- Queso Urdin (queso azul vasco o cualquier queso azul), 75 g
- Huevos, 4
- Nata líquida, 300 ml
- Azúcar, 180 g
- Harina, 1 cucharada
Paso 1
En un recipiente, echa la nata, los huevos cascados, la harina, el azúcar, el queso cremoso y el queso azul. Remueve ágilmente hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
Paso 2
Una vez mezclados, vierte la mezcla en un molde redondo de unos 20 cm de diámetro forrado con papel de horno.
Paso 3
Ahora, con el horno precalentado a 200º, mete la tarta durante 30 minutos sin tapar. Pasado ese tiempo, sácala y cúbrela con papel de aluminio.
Paso 4
Una vez tapada, vuelve a meter la tarta en el horno 10 minutos más.
Paso 5
Sácala y, una vez fuera del horno, déjala reposar unas horas, hasta que esté templada o fría. Nunca la desmoldes recién salida del horno porque no quedará bien de textura.
Acompañamientos
La tarta de queso azul invita a ser narrada en clave de contraste. En sala suele acompañarse con elementos ácidos o frutales (coulis de frutos rojos, compotas de manzana o pera, cítricos) que limpian y aligeran la grasa y el salado.
Otra línea es el maridaje 'tabla de quesos': frutos secos tostados, miel, pan crujiente o incluso toques de hierbas aromáticas.
En cuanto al vino, encaja bien con dulces de acidez marcada (late harvest, moscateles frescos, vinos de hielo) o generosos como ciertos olorosos y amontillados, que dialogan con las notas de frutos secos y umami del azul.
Narrativamente, es un postre que funciona muy bien como 'último bocado salino' en menús largos, casi en el lugar del carro de quesos, o como pieza central en locales especializados en tartas de queso.
