Montaje.
María Lo, chef: "Las berenjenas al horno más buenas no llevan parmesano, usa mejor 100 g de mascarpone"
La cocinera gaditana y ganadora de MasterChef 10 propone su propia versión de la parmigiana di melanzane.
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- Comensales: 2
Hay platos que condensan todo el espíritu de una cocina. En Italia, la parmigiana di melanzane es uno de ellos: un pastel horneado de berenjenas, salsa de tomate, mozzarella y parmesano que encarna la sencillez, la tradición y la generosidad del recetario del sur. No es una lasaña, aunque se le parezca; tampoco un plato ligero, sino una celebración del sabor y el tiempo.
Como ocurre con muchas recetas clásicas, la autoría de la parmigiana es motivo de controversia. Sicilia, Nápoles y Parma reclaman su paternidad. La hipótesis más aceptada sitúa sus raíces en el sur, donde la berenjena, traída de Oriente por los árabes, encontró su lugar en las huertas mediterráneas.
El término parmigiana no haría referencia a Parma, sino al verbo siciliano palmigiana, que describía la disposición en capas de las láminas de madera de las contraventanas, una metáfora perfecta del montaje del plato.
La preparación clásica comienza con berenjenas cortadas a lo largo, saladas y dejadas reposar para eliminar el amargor. Luego se fríen hasta dorarse y se intercalan con salsa de tomate casera —rica en ajo, albahaca y aceite de oliva— y queso mozzarella fresco.
Cada capa se espolvorea con generoso parmesano rallado antes de llevar el conjunto al horno, donde la magia se consuma: se funden los jugos, el queso se dora y el conjunto adquiere una textura envolvente.
El resultado es un equilibrio perfecto entre intensidad y suavidad. Las berenjenas actúan como láminas melosas que absorben el tomate y el queso, mientras el gratinado final aporta ese toque dorado e irresistible que invita a cortar una porción más.
Berenjenas al estilo María Lo
María Lo, la joven chef gaditana que conquistó al jurado de MasterChef 10, ha compartido en redes su versión de esta parmigiana di melanzane. La chef, en lugar de echar parmesano rallado a cada capa, tal y como dicta la receta clásica, utiliza mascarpone, y el parmesano lo reserva sólo como toque final para la superficie. Os dejamos la receta completa justo a continuación.
Ingredientes
- Berenjenas medianas, 2
- Tomate frito, 500 g
- Mozzarella fresca, 2
- Queso Emmentaler, 100 g
- Mascarpone, 100 g
- Ajo, 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra, al gusto
- Aceite para freír suave de oliva, 500 ml
- Albahaca fresca
- Pimienta negra en molinillo, al gusto
- Sal fina, al gusto
Paso 1
Corta las berenjenas en láminas de 3 mm aprox y sálalas. Deja que reposen unos 20 minutos en un colador o entre servilletas de papel absorbente para que suelten el amargor.
Paso 2
Mientras, en un cazo u olla con un poco de AOVE, añade el ajo pelado y cocínalo a fuego medio unos segundos. Añade la lata de tomate frito y deja reducir a fuego medio, removiendo de vez en cuando durante unos 10-12 minutos o hasta que se haya evaporado el agüilla que pueda tener.
Paso 3
Desmenuza el queso mozzarella en bola y déjalo sobre un colador para que suelte todo el suero y no quede demasiado húmero. Deshoja y corta en trozos más pequeños la albahaca. Reserva.
Paso 4
Seca las láminas de berenjenas, que habrán sudado un poco y tendrán unas pequeñas gotas de agua. En una sartén, pon el aceite suave para freír y cuando esté a unos 180ºC de temperatura, fríe las berenjenas hasta que estén blandas y hayan tomado un poco de color dorado. Luego deja que se escurran con una pizca de sal en una bandeja con papel absorbente.
Paso 5
Precaliente el horno a 220ºc. En una fuente apta para horno, cubre la base con salsa de tomate, pon una capa de berenjena cubriendo toda la superficie, pon mozzarella desmenuzada y mascarpone encima, un poco de pimienta negra recién molida y acaba con hojas de albahaca fresca. Vuelve a cubrir con berenjena frita laminada.
Paso 6
Repite el proceso: una capa fina de tomate frito, mozzarella, mascarpone, albahaca y pimienta negra, y así hasta acabar con la berenjena o hasta llegar al borde del recipiente.
Paso 7
En la última capa de berenjena, pon tomate encima y termina con Emmentaler Suizo rallado y un poco de parmesano.
Paso 8
Hornea a 220ºC unos 5 minutos y termina otros 5 minutos más gratinando a máxima temperatura hasta que esté todo bien dorado. Emplata y listo.
Acompañamientos
La parmigiana es una receta potente que sirve como plato único, pero también puede acompañarse con cosas ligeras y frescas. Por ejemplo, una ensalada verde o de tomate con vinagreta ácida para limpiar la grasa; o pan rústico o tostado para aprovechar la salsa; así como un poco de pasta sencilla si quieres un menú más completo.
¿Y para beber? Vino tinto italiano con buena acidez (Chianti, Barbera, Nero d’Avola) o rosado seco del sur de Italia.
