Jesús Sánchez, chef, en un montaje de El Español
Jesús Sánchez, chef: "El pulpo cocido no se mejora con pimentón; usa un langostino, un huevo y un punto de mayonesa"
Sin riesgo de quemarse, el chef al frente del único restaurante con tres estrellas Michelin en Cantabria se marca una receta "con la gorra" en solo 45 segundos.
Más información: Jesús Sánchez, chef Michelin: "Las sardinas de lata se mejoran con 1 pepinillo, 2 aros de cebolla y una pizca de mayonesa"
- Total: 10 min
- Comensales: 4
Hay recetas que no necesitan ni tiempo ni fuego para ser un éxito. Basta con una buena idea, un buen producto, un montaje sencillo y ya tenemos un bocado que engancha desde el primer mordisco.
Eso es precisamente lo que propone el chef Jesús Sánchez en el último vídeo publicado en su perfil de Instagram: una brocheta fría que recuerda a una gilda, pero con vocación de plato completo.
Un aperitivo rápido que también puede convertirse en una cena de picoteo ligera y saludable, perfecta para esas noches en las que el cuerpo pide sabor con cero esfuerzos.
El chef al frente de El cenador de Amós (3 estrellas Michelin) demuestra que el pulpo cocido puede ser mucho más que pulpo á feira y lo convierte en un pintxo vasco contemporáneo.
Una mezcla bien elegida de proteína marina, encurtidos y un toque cremoso que lo envuelve todo. Simple, rápido y delicioso. ¿Quién necesita más?
Un picoteo sabroso y saludable
Más allá de lo vistosas que puedan resultar, estas brochetas funcionan muy bien como cena ligera y proteica. Langostinos, pulpo y huevo aportan proteínas completas de alto valor biológico, con un contenido graso muy moderado.
Este último procede principalmente del aceite de oliva virgen extra que se usa en la vinagreta, por lo que puede adaptarse la cantidad si se desea una versión aún más ligera. La mayonesa aparece en cantidad mínima, por lo que apenas modifica el perfil nutricional de la receta.
Desde el punto de vista de los micronutrientes destaca especialmente el contenido en minerales como el yodo del marisco, el hierro del pulpo y las vitaminas antioxidantes de los pimientos. Las piparras, además, estimulan la digestión gracias a su acidez.
El resultado es un bocado que sacia sin resultar pesado. Ideal para una cena informal en la que apetece comer con las manos sin renunciar a algo nutritivo.
Ingredientes
- Langostinos cocidos medianos, 16 ud
- Pulpo cocido, 250 g
- Huevos de codorniz cocidos, 16 ud
- Piparras en vinagre, 8 ud
- Pimiento rojo crudo, 80 g
- Pimiento rojo asado, 8 tiras
- Cebolla blanca, 80 g
- Pimiento verde, 80 g
- Aceite de oliva virgen extra, 60 ml
- Vinagre suave o jugo de piparras, 20 ml
- Mayonesa, 30 g
Paso 1
Pelamos los langostinos cocidos si fuera necesario y los reservamos. Cortamos los extremos de los huevos de codorniz cocidos para que la yema quede visible.
Paso 2
Cortamos las piparras en dos trozos cada una. Lavamos el pimiento rojo y lo cortamos en tiras alargadas de tamaño adecuado para la brocheta.
Paso 3
Cortamos el pulpo cocido en rodajas de tamaño similar para que todas las brochetas tengan la misma cantidad.
Paso 4
Montamos las brochetas pinchando primero un langostino cocido, después el huevo de codorniz, dos trozos de piparra, media tira de pimiento rojo asado y finalmente un trozo de pulpo cocido.
Paso 5
Para preparar la vinagreta, picamos muy fina la cebolla y los pimientos rojo y verde crudos. Los mezclamos en un cuenco con el aceite de oliva virgen extra y el vinagre o jugo de piparras hasta obtener una vinagreta ligera.
Paso 6
Aliñamos las brochetas con la vinagreta procurando que caiga también sobre el huevo. Terminamos colocando un pequeño punto de mayonesa sobre cada yema y servimos inmediatamente.
El pintxo vasco, alta cocina en la barra
Aunque Sánchez no lo plantea explícitamente como tal, esta brocheta encaja perfectamente en la cultura del pintxo que se extiende por toda la cornisa cantábrica.
Aunque el término se usa hoy de forma genérica, el pintxo nació en el País Vasco en los años cuarenta y cincuenta del siglo pasado como una evolución natural de la tapa, un bocado sujeto con un palillo que se tomaba de pie en la barra, acompañado de un txakoli o un zurito de cerveza.
San Sebastián, Bilbao y Vitoria convirtieron aquel gesto cotidiano en una disciplina casi gastronómica. A partir de los años ochenta, coincidiendo con el auge de la nueva cocina vasca, los pintxos dejaron de ser simples montaditos de anchoa o tortilla para incorporar técnicas de alta cocina en miniatura.
La gilda, compuesta por anchoa, aceituna y guindilla, se convirtió en el pintxo icónico, un ejercicio de equilibrio entre salado, ácido y picante que Sánchez homenajea con sus piparras.
