El cocinero Marc Balló y unos calamares encebollados iStock
Un cocinero, sobre los calamares: "Los más tiernos no se fríen, se cocinan con 3 cebollas, 3 ajos y 1 vaso de vino"
El cocinero Marc Balló prepara un sencillo guiso de calamares encebollados que está para chuparse los dedos.
Más información: Lana, cocinera: "Los calamares más tiernos no se fríen, se cocinan con 1 cebolla, 50 g de tomate y un puñado de gambas"
- Total: 1 h
- Comensales:4
Mucha gente ya le tiene cogido el punto a los calamares fritos o a la plancha. Un par de minutos en una sartén bien caliente, con o sin aceite, según sea el caso, vuelta y fuera. No necesitan más para estar buenos.
El problema aparece cuando esos mismos calamares se cocinan en un guiso, que muchas veces acaban quedando duros y correosos.
La explicación rápida de por qué pasa esto es que el calamar admite dos cocciones. O se hace en un par de minutos a fuego fuerte, o se cocina durante el tiempo suficiente como en este guiso de calamares encebollados que propone el cocinero Marc Balló.
Marc Balló forma con Mónica Cortés el proyecto Ma Petite Bouchée, comparten sus recetas en su perfil de Instagram @ma_petite_bouchee y han publicado el libro Hoy cocinas tú.
¿Por qué el calamar tiene dos cocciones?
El músculo del calamar tiene fibras y colágeno, y ambos reaccionan al calor. Con el primer golpe de temperatura el colágeno se contrae y la carne se endurece, así que la cocción breve solo funciona si es de verdad breve, cuando el exterior se dora antes de que las proteínas se endurezcan.
A partir de ahí, con una cocción larga y a fuego lento ese colágeno se transforma poco a poco y las fibras se van ablandando, que es lo que buscamos en un guiso. La zona intermedia, ni corta ni larga, es de la que salen esos calamares chiclosos.
Receta de calamares encebollados
Ingredientes
- Calamares limpios y troceados, 1 kg
- Cebollas grandes, 3 ud
- Ajo, 3 dientes
- Tomate rallado natural o triturado, 200 g
- Vino blanco o tinto, 1 vaso de unos 200 ml
- Caldo de pescado, 150 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Arroz blanco, cantidad necesaria para acompañar, opcional
Paso 1
Ponemos el aceite de oliva en una cazuela a fuego lento, añadimos las cebollas en juliana y las cocinamos despacio hasta que estén muy blandas y con un tono dorado caramelizado.
Paso 2
Incorporamos los ajos laminados.
Paso 3
Añadimos el tomate rallado, removemos bien y lo cocinamos unos minutos hasta que reduzca y pierda el agua.
Paso 4
Introducimos los calamares cortados en anillas o dados, salpimentamos y removemos para que se integren con el sofrito.
Paso 5
Subimos un poco el fuego, incorporamos el vino y dejamos que hierva 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.
Paso 6
Añadimos el caldo de pescado.
Paso 7
Tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos unos 45 minutos, hasta que los calamares estén completamente tiernos.
Paso 8
Si al final la salsa queda muy líquida, destapamos la cazuela los últimos 10 minutos para que espese. Quedan deliciosos si se acompañan con arroz blanco.
El calamar: mucha variedad y mucha proteína
El calamar común (Loligo vulgaris) mide entre 10 y 25 centímetros y se pesca en el Mediterráneo y en el Atlántico oriental, desde el mar del Norte hasta el golfo de Guinea, con nasas, trasmallos, redes de arrastre y aparejos artesanales.
Está en el mercado todo el año, pero sus mejores meses son los de otoño e invierno, por eso ahora es el mejor momento de preparar recetas como esta.
Conviene saber que de cada 100 gramos de calamar entero solo unos 70 son porción comestible, esto debemos tenerlo en cuenta si los compramos sin limpiar. Por ejemplo, si una receta pide un kilo de calamar limpio, necesitaremos del orden de kilo y medio.
Esa parte comestible, según las tablas de la Fundación Española de la Nutrición, aporta 80 kcal y 17 gramos de proteína por cada 100 gramos, con 1,3 g de grasa.
Además, una ración de 200 gramos cubre 1,8 de los 2 microgramos diarios recomendados de vitamina B12. Conviene señalar también que el calamar es el cefalópodo con más colesterol, bastante por encima de la sepia.
El chipirón no es otra especie, sino el ejemplar joven del calamar común, aunque en el País Vasco se suele llamar txipiron también al calamar. A los más pequeños se les llama chopitos o puntillitas. En Galicia se los conoce como luras.
La pota sí es otro animal, y es bastante más barata que el calamar porque se captura en mucha mayor cantidad. Tiene la carne más firme y fibrosa, lo que la hace apropiada para guisos como este y menos recomendable para la plancha.
Se distingue mirando las aletas, pues las del calamar son alargadas y recorren buena parte del manto, mientras que las de la pota son más anchas y ocupan solo el extremo del manto.
El calamar de potera no hace referencia a una especie ni a un lugar, sino al arte de pesca. La potera es un señuelo con coronas de anzuelos sin arponcillo que el calamar ataca y al que queda enganchado, así que se captura uno a uno y llega vivo y entero, sin la tinta derramada ni los desgarros del arrastre.
Es, por tanto, el calamar más caro y de mayor calidad, aunque en España predomina el arrastre sobre las poteras.
El calamar patagónico, en cambio, sí es otra especie, Loligo gahi, con código FAO SQP. Se pesca en el Atlántico suroccidental y el Pacífico sudeste, frente a la Patagonia, el sur de Argentina, Chile y las Malvinas, y supone en torno al 20 % de las ventas de calamar congelado en el mercado español.
