Alberto y unos calamares fritos iStock
Alberto, cocinero: "Para unos calamares rebozados crujientes, no uses pan rallado, mejor 200 ml de leche, 40 g harina y ajo"
Un cocinero explica la forma más fácil de preparar en casa unos calamares fritos a la andaluza sin usar harinas especiales.
Más información: Arnau, cocinero: "Los calamares más crujientes no llevan pan rallado, mejor con 140 g de harina y 130 ml de agua con gas"
- Total: 15 min
- Comensales:2
Freír calamares es fácil y conseguir unos calamares fritos perfectos también, porque con los trucos que te vamos a contar van a quedar tiernos por dentro y muy crujientes por fuera.
Aunque las primeras veces pueda parecer que es misión imposible conseguir en casa una fritura que parezca de restaurante, la realidad es que solo hace falta que alguien te explique un par de cosas para que el éxito esté asegurado.
Y Alberto Martín, cocinero conocido en Instagram como @amimanerareceta, ha compartido en su perfil una receta de anillas de pota rebozadas y todas las claves para que nuestros calamares parezcan salidos de una freiduría andaluza.
En su versión, prescinde de la harina de garbanzo o la sémola de trigo, tan habituales en las frituras del sur, y en su lugar emplea una mezcla de huevo, leche, ajo en polvo, harina, comino y pimienta con la que embadurna las anillas antes de pasarlas por harina. Una lista de ingredientes que resulta mucho más accesible en cualquier región de España.
El secreto: fritura rápida
Alberto insiste en que el aceite debe estar bien caliente y las anillas no deben pasar más de un minuto en la sartén. Como ya hemos explicado en otras ocasiones, la pota y el calamar tienen fibras musculares cortas que se contraen muy rápido con el calor.
Si la temperatura es alta, como es el caso de la fritura, y nos pasamos con el tiempo, es cuando el calamar acaba como un chicle.
Un minuto a temperatura alta es suficiente para que el rebozado se selle y el molusco quede tierno. Sacar las anillas a tiempo es, en realidad, el gran truco de esta receta.
¿Calamar o pota?
El cocinero da la opción de usar anillas de pota o de calamar, que son especies diferentes aunque muchas veces se confunden. La pota es más barata y tiene un sabor más intenso, pero su carne resulta algo más firme y puede endurecerse mucho si se cocina en exceso.
El calamar, por su parte, es más tierno y delicado, aunque su precio suele duplicar o triplicar al de la pota.
![Arnau Subías (25), experto en pescados, lo advierte: Vender pota por calamar es un engaño muy habitual en España](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11039590.jpg?p=w:320\/h:240&h=n90FA6dn"])
Para distinguirlos hay que fijarse en las aletas. Las del calamar son más largas, en forma de rombo y cubren unos 2/3 del manto, que así es como se llama el tubo, mientras que la pota tiene aletas más cortas y en forma de corazón, que cubren aproximadamente 1/3 del manto.
Cómo hacer calamares rebozados crujientes
Ingredientes
- Anillas de pota o calamar, 300 g
- Harina, 40 g, más cantidad extra para rebozar
- Huevo, 1 ud
- Leche, 200 ml
- Perejil fresco, 2 ramas
- Sal, 1 cucharadita pequeña
- Ajo molido, 3 cucharaditas pequeñas
- Comino, ½ cucharadita pequeña
- Pimienta, ½ cucharadita pequeña
- Aceite de oliva suave o girasol, cantidad necesaria para freír
- Limón, cantidad necesaria para servir, opcional
Paso 1
Batimos el huevo en un bol amplio y añadimos la leche, la sal, la pimienta, el comino y el ajo molido. Mezclamos bien.
Paso 2
Incorporamos las anillas de pota o calamar y el perejil picado fino. Removemos para que todas las piezas queden bien impregnadas.
Paso 3
Añadimos los 40 g de harina a la mezcla y volvemos a remover con las manos para que todas las anillas se embadurnen bien.
Paso 4
Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén honda a fuego fuerte.
Paso 5
Con la ayuda de unas pinzas, sacamos las anillas una a una y las pasamos por harina seca, retirando el exceso con un golpe suave.
Paso 6
Freímos las anillas en tandas pequeñas durante aproximadamente un minuto, hasta que estén doradas y crujientes.
Paso 7
Retiramos y dejamos escurrir brevemente sobre un colador. Servimos de inmediato con unos cuartos de limón.
Dudas sobre calamares fritos
¿Puedo usar anillas congeladas? Sí, pero debes descongelarlas completamente en la nevera y secarlas bien con papel de cocina antes de mezclarlas con el huevo. El agua que queda en la superficie hace que el aceite salpique y aumente el riesgo de quemaduras.
¿Se puede sustituir el comino? El comino aporta el toque andaluz de la receta, pero si su sabor te resulta demasiado intenso o no tienes en casa, puedes sustituirlo por pimentón dulce.
¿Qué aceite es mejor para freír? Alberto no especifica el tipo, pero para frituras a temperatura alta funcionan bien el aceite de oliva suave (0,4º) o el aceite de girasol alto oleico. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo algo más bajo, un sabor muy marcado y es más caro, así que yo no lo usaría.
¿Cómo sé si el aceite está caliente sin termómetro? Deja caer una gota de reobozado en el aceite. Si sube a la superficie en pocos segundos rodeada de burbujas, está listo para freír.
¿Cuánto tiempo se conservan una vez fritos? Los calamares rebozados están en su mejor momento recién hechos. Si sobran, aguantan unas horas a temperatura ambiente, pero pierden la textura crujiente y el recalentado no les sienta nada bien.
