Alfredo Vozmediano y un plato de lentejas iStock
Alfredo, chef: "Para que las lentejas no se despellejen al cocerlas, no las dejes toda la noche en remojo, mejor 4 horas"
Unas lentejas deliciosas dejan de ser apetecibles cuando las pieles acaban flotando en el guiso.
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- Total: 1 h
- Comensales:4
Las lentejas son, a mi entender, la legumbre más fácil de cocinar. Se cuece más rápido que los garbanzos o las alubias y pueden guisarse incluso sin remojo previo.
Para muchos, han sido las protagonistas de nuestros primeros potajes, pues basta cocerlas con algunas verduras y un poco de jamón o chorizo, todo junto y con el agua fría para tener un plato sabroso y reconfortante en menos de una hora.
Pero lo que ya no nos gusta tanto es cuando las lentejas acaban despellejadas y es curioso porque en la lenteja entera la piel no es un problema, pero las pielecillas sueltas, aparte de darle al plato un aspecto poco apetecible, resultan desagradables.
Por suerte es algo que puede evitarse cuando, en vez de hacer las lentejas al tuntún, se hacen siguiendo los consejos de un cocinero profesional, como con esta receta del chef Alfredo Vozmediano.
El cocinero madrileño nos explica cómo preparar unas deliciosas lentejas con setas, perfectas para esta temporada de otoño y explica, además, cómo evitar que las lentejas se despellejen durante la cocción.
![Martín Berasategui y unas lentejas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11381117.jpg?p=w:320\/h:240&h=zTV33bMB"])
Cómo hacer lentejas perfectas
En un vídeo subido a su canal de YouTube, el chef Alfredo Vozmediano da la solución a uno de los problemas que con más frecuencia nos encontramos a la hora de cocinar las lentejas.
Para solucionarlo, el cocinero recomienda poner las lentejas a remojo durante 4 horas, para que se hidraten y se digieran mejor, además de cocinarse en menos tiempo.
Lo que no aconseja es dejarlas toda la noche en remojo como es habitual hacer en España; según dice, él "ha visto que quedan más enteras de ese modo", refiriéndose al remojo de solo 4 horas.
![El cocinero Pablo Suárez y un bol de lentejas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11375548.jpg?p=w:320\/h:240&h=SJOZhayQ"])
Cómo cocinar la carne
Vozmediano explica también cómo debe cocinarse la proteína animal con las lentejas. En su receta emplea codornices, que prepara en dos fases.
Por un lado, los muslitos, que necesitan más cocción, se marcan en la sartén y se incorporan al guiso desde el primer momento.
Por otro lado, las pechugas, que son más delicadas y se secan con facilidad, para que no se pasen de punto, simplemente se marcan y se incorporan a las lentejas ya hechas en el momento de emplatar.
Esta misma regla podríamos utilizarla con otras aves, como pollo o pavo; y con otras carnes, por ejemplo, si queremos unas lentejas con costillas, las añadiremos al guiso al principio; si las queremos con un solomillo de cerdo, marcaremos los medallones en la sartén y los emplataremos con las lentejas.
Ingredientes
- Lentejas secas, 250 g
- Ajo, 2 dientes (para las lentejas)
- Cebolla roja, 1 ud
- Pimentón dulce, 1 ud
- Tomate concentrado, 1 cucharada
- Caldo de pollo, cantidad suficiente
- Codornices, 4 ud
- Níscalos, al gusto
- Ajo, 4 dientes (para las setas)
- Tomillo fresco
- Mantequilla, 30 g
Paso 1
Ponemos en remojo las lentejas 4 horas antes de cocinarlas.
Paso 2
Troceamos las codornices separando las patas y las pechugas. Marcamos las patas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien doradas por todas partes.
Paso 3
En una olla amplia, preparamos un sofrito con la cebolla roja y dos dientes de ajo muy picados. Cuando estén bien pochados, añadimos el pimentón y el tomate concentrado, removiendo rápidamente para evitar que se quemen.
Paso 4
Incorporamos las patas de codorniz al sofrito junto con las lentejas remojadas. Añadimos caldo de pollo hasta que el líquido sobrepase un dedo por encima de los ingredientes.
Paso 5
Cocinamos a fuego bajo y tapado entre 45 y 60 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.
Paso 6
Cuando las lentejas estén cocidas, trituramos una parte del guiso con su propio caldo y la reincorporamos a la olla. Esto es algo que hacen muchos cocineros para que las lentejas queden más cremosas sin necesidad de añadir espesantes.
Paso 7
Poco antes de servir, marcamos las pechugas de codorniz. Primero por el lado de la piel hasta que se dore y apenas unos segundos por el otro lado, para que no queden secas.
Paso 8
En una sartén aparte, salteamos los níscalos con la mantequilla, los dientes de ajo laminados y unas ramas de tomillo fresco hasta que estén dorados.
Paso 9
Servimos el guiso de lentejas con las patas de codorniz y lo coronamos con las pechugas y los níscalos salteados.
Una receta sabrosa y nutritiva
Este plato de lentejas con codornices y setas podemos considerarlo como equilibrado desde un punto de vista nutricional porque combina los tres grupos de macronutrientes.
Las lentejas, según explica la Fundación Española de la Nutrición, aportan hidratos de carbono complejos de digestión lenta y una buena cantidad de proteínas vegetales, además de minerales como hierro, magnesio, zinc y potasio, y vitaminas del grupo B.
Su contenido en fibra también ayuda a mejorar la saciedad, la salud intestinal y a evitar los picos de glucosa.
La codorniz, por su parte, es una carne magra con proteínas de alto valor biológico y un aporte muy moderado de grasas. Contiene hierro hemo, más fácil de absorber por el organismo que el hierro no hemo que aportan las lentejas, y vitaminas del grupo B, especialmente niacina y B6.
Mezclar las lentejas con una proteína de origen animal sirve para solventar las carencias en algunos aminoácidos esenciales de esta legumbre.
Las setas, níscalos en este caso, aportan fibra, antioxidantes naturales, minerales como potasio y fósforo, y sin sumar apenas calorías.
Aprovechar sobras de lentejas
En muchas casas españolas los platos de cuchara se cocinan en olla grande y, las lentejas no son la excepción. Cuando se hacen, casi siempre sobra algo y esas sobras son la primera piedra para varias recetas sencillas de aprovechamiento.
Porque, con un poco de imaginación, el guiso de ayer se puede convertir en el menú de hoy, sin desperdicio y con mucho sabor.
Un bol de crema de lentejas
La más fácil es la crema de lentejas. Basta con calentar las sobras con un poco de agua o caldo, triturarlas hasta obtener una textura fina y servirlas con un chorrito de aceite de oliva y unos picatostes crujientes. Si llevaban chorizo, es mejor apartarlo antes y añadirlo después en daditos por encima.
![crema-lentejas-00](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/6102162.jpg?p=w:320\/h:240&h=1UGJO6_S"])
Otra opción para no tener ni que encender el fuego es un paté para untar. Las lentejas se trituran en frío con tahini o un poco de queso fresco, zumo de limón, ajo y comino y se pueden servir con tostadas o con palitos de verdura.
Cuando el potaje ha quedado muy espeso, las tortitas son una opción estupenda. Se mezclan las lentejas, ligeramente chafadas, con huevo batido y una o dos cucharadas de harina, y se vierte esa masa a cucharadas en una sartén engrasada para dorarla por ambos lados.
Un poco más contundentes son los fritos, con mucha tradición en Andalucía. Se añade algo más de harina que para las tortitas, huevo batido y una pizca de levadura hasta lograr una masa densa que se fríe a cucharadas en aceite bien caliente, hasta que los fritos estén bien dorados por fuera.
Por último, nada tan tradicional como las lentejas con arroz. Es tan fácil como calentar las sobras y servirlas sobre una ración de arroz blanco y, si a las lentejas les queda poca carne, un huevo cocido para acompañar.
