Alfredo Vozmediano y un cocido madrileño iStock
Alfredo, chef: "Para hacer un cocido perfecto, no eches el chorizo al principio; mejor al final para que no suelte grasa"
El chef Alfredo Vozmediano da las siete claves para que el cocido madrileño quede siempre perfecto.
Más información: Receta fácil de cocido madrileño paso a paso para que te quede perfecto
- Total: 3 h 30 min
- Comensales:4
El cocido madrileño, con sus tres vuelcos, es la máxima expresión de cómo con un único plato se puede resolver un menú completo que se ha ganado el honor de ser uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española.
En la capital de España, el cocido es mucho más que una receta; es parte del patrimonio emocional de muchas familias.
Es un plato que se cocina para ser disfrutado en familia en las casas y entre amigos en los restaurantes, algunos de ellos centenarios, que lo ofrecen en sus cartas.
Por eso, no es de extrañar que, para muchos madrileños, sentarse ante un plato de cocido sea regresar al hogar, a los sabores de infancia y a los días fríos en buena compañía.
Es, además, un plato que ha sabido evolucionar. Pese a los cambios de hábitos y al auge de la cocina rápida, el cocido ha conseguido adaptarse para seguir ocupando su sitio en las mesas.
Así pues, hoy en día podemos encontrar versiones contemporáneas -como cocidos más ligeros o, incluso, cocidos veganos- que conviven con la receta clásica.
Las 7 claves de un buen cocido
En un vídeo compartido en su canal de YouTube, el chef madrileño Alfredo Vozmediano, conocido en redes sociales como @avozmechef, explica uno por uno cuáles son los puntos que no hay que descuidar para cocinar un cocido madrileño que esté a la altura de los paladares más exigentes.
Para Vozmediano, seguir estos siete pasos es el camino hacia un cocido con un caldo de sabor intenso y elegante.
¿Cuáles son las mejores carnes para un cocido?
El primer consejo del chef hace referencia a las mejores carnes para el cocido. "No utilices solo morcillo, pollo y jamón -aconseja-. Experimenta con otros tipos de carne, como el rabo y oreja de cerdo", afirma.
Según Vozmediano, esta combinación enriquece el caldo con "profundidad y untuosidad", pues se trata de piezas muy ricas en grasa y colágeno.
¿Cómo mejorar el caldo del cocido?
El segundo paso, que es algo en lo que siempre insisten muchos cocineros profesionales, es la limpieza previa de las carnes saladas y los huesos.
"Limpia carnes con impurezas, como los huesos, la oreja, el rabo, el jamón, la panceta y el tocino. Cubre con agua, lleva a ebullición y deséchala", recomienda.
Este proceso permite obtener un caldo más limpio desde el inicio, con menos impurezas.
¿Cuánto tiempo hay que cocer las carnes del cocido?
Una vez limpias, llegamos al tercer paso que señala el chef. Vozmediano propone cocer las carnes durante dos horas.
"Añade el pollo y el morcillo y cocina las carnes solas dos horas, para que queden más tiernas y vayan dando sabor al caldo", aconseja.
¿Cuánto tiempo hay que cocer los garbanzos del cocido?
En el cuarto paso se introducen los garbanzos y las verduras. "Pasadas 2 horas, añade las verduras y los garbanzos. Así se hacen en el caldo, sabroso, sin pasarse de punto", explica.
A continuación, sugiere cocer todo una hora y media más, que será tiempo suficiente para que los garbanzos queden tiernos sin deshacerse.
¿Cómo cocinar el chorizo para el cocido?
Los embutidos, según Vozmediano, no deben añadirse hasta el final. "La última media hora, añade el chorizo y la morcilla, para que aromaticen sin soltar demasiada grasa ni dominar el conjunto", indica.
Otros chefs, en cambio, prefieren cocer el chorizo y la morcilla aparte para que el resultado sea aún más ligero y no tiñan el caldo de rojo.
¿Cómo servir el cocido madrileño?
Con el cocido ya listo y antes de servirlo, Vozmediano aconseja retirar toda la carne y las verduras a bandejas y colar siempre el caldo para obtener una "sopa muy fina".
Y, para terminar, su séptimo consejo pone el foco en lo emocional: "Un cocido es una demostración de amor a quien se lo preparas. Corta bien las carnes y emplátalo con una pequeña porción de cada elemento y los garbanzos en el centro".
Ingredientes para hacer un cocido madrileño
- Morcillo de ternera, 300 g
- Pollo (muslo o contramuslo), 400 g
- Rabo de cerdo, 1 ud
- Oreja de cerdo, 1 ud
- Huesos de jamón, 2 ud
- Panceta fresca, 150 g
- Tocino, 100 g
- Garbanzos, 300 g (remojados la noche anterior)
- Repollo, ½ ud
- Zanahorias, 2 ud
- Puerros, 1 ud
- Patatas medianas, 4 ud
- Chorizos, 2 ud
- Morcillas, 2 ud
- Sal, al gusto
Paso 1
Ponemos a desalar las carnes saladas como el hueso de jamón, la oreja o el rabo. Para ello, las dejamos durante 24 horas en la nevera en un recipiente con agua que iremos cambiando cada 6 u 8 horas.
Paso 2
Ponemos las carnes desaladas en una olla con agua, llevamos a ebullición y desechamos esta primera agua para eliminar impurezas.
Paso 3
Ponemos de nuevo estas carnes en la olla limpia y añadimos el morcillo y el pollo, cubrimos con agua limpia y cocemos durante 2 horas a fuego suave.
Paso 4
Transcurrido ese tiempo, incorporamos los garbanzos remojados junto con las verduras (peladas y enteras), excepto el repollo. Cocinamos todo junto durante 1 hora y media más.
Paso 5
A falta de 30 minutos para terminar, añadimos el chorizo y la morcilla, para que aporten aroma sin soltar demasiada grasa. En este momento añadiremos también el repollo.
Paso 6
Una vez terminado el tiempo de cocción, retiramos todas las carnes y las verduras y las colocamos por separado en bandejas.
Paso 7
Colamos el caldo y cocemos en él unos fideos finos para preparar la sopa que serviremos como primer vuelco.
Paso 8
Emplatamos cortando las carnes en porciones y montando los platos con una pequeña parte de cada pieza y los garbanzos en el centro. En otra fuente, disponemos todas las verduras para que los comensales se sirvan lo que deseen.
