Unas patatas fritas iStock
Un chef español, sobre las patatas fritas: "Para que queden más crujientes, hay que 'cocerlas' antes en el aceite"
El chef Ferran Adrià explica cuál es la clave para que las patatas fritas queden perfectas.
Más información: Un chef, sobre las patatas fritas: "Las más elegantes no se fríen solo con aceite, sino con maicena y clara de huevo"
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Las patatas fritas son una de las guarniciones más populares en España. Sin embargo, conseguir que queden realmente deliciosas requiere seguir una serie de pasos o, al menos, conocer algunos trucos y aplicarlos correctamente.
Trucos como los que comparte el chef Ferran Adrià en su libro La cocina de la familia.
Para el cocinero que revolucionó la manera de entender la gastronomía desde El Bulli, el secreto está en que las patatas se frían en dos tiempos. En una primera fase hay que pocharlas, dejando que se cocinen lentamente en el aceite a unos 140 ºC, pero sin dejar que lleguen a dorarse.
Este primer paso, tal y como explica el chef, puede realizarse con antelación. Una vez pochadas, las patatas se pueden dejar en un escurridor metálico a temperatura ambiente mientras, por ejemplo, se sirven y degustan los entrantes.
De este modo, justo antes de llevarlas a la mesa, solo será necesario darles una segunda fritura breve con el aceite muy caliente, en torno a 180 ºC. Así adquirirán un bonito tono dorado y se formará esa capa exterior crujiente que buscamos.
¿Cuáles son las mejores patatas para freír?
Escoger la variedad de patata correcta es casi tan importante como dominar la técnica de la fritura si queremos conseguir unas patatas fritas dignas de un cocinero profesional.
Las variedades que funcionan bien para espesar las salsas de guisos y estofados, o para preparar una tortilla de patatas muy cremosa en la que la patata quede bien integrada con el huevo, no van a ser las más adecuadas si nuestro objetivo es obtener unas patatas fritas bien crujientes.
Para lograr ese resultado interesa utilizar patatas con un contenido reducido de agua y de azúcares.
Una de las variedades más recomendables es la Agria, considerada una de las mejores opciones para freír. También es habitual utilizar la variedad Kennebec, muy cultivada en Galicia y especialmente valorada tanto por su textura como por el buen resultado que ofrece en las frituras.
Otras alternativas interesantes son la Baraka, de carne blanca y textura relativamente seca, y la Monalisa, una variedad semiharinosa que contiene algo más de humedad y resulta excelente para pochar, aunque también permite obtener muy buenos resultados al freír si previamente se lava y se seca correctamente.
Cómo hacer patatas fritas perfectas
Ingredientes
- Patatas para freír, cantidad necesaria
- Aceite, cantidad suficiente para freír
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos y cortamos las patatas en bastones, las lavamos en agua fría y las secamos bien.
Paso 2
Calentamos el aceite a 140 ºC y freímos las patatas hasta que estén tiernas pero sin dorarse. Escurrimos sobre papel absorbente o sobre un colador.
Paso 3
Subimos el aceite a 180 ºC y freímos de nuevo las patatas hasta que queden doradas y crujientes.
Paso 4
Escurrimos, salamos al gusto y servimos inmediatamente.
¿Cuál es el mejor aceite para freír patatas?
En España, el más apreciado es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), que es una magnífica elección para preparar unas buenas patatas fritas. Entre sus ventajas se encuentra su capacidad para soportar temperaturas elevadas, ya que su punto de humo suele situarse entre los 190 y los 210 ºC.
En lo que respecta al sabor, podemos encontrar variedades de mayor intensidad, como la picual o la hojiblanca, capaces de aportar un carácter más marcado a la fritura, y otras de perfil más suave, como la arbequina o la empeltre, que interfieren menos en el sabor natural de la patata. Decantarse por unas u otras dependerá, en buena medida, de las preferencias personales.
Además, el AOVE contiene antioxidantes naturales, como los polifenoles, que contribuyen a mantener su estabilidad durante el proceso de fritura. Esto permite reutilizarlo en varias ocasiones siempre que se filtre y se conserve de manera adecuada.
No obstante, aunque el AOVE es una opción excelente tanto desde el punto de vista técnico como por sus cualidades de sabor y aroma, no es la única alternativa posible.
Muchos cocineros recurren también a aceites de oliva refinados, aceites de orujo o incluso al aceite de girasol, sobre todo cuando se preparan grandes cantidades de alimentos o se utilizan freidoras profesionales.
Si se opta por aceite de girasol, lo más recomendable es elegir uno alto oleico. Comparado con el de girasol convencional, soporta mejor las temperaturas elevadas y presenta un sabor más neutro, algo que puede resultar interesante cuando se quiere evitar que el aceite tenga demasiado protagonismo o deje ese característico “sabor a fritanga”.
