Pescado fresco iStock
Los pescaderos coinciden: "Para saber si un pescado está fresco no te fijes solo en el ojo; comprueba estas 5 cosas"
Expertos en pescado destacan que comprobar el brillo de los ojos no es la única pista para saber si el pescado está muy fresco.
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Quienes de pequeños hayan ido con sus madres o abuelas a comprar pescado al mercado o a la pescadería tendrán grabado a fuego que, si la agalla está roja y el ojo brillante, el pescado está bueno.
Es un buen punto de partida, pero quedarse ahí es un error.
Quienes trabajan a diario con el género lo tienen claro: el ojo es solo una de las pistas, y fiarse únicamente de él puede llevarnos a llevar a casa una pieza que no está en su mejor momento.
Lo que aconsejan los expertos
Y los expertos así lo confirman. Dos profesionales que saben mucho de esto -un pescadero de barrio y un biólogo marino- han explicado en sendos vídeos compartidos en redes sociales qué es lo que debemos observar para que no nos engañen.
Lluís, de la Pescadería Costa Pujol de Barcelona, en un vídeo publicado en TikTok lo tiene muy claro: es importante que el pescado "nos entre por el ojo".
Es decir, que a simple vista debe resultar atractivo, que apetezca. "Si a nosotros nos entra por el ojo, es fácil que no nos equivoquemos", explica.
El color y la textura de la carne deben ser apetecibles. La carne debe tener un color rosado, brillante y una textura firme, nada de carnes deslucidas o grisáceas.
@costapujol Para saber si el pescado es fresco...¡Fíjate en esto!🤫🔍 Evita que te den gato por liebre en la pescadería, te muestro los trucos para detectar pescado fresco de verdad. 👁 Revisa ojos, branquias y textura tal como te lo explico. La próxima vez que vayas a la pescadería fíjate bien 😉 #Pescaderia #pescadofresco #CostaPujol #SantCugat ♬ sonido original - Luís | Pescadería Costa Pujol
Ese repaso coincide con la explicación más detallada que nos da Arnau Subías, biólogo marino especializado en especies gastronómicas que trabaja para Estimar, el restaurante centrado en el pescado del chef Rafa Zafra.
En un vídeo de Instagram, Subías explica cuáles son las cinco características que conviene comprobar antes de comprar.
La primera son los ojos, que deben ser brillantes y con la pupila negra, sin ese velo turbio y hundido que delata a un pescado pasado.
La segunda son las escamas y el brillo de la piel: tienen que estar bien unidas y adheridas al cuerpo, con ese característico brillo metálico que solo tiene el pescado fresco.
La tercera comprobación son las branquias -o agallas-, y aquí coinciden por completo pescadero y biólogo. Lluís insiste en mirar que la agalla sea rojiza, "porque es donde hay acumulación de oxígeno".
Subías lo confirma y explica cómo hacerlo: hay que levantar el opérculo -esa especie de tapa que cubre las branquias- y observar que estén brillantes, húmedas y de un color rosado o rojo intenso. Si aparecen pálidas, secas o amarronadas, mala señal.
El cuarto punto es uno de los que más pasan desapercibidos: la cavidad abdominal. Debe verse lisa y firme al tacto, sin ceder ni descolgarse. "Si vemos que cuelga mucho, no es buena señal", advierte Subías.
Y el quinto y último es, quizá, el más sencillo y decisivo: el olor. Un pescado fresco huele a mar, debe desprender un olor a agua limpia. Si el aroma resulta fuerte o desagradable, conviene desconfiar por muy bien que luzca el resto.
¿Cómo conservar el pescado en casa?
De poco sirve elegir bien si luego el pescado se estropea en la nevera. Lo ideal es consumirlo el mismo día o, como mucho, al día siguiente.
Conviene guardarlo en la parte más fría del frigorífico, entre 0 y 4 grados, bien tapado y, si es posible, sobre hielo o una rejilla que evite que quede sumergido en sus propios jugos.
Si no vamos a cocinarlo pronto, lo mejor es limpiarlo y eviscerarlo antes de guardarlo, y recurrir al congelador para prolongar su vida sin perder demasiada calidad.
Elegir con criterio y conservar con cuidado son, al final, los dos pasos clave para que el resultado en la mesa sea un éxito.
