La cocinera Ainara López en un montaje de El Español iStock / Facebook
Ainara López, cocinera: "Para que las berenjenas fritas no chupen aceite, ponlas 20 minutos en leche con hielo"
La popular cocinera vasca comparte el truco que aprendió de un señor andaluz para hacer unas berenjenas muy crujientes que no quedan aceitosas.
Más información: Turquía da una lección a España: para que las berenjenas no absorban aceite, hiérvelas 2 minutos en agua con sal
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¿Se puede freír una berenjena y que quede crujiente por fuera, cremosa por dentro y sin que un regusto aceitoso se quede pegado al paladar?
Una berenjena frita, ligera, con la textura que consiguen las buenas tabernas andaluzas, puede resultar adictiva. Sin embargo, pocas cosas hay más desagradables que morderla y notar cómo el aceite escurre por el paladar.
Por eso hoy te vamos a contar cómo ponerle remedio. La cocinera Ainara López, que cuenta con 189.000 seguidores en su cuenta de Instagram, ha publicado un vídeo en el que explica cuál es el paso que marca la diferencia.
Según cuenta, se trata de un truco que le pasó "un señor andaluz" que consiste en sumergir la hortaliza durante 20 minutos en una mezcla de leche, agua y hielo antes de pasarla por harina y freírla.
¿Por qué la berenjena chupa tanto aceite?
La berenjena tiene una estructura interior parecida a una esponja. Su pulpa está formada por células rodeadas de cavidades de aire y su contenido de agua ronda el 92 %.
Cuando la sumergimos en aceite caliente, esa agua se evapora de golpe y sale hacia fuera en forma de vapor.
Al hacerlo, deja tras de sí una red de huecos vacíos que son ocupados por el aceite. El resultado es una berenjena empapada.
¿Cómo evitar que la berenjena absorba aceite al freírla?
Al dejar los bastones en remojo con agua, leche y hielo, esas cavidades se llenan de líquido frío antes de la fritura, de modo que queda menos espacio disponible para que el aceite penetre después.
Esto, además, tiene otras ventajas. Por un lado, las proteínas de la leche y su grasa ayudan a suavizar el amargor natural de la berenjena y, por otro, le dan jugosidad a la pulpa, dando como resultado una berenjena crujiente por fuera y muy cremosa por dentro.
No es el único método que persigue el mismo fin. En Turquía, donde la berenjena es casi un ingrediente nacional, es habitual una precocción o un salado previo que consiste en espolvorear la verdura con sal y dejarla reposar, lo que hace que suelte agua por ósmosis, colapsando parte de esa estructura esponjosa.
Con menos huecos y menos humedad, la berenjena entra en la sartén más compacta y absorbe bastante menos grasa.
Ingredientes
Ingredientes
- Berenjena grande, 1 ud
- Leche, 1 vaso
- Agua, 1 vaso
- Hielo, un puñado
- Sal, al gusto
- Harina de garbanzo, la necesaria para rebozar
- Aceite de oliva, abundante para freír
Para acompañar
- Miel de caña, al gusto
- Queso feta, 50 g
- Brotes verdes, un puñado
Paso 1
Cortamos la berenjena en bastones de tamaño regular y los sumergimos durante 20 minutos en la mezcla de leche, agua y hielo.
Paso 2
Sacamos los bastones, los escurrimos y los secamos bien con papel de cocina.
Paso 3
Les ponemos un punto de sal y los pasamos por harina de garbanzo. Es importante sacudir el exceso para que la harina no se queme en la sartén.
Paso 4
Calentamos abundante aceite de oliva y freímos las berenjenas hasta que se doren. Estarán listas cuando empiecen a flotar en el aceite.
Paso 5
Las retiramos a un colador grande para eliminar el exceso de grasa.
Paso 6
Servimos con un hilo de miel de caña y, opcionalmente, un poco de queso feta desmenuzado y unos brotes verdes por encima.
Una hortaliza muy saludable
La berenjena es una hortaliza de perfil muy ligero, pues solo aporta unas 20 kilocalorías por cada 100 gramos, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), es rica en fibra y contiene antioxidantes en su piel, como las antocianinas responsables de su color morado. En su versión cruda o asada resulta muy saludable.
El punto a vigilar, en cambio, es la fritura. Aunque el remojo previo y la harina de garbanzo reducen la absorción de aceite, freír siempre incrementa el aporte calórico y de grasas respecto a otras técnicas.
La harina de garbanzo suma proteína vegetal y ayuda a que el conjunto sea más saciante, mientras que el aceite de oliva aporta grasas monoinsaturadas de buena calidad.
La miel de caña añade azúcares, por lo que conviene añadir solo un hilillo como toque final. En conjunto, es un plato para disfrutar con moderación; sabroso, pero más contundente de lo que su ligereza aparente sugiere.
Otras recetas fáciles y ligeras con berenjena
- Berenjena al horno con miel de caña. Cortamos la berenjena en láminas o mitades, la pincelamos con un poco de aceite y la horneamos a 200 ºC unos 25 minutos. Al sacarla, regamos con miel de caña y un toque de sal. Conseguimos el contraste dulce-salado de la fritura andaluza, pero sin grasas.
- Rollitos de berenjena rellenos. Asamos láminas finas de berenjena a la plancha, las rellenamos de queso fresco, tomate y albahaca y las enrollamos. Se pueden comer fríos o templados y funcionan muy bien como entrante.
- Caviar de berenjena ( baba ganoush ). Asamos la berenjena entera hasta que se arrugue la piel, retiramos la pulpa y la trituramos con tahini, ajo, limón y aceite. El resultado es una especie de paté vegetal perfecto como aperitivo
- Berenjena a la plancha con ajo y perejil. Cortamos en rodajas de un centímetro de grosor, las marcamos a la plancha con unas gotas de aceite y rematamos con un majado de ajo, perejil y limón.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor aceite para freír las berenjenas? El aceite de oliva es la opción tradicional y la que usa Ainara López. Aguanta bien las altas temperaturas y aporta sabor.
Si se busca un resultado más neutro, el aceite de oliva suave o el de girasol alto oleico también nos valen. Lo importante es que sea abundante para que la berenjena flote y se fría de forma uniforme.
¿Por qué es mejor la harina de garbanzo que la de trigo? Porque absorbe menos aceite, forma una costra más fina y crujiente y no contiene gluten, de modo que no se reblandece con tanta facilidad.
Además, aporta más proteína y un ligero sabor tostado. Es la harina de referencia en muchas frituras andaluzas como el pescaíto frito o las tortillitas de camarones por estos motivos.
¿A qué temperatura debe estar el aceite? Alrededor de 180 ºC. Un buen indicador casero es el que menciona la cocinera: al echar los bastones, deben flotar y burbujear enseguida.
Si el aceite está demasiado frío, la berenjena absorberá aceite y ahí no hay truco que lo evite; si está demasiado caliente, se quema por fuera antes de cocinarse por dentro.
¿Puedo dejar la berenjena más de 20 minutos en la mezcla? Sí, puede reposar algo más sin problema, incluso hasta una hora si se conserva en frío. Lo fundamental es escurrir y secar muy bien los bastones antes de enharinar, porque el exceso de humedad hace saltar el aceite y estropea el rebozado.
