El chef Diego Merino en un montaje de El Español iStock
Diego, chef: "Los mejillones más exquisitos no se hacen con vino ni agua, hazlos a la plancha con unas gotas de aceite"
El cocinero del restaurante Miramar, en Menorca, explica paso a paso la receta más fácil para hacer unos mejillones exquisitos en casa.
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Cuando el producto es bueno, la mejor receta suele ser la que menos cosas le añade. Los mejillones al vapor con una rodaja de limón son un buen ejemplo de esto; pero, ni de lejos, es esta la única receta facilísima para disfrutarlos.
El chef Diego Merino, del restaurante Miramar de Menorca, compartió en su perfil de TikTok (@miramarmenorca) la técnica que utilizan en su cocina y que, con menos esfuerzo aún, consigue un aperitivo que es casi alta cocina. En menos de cinco minutos.
Ni vino, ni agua, ni mucho tiempo, solo hace falta una plancha -o una sartén en casa-, los mejillones y unas gotas de aceite. Solo con esos tres ingredientes, el resultado es espectacular.
El truco es el orden de los pasos
"Hacer unos buenos mejillones a la plancha no tiene mucho misterio", explica Diego Merino. "Necesitas una plancha bien caliente y mejillones. Es el orden el que te da el resultado".
Y ahí está la clave. Primero se colocan los mejillones sobre la superficie muy caliente, se espera "un segundito" y, solo entonces, se añaden unas gotas de aceite.
Al entrar en contacto con la plancha a muy alta temperatura, los mejillones empiezan a soltar el agua de mar que guardan en su interior. Cuando el aceite cae sobre esa superficie caliente, se genera un golpe de vapor instantáneo que envuelve los moluscos.
Gracias a ese vapor, se abrirán en cuestión de segundos y se cocinarán en su propio jugo. "Es este vapor lo que va a hacer que los mejillones se abran y queden excelentes", sentencia el cocinero.
Además, el agua que sueltan los mejillones se mezcla con el aceite y forma una pequeña emulsión. "Este caldito tan rico" que, en palabras de Merino, "se queda en la cáscara de nuestro mejillón y nos lo hace maravilloso".
En una cocción con vino o agua, buena parte del sabor del molusco se diluye en el líquido de la cazuela -que podríamos aprovechar para una sopa o para un arroz-; a la plancha, ese jugo concentrado se queda en la concha acompañando al propio mejillón en un bocado sublime.
El bonus track: un ahumado que puedes hacer en casa
El chef menorquín va un paso más allá y propone un truco extra para quienes quieran rizar el rizo y darles a sus mejillones un último toque de cocina profesional.
Consiste en servir los mejillones ya abiertos en un plato hondo, calentar un trocito de carbón con un soplete hasta que esté al rojo, colocarlo en el borde del plato, añadir unas gotas de aceite sobre el carbón y cubrirlo todo con una campana.
Si en casa no tenemos campana, no es ningún problema, nos sirve una olla colocada boca abajo que cubra el plato.
El humo que desprende el carbón al contacto con el aceite queda atrapado bajo la campana e impregna los mejillones con un sutil toque ahumado.
"En un piso tercero de Barcelona podemos recrear unos mejillones como si estuviesen hechos en Menorca a pie de playa", bromea Merino, que advierte que hay que acordarse de retirar el carbón antes de servir.
@miramarmenorca Te desvelamos el secreto de nuestros mejillones a la plancha 🤫 Este es el truco definitivo para llevarlos al siguiente nivel 😉 👉 Quédate hasta el final del vídeo, pruébalo en casa y escríbenos. Estamos seguros de que vas a alucinar 🤤 #miramarmenorca #menorca #calablanca #restaurantemenorca ♬ Walking Around - Instrumental Version - Eldar Kedem
Cómo elegir los mejores mejillones
España es una potencia mundial del mejillón. Somos uno de los mayores productores del planeta gracias, sobre todo, a las bateas de las rías gallegas, y también uno de los países que más lo consume. ¿La razón? Es, con diferencia, el marisco más accesible de la pescadería.
A la hora de comprarlos conviene fijarse en que las conchas estén cerradas -o que se cierren al darles un golpecito-, enteras y brillantes, y que huelan a mar; nunca deben desprender olores extraños como a amoniaco u otros olores desagradables.
El mejillón gallego, de aguas atlánticas frías y ricas en nutrientes, suele ser de mayor tamaño y más carnoso.
En el Mediterráneo destaca la clóchina valenciana, más pequeña, de concha oscura y sabor muy intenso, que es también muy apreciada y en el momento de publicar este artículo está en plena temporada, pues se disfruta sobre todo entre finales de primavera y el verano.
En cambio, el mejillón gallego de batea está disponible prácticamente todo el año, con su mejor momento entre otoño y primavera.
¿Cómo se limpian (bien) los mejillones?
En cuanto a la limpieza, es más fácil de lo que parece, basta con raspar las conchas bajo el grifo con un cuchillo o un estropajo de acero para retirar restos de suciedad y de conchas adheridas.
Es importante, para retirar los restos de cuerda -el biso- sin dañar la carne del molusco, tirar de ella hacia la parte estrecha del mejillón para arrancarla.
Es mejor limpiarlos justo antes de cocinarlos y descartar cualquier ejemplar con la concha rota o que siga abierto pese a los golpecitos; del mismo modo, los que permanezcan cerrados después de la cocción se desechan.
El mejillón, de alimento humilde en Europa a joya en España
El mejillón lleva alimentando a los habitantes de la costa desde la prehistoria.
Los concheros -montañas de conchas acumuladas junto a antiguos asentamientos-, como los encontrados en Muge (Portugal) o en Ertebølle (Dinamarca), dan fe de que fue uno de los primeros mariscos que el ser humano incorporó a su dieta.
Durante siglos fue considerado comida de subsistencia, el marisco de los pobres, recogido a mano en las rocas cuando bajaba la marea.
Todo cambió con el desarrollo de la acuicultura. La miticultura moderna en España despegó a mediados del siglo XX con las bateas, plataformas flotantes de las que cuelgan cuerdas donde el mejillón crece alimentándose únicamente de lo que filtra del agua.
Las rías gallegas, con su excepcional riqueza en plancton, han resultado ser el lugar perfecto y hoy Galicia concentra la inmensa mayoría de la producción nacional, con sello de calidad propio, la Denominación de Origen Protegida Mexillón de Galicia.
El aperitivo perfecto para una dieta baja en grasas
Los mejillones a la plancha son, además de un bocado delicioso, una de las opciones que vería con buenos ojos cualquier nutricionista para el aperitivo de quienes cuidan su alimentación.
Una ración de unos 100 gramos de carne de mejillón aporta alrededor de 70-85 kilocalorías y unos 10-12 gramos de proteína de alto valor biológico, con apenas 2 gramos de grasa, en su mayoría insaturada.
Cocinados con solo unas gotas de aceite de oliva, el plato completo sigue siendo muy ligero, muy lejos de cualquier picoteo frito o rebozado.
A ello se suma un perfil de micronutrientes que también destaca por sus beneficios. El mejillón es una fuente excelente de hierro -más que muchas carnes rojas-, vitamina B12, yodo, selenio, zinc y ácidos grasos omega-3.
Por eso es un aliado interesante para prevenir anemias, cuidar la función tiroidea y mantener a raya el colesterol, siempre dentro de una dieta variada.
