Ibai Llanos y Jordi Cruz en un montaje de El Español iStock
Jordi Cruz, (47), chef, enseña a Ibai Llanos cuál es el punto perfecto de la carne: "Bien asada por fuera y caliente por dentro"
El cocinero, que posee cinco estrellas Michelin, zanja el eterno debate del punto de la carne en un vídeo viral junto al streamer vasco.
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El punto de la carne es uno de esos debates gastronómicos que nunca pasan de moda. Basta con sentarse en la mesa de un asador para comprobar que no hay acuerdo posible.
Unos la quieren casi cruda, otros bien pasada, y los de en medio miran con desconfianza a ambos bandos mientras el camarero intenta no volverse loco con la comanda.
Pero ¿existe un punto perfecto para la carne? Para saberlo, el streamer Ibai Llanos ha llevado la pregunta directamente a uno de los cocineros más famosos del país: Jordi Cruz, chef con cinco estrellas Michelin al frente del restaurante ABaC en Barcelona.
En un vídeo publicado en TikTok, Ibai Llanos muestra al chef una imagen con ocho cortes de carne, que van desde un interior prácticamente crudo hasta una pieza completamente pasada, y le pide que elija el punto perfecto.
El chef, aunque reconoce que el punto perfecto es el que le guste a cada uno, matiza que "el punto 'de libro' sería entre el dos y el tres, carne al punto", y concreta que la clave está en conseguir una pieza "bien asada por fuera, crudita por dentro, pero caliente".
Los ocho puntos de la carne, explicados
Aunque la escala que aparece en el vídeo no es la clasificación más académica, resulta muy visual para entender las diferencias. A grandes rasgos, los puntos de la carne se resumen así:
- Crudo o bleu (1): Marcado apenas unos segundos por cada lado. Interior completamente rojo y frío. Jordi Cruz bromea al respecto: "El canibalismo es una cosa que se puede practicar".
- Poco hecho o saignant (2): Corteza dorada y un interior muy rojo, pero ya caliente. Es el favorito del propio Ibai y el que el chef señala como ideal para quienes disfrutan de la carne jugosa.
- Al punto (3): Centro rosado, jugoso y caliente en toda la pieza. Entre este y el anterior es el punto que Jordi Cruz considera "de libro" y el que la mayoría de los cocineros profesionales recomienda para disfrutar del sabor y la textura de un buen corte.
- Hecho (4-5-6): El rosa va desapareciendo. La carne pierde jugosidad y comienza a resultar más firme. Según el chef, "te vas a alimentar, pero te va a costar comértelo".
- Muy hecho o bien cuit (7-8): Interior uniformemente marrón y textura seca. Jordi Cruz lo describe sin rodeos como "suela de zapato".
@ibaillanos ¿Cuál es el punto perfecto de la carne?
♬ sonido original - Ibai
Cómo conseguir el punto perfecto en casa
Lograr ese punto 2-3 que recomienda el chef es más sencillo de lo que parece, siempre que se respeten unas cuantas reglas básicas:
- Sacar la carne de la nevera con antelación. Lo ideal es dejarla a temperatura ambiente entre 30 y 45 minutos antes de cocinarla. Si la pieza está fría por dentro, el exterior se quemará antes de que el calor llegue al centro.
- Secar bien la superficie. Con papel de cocina, para favorecer una buena reacción de Maillard, que es la que genera esa costra dorada y sabrosa.
- Sartén o plancha muy calientes. El fuego debe estar alto. Es aconsejable no poner aceite en la plancha para que no se queme. Es mejor untar la propia pieza de carne con unas gotas de aceite.
- Marcar sin mover. Para un entrecot de unos dos centímetros de grosor, basta con unos dos minutos por cada lado a fuego fuerte. No hay que tocar la carne ni pincharla.
- Dejar reposar. Este paso es tan importante como la cocción. Al retirar la carne del fuego, se deja reposar sobre una tabla durante tres o cuatro minutos, cubierta ligeramente con papel de aluminio.
Haciendo esto se puede conseguir el punto que describe Jordi Cruz: una carne con una corteza bien dorada, un interior rosado y caliente y todo el sabor concentrado en cada bocado.
