Jesús Sánchez, 62 años, chef: "Para unos calamares crujientes perfectos, la clave es mezclar harina de trigo y de garbanzo"

Hay bocadillos que no necesitan presentación. El de calamares es uno de ellos: barra de bar, servilleta de papel, prisa y, si el sitio es bueno, mucho placer inmediato. Un icono popular que forma parte del ADN gastronómico urbano.

Da igual que sea Madrid, Santander o Málaga, la imagen de los aros dorados asomando entre las rebanadas de pan es parte del imaginario gastronómico nacional.

Un bocado al alcance de todos que, sin embargo, muchas veces se queda lejos de la perfección. Los calamares se quedan gomosos, el rebozado se desprende o lo que debería ser una fritura elegante se queda solo en fritanga.

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Jesús Sánchez, chef al frente de El Cenador de Amós, único restaurante con tres estrellas Michelin en Cantabria, ha publicado en su cuenta de Instagram (@_jesussanchez) un vídeo en el que prepara un bocadillo de calamares que rompe moldes y levanta pasiones.

Sin técnicas imposibles ni ingredientes exóticos. Solo hace falta un poco de harina de garbanzo, un par de huevos fritos y una pizca de ralladura de lima para tener el bocata de calamares con más rollazo que te puedes hacer cualquier día en tu casa.

Harina para rebozar: dos mejor que una

El primer truco del chef cántabro está en el rebozado. En lugar de pasar los aros de calamar solo por harina de trigo, Sánchez mezcla esta con harina de garbanzo.

El resultado es un rebozado más crujiente, con una textura que aguanta durante más tiempo y que no se empapa de aceite con tanta facilidad.

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La harina de garbanzo absorbe menos humedad que la de trigo, lo que genera una costra más seca y consistente al contacto con el aceite caliente. No es un invento nuevo, en la cocina india y en la andaluza se usa desde hace décadas, y aplicarlo a los calamares de un bocadillo hace que gane enteros.

Olvida el alioli: esto es mucho mejor

En vez de montar el bocadillo con el pan untado en mayonesa o alioli, Jesús Sánchez prepara una mezcla sencilla, pero sorprendente. Dos huevos fritos, cebolla pochada, mayonesa, un poco de sal y cebollino picado.

El resultado es una crema de textura rústica, con trozos de huevo y cebolla, que es una auténtica locura.

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Esta mezcla "sujeta" los calamares, evita que el pan quede seco y suma sabor. Ahí es nada.

Trucos para que los calamares queden tiernos y crujientes

La textura del calamar depende sobre todo de dos factores: el tiempo de fritura y la temperatura del aceite.

Los aros deben freírse en aceite muy caliente, alrededor de 180-190 °C, y durante muy poco tiempo, entre 60 y 90 segundos como máximo.

Si se pasan de ese margen, la proteína del calamar se contrae y el resultado es un aro gomoso y correoso. Así que, en cuanto el rebozado esté dorado, fuera de la sartén.

Otro punto importante es secar bien los aros antes de enharinarlos. La humedad superficial hace que el rebozado resbale y que el aceite salpique. Basta con darles unas palmaditas con papel de cocina antes de pasarlos por la harina.

Y, un detalle que se olvida con frecuencia, salar los calamares después de freírlos, nunca antes. La sal extrae agua de los tejidos y eso, antes de la fritura, juega en contra de la textura crujiente.

Por último, conviene no amontonar demasiados aros en la sartén al mismo tiempo. Cuando se fríen muchas piezas a la vez, la temperatura del aceite baja de golpe y los calamares se cocinan más lentamente, lo que los endurece.

Es preferible freír en tandas pequeñas para mantener la temperatura constante y conseguir ese punto crujiente por fuera y tierno por dentro que todo el mundo busca.

Preguntas frecuentes

• ¿Qué tipo de calamar es mejor para el bocadillo? El calamar fresco o el congelado de buena calidad (pota o calamar nacional) funcionan bien. Lo importante es que los aros tengan un grosor uniforme para que se frían de manera homogénea.

• ¿Se puede sustituir la lima por limón? Sí, aunque el efecto no es exactamente el mismo. La lima tiene un perfil aromático más floral y menos ácido que el limón, lo que la hace más sutil sobre el frito. Si no tienes lima, el limón cumple la función de cortar la grasa.

• ¿La cebolla pochada se puede preparar con antelación? Por supuesto. De hecho, es recomendable tenerla ya hecha y fría antes de mezclarla con los huevos fritos. Se conserva bien en la nevera durante dos o tres días.