Luis Ojeda, chef: "El pollo al horno no queda jugoso solo con aceite; el truco está en marinarlo en yogur"

Durante años, el pollo ha sido uno de los ingredientes más recurrentes en las cocinas españolas. Fácil de encontrar, versátil y aparentemente sencillo de preparar, también es uno de los que más errores concentra cuando se cocina en casa. El resultado suele repetirse: carne seca, poco sabor y una textura que decepciona.

Para Luis Ojeda, chef de Benares, el problema no está en el horno ni en la temperatura, sino en una creencia muy extendida. "Pensamos que con un buen chorro de aceite es suficiente para que el pollo quede jugoso, y no es así", explica. La clave, según el cocinero, está mucho antes de meterlo al horno.

Ojeda tiene 34 años y lleva cuatro al frente de los fogones de Benares, uno de los restaurantes de cocina india más reconocidos de Madrid. Antes de llegar allí, su trayectoria le llevó por cocinas de primer nivel, entre ellas la de Roberto Ruiz, el primer chef mexicano en lograr una estrella Michelin en Europa, y por Coque, con dos estrellas.

Carlos Maldonado, chef: "Para que los berberechos en lata estén más ricos, el truco no es el limón, sino estas 5 especias"

Esa mezcla de disciplina gastronómica y respeto por la tradición marca su forma de cocinar. También su manera de explicar técnicas que, aunque proceden de la cocina india, pueden aplicarse perfectamente en cualquier casa española sin equipamiento especial.

Para quienes no conocen Benares, Ojeda lo define como algo más que un restaurante de cocina india. "Es cocina india tradicional, pero con un punto gastronómico muy marcado", señala. El uso de producto español de altísima calidad es, según él, el gran factor diferenciador del proyecto.

Pese a la percepción de que se trata de un restaurante caro, el chef aclara que el ticket medio se mueve entre los 50 y los 60 euros. Una cifra que, en su opinión, no se corresponde con la idea de inaccesibilidad que muchos clientes tienen antes de cruzar la puerta.

El pollo tikka y la importancia de la pieza

Si hay un plato que resume la filosofía de Benares, ese es el pollo tikka. Uno de los grandes clásicos de la cocina india y, al mismo tiempo, uno de los más malinterpretados fuera de su contexto original. "Es probablemente el plato más famoso y la base de otros como el butter chicken o el chicken masala", explica Ojeda.

Tradicionalmente, el pollo tikka se cocina en horno tandoori, a altísimas temperaturas. Para soportar ese golpe de calor sin secarse, la elección de la pieza es fundamental. Y ahí aparece uno de los errores más comunes en las cocinas domésticas.

Lola Bernabé, cocinera: "Las lentejas no se espesan con patata ni harina; el truco está en triturar pan en el sofrito"

"La gente tiende a usar pechuga porque cree que es más limpia o más sana, y es justo lo contrario para este tipo de elaboraciones", advierte el chef. La pechuga apenas tiene grasa intramuscular, lo que provoca que se seque con facilidad, especialmente en cocciones intensas.

La solución pasa por el contramuslo. "Es una parte del pollo con más grasa natural, lo que permite que la carne se mantenga jugosa incluso cuando se expone a temperaturas muy altas", explica. Si además se trata de un pollo de buena calidad, y mejor aún si es de corral, el resultado mejora notablemente.

Este principio no se limita a la cocina india. Ojeda insiste en que es aplicable a cualquier pollo al horno que se prepare en casa. Cambiar la pieza es el primer paso para obtener una textura más melosa y un sabor más profundo.

La marinada de yogur, el verdadero secreto

El segundo gran pilar de la jugosidad está en la marinada. Y aquí el chef es tajante: el aceite, por sí solo, no es suficiente. "El truco está en el yogur", afirma. Una técnica ancestral de la cocina india que actúa como ablandador natural de la carne.

El yogur, gracias a su acidez suave, penetra en el pollo y rompe ligeramente las fibras, permitiendo que la carne conserve su humedad durante la cocción. Además, sirve como vehículo perfecto para las especias, que se adhieren mejor y se distribuyen de forma uniforme.

José Andrés (56), chef: "Los pimientos de bote no se mejoran con azúcar; se hacen con ajo y 4 cucharadas de aceite"

Ojeda explica que la marinada básica se prepara con yogur natural mezclado con ajo, jengibre, cilantro en polvo, garam masala, chile de Cachemira, cúrcuma y sal. No se trata de una combinación al azar, sino de una base clásica que aporta aroma, color y profundidad de sabor.

Un detalle clave es el reposo. "El yogur hay que dejarlo reposar con las especias unas 24 horas antes", señala. Ese tiempo permite que los aromas se integren correctamente y que la marinada alcance su máximo potencial antes de entrar en contacto con el pollo.

Una vez marinada la carne, también es importante respetar los tiempos. El pollo debe impregnarse bien de la mezcla y reposar el tiempo suficiente para que el yogur haga su trabajo. No es una elaboración exprés, pero sí una que marca la diferencia.

Aunque el horno tandoori es el método tradicional, Ojeda reconoce que prácticamente nadie tiene uno en casa. Por eso, propone alternativas realistas. La parrilla es la opción más cercana, ya que aporta ese ligero toque ahumado que caracteriza al plato original.

Jesús Sánchez, chef: "Para una tortilla de patata jugosa, la clave es caramelizar antes 150 gramos de cebolla"

Si no se dispone de parrilla, la plancha o el horno convencional funcionan perfectamente. En cualquiera de los casos, el marinado previo es lo que garantiza que el pollo no se seque y conserve su jugosidad, incluso con cocciones prolongadas.

Más allá del pollo tikka, el chef insiste en que esta técnica es extrapolable a muchas recetas habituales. Un simple pollo al horno, marinado previamente en yogur y especias suaves, cambia por completo de textura y sabor, incluso sin añadir grandes cantidades de grasa.

Para Ojeda, la cocina consiste en entender el producto y respetar sus tiempos. "No es cuestión de añadir más aceite o subir la temperatura, sino de preparar bien la carne desde el principio", concluye.

Una lección sencilla, pero efectiva, que demuestra que muchas veces los grandes trucos de la cocina no están en ingredientes caros ni en técnicas complejas, sino en volver a lo esencial y aplicar el conocimiento adecuado en el momento justo.