Antiguamente, cocinar lentejas era mucho más laborioso hoy en día, en tiempos de nuestras abuelas o nuestras bisabuelas, el primer paso antes de cocinarlas no era ponerlas en remojo, sino el de escoger las lentejas. Esto consistía en volcar una cantidad considerable de lentejas sobre la mesa de la cocina y separar las buenas de las que presentaban un aspecto muy estropeado, de las que tenían algún bichito e incluso de piedrecillas diminutas que podían venir en el mismo saco.

[El truco para que las lentejas en olla lenta tengan mucho más sabor]

Afortunadamente, en pleno siglo XXI, el proceso de envasado de las lentejas está sujeto a mejores controles de calidad que nos permiten ponerlas directamente en remojo o, incluso, si se trata de lentejas frescas del año, echarlas directamente a la olla sin realizar este paso.

[El truco de Martín Berasategui para saber si hay que poner las lentejas en remojo o no]

Pero cuando se sumergen las lentejas en agua, tanto si es para ponerlas en remojo como si es para cocerlas directamente, algunas lentejas flotan y se quedan en la superficie. La duda de algunos es si esas lentejas están malas y hay que tirarlas.

[Lentejas con bacalao, una alternativa al potaje de garbanzos]

Para aclararlo, empezaremos por explicar por qué flotan las lentejas. Las alubias también pueden flotar por idénticas razones, aunque en el caso de éstas los motivos suelen ser más evidentes porque muchas veces se aprecian a simple vista. Los garbanzos también podrían flotar, aunque es menos frecuente.

[Cómo cocer garbanzos para que no queden duros ni se despellejen]

Por qué flotan algunas lentejas al ponerlas en remojo

Lentejas muy viejas puestas en remojo. Flotan casi la mitad.

La explicación más sencilla es porque no todas las lentejas tienen la misma densidad y, por el principio de Arquímedes, las que son más densas que el agua se hunden y las que son menos densas que el agua flotan. Para que se entienda mejor, si la lenteja pesa más de lo que pesaría una lenteja de idéntico tamaño y volumen compuesta únicamente por agua, la lenteja se hundirá, si no es así, la lenteja flota.

Estrictamente hablando, la pregunta ya estaría contestada, pero entendemos que la verdadera duda está en saber a qué se debe esta diferencia de densidad y, lo que es más importante, ¿se pueden comer las lentejas flotantes?

Veamos, aunque todos tenemos en mente que las alubias crecen dentro de una vaina, como la de los guisantes, y que, en el momento de su recolección, cuando la vaina está seca, hay que retirar esta para quedarnos con las semillas que son lo que conocemos como alubias. Pero, seguramente, a muchos les cuesta imaginar que las lentejas son exactamente lo mismo, crecen en vainas que contienen unas tres semillas en su interior. Una vez recolectadas las vainas, hay que extraer las lentejas por medios mecánicos y, aunque se busca seleccionar solo las lentejas más perfectas, siempre se puede colar alguna que lo sea menos y esas suelen ser las que flotan.

Las lentejas pueden presentar irregularidades que afectan a su densidad aparente haciendo que algunas puedan flotar

Pueden pasar varias cosas durante la vida de la planta para que alguna de sus semillas sean menos densas, por ejemplo, puede pasar que al secarse la lenteja haya quedado una pequeña bolsa de aire entre la "carne" de la lenteja y la piel, lo que hace que su densidad aparente sea menor que si se tratase de una lenteja completamente maciza; puede haber sido mordida por algún insecto que le haya dejado alguna oquedad interna.

También puede suceder, simplemente, que algunas lentejas están más deshidratadas que otras, por eso, cuando las lentejas son de buena calidad y son frescas, entendiendo por lentejas frescas las recolectadas en el mismo año que las estamos consumiendo, apenas habrá lentejas que floten. Si las lentejas son viejas, porque llevan mucho tiempo almacenadas, que se han secado mucho y se han vuelto más porosas, solemos encontrar más lentejas flotantes. 

Otra cosa que es habitual es que floten pieles sueltas, como se puede apreciar en la foto de portada. Esto pasa cuando las lentejas son muy, muy viejas y se han deshidratado tanto que la piel ha acabado por abrirse y se ha separado del resto de la lenteja.

En cuanto al hecho de que, de las lentejas que flotan al principio, unas se acaben hundiendo pasados unos minutos y otras pueden permanecer horas flotando, se debe a pequeñas diferencias en la permeabilidad de la piel. Si la piel es más fina y permeable, el agua penetrará más fácil saturando los poros y hundiendo la lenteja; si la piel ofrece resistencia al paso del agua, el proceso de hidratación será más lento. 

La conclusión es que no por el hecho de que una lenteja flote hay que rechazarla de buenas a primeras, a no ser que veamos que está rota o manchada, pero lo que sí es cierto es que si son muchas las que flotan, puede ser indicativo de que estamos antes unas lentejas envejecidas. Lo que sí, como recomendación personal, si algunas lentejas siguen flotando después de varias horas de remojo, se pueden desechar, porque no se habrán hidratado correctamente y no se cocerán igual de bien que el resto.