Los riñones al jerez de Pedro Sánchez: una receta de Jaén que sabe a Navidad
Los riñones al jerez de Pedro Sánchez: una receta de Jaén que sabe a Navidad
El cocinero al frente de Bagá, estrella Michelin en Jaén, comparte un clásico que brilla aún más en compañía de uno de los vinos del Marco de Jerez.
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Riñones al jerez: la propuesta de Pedro Sánchez
El plato es un claro ejemplo de cómo la sencillez puede convertirse en sofisticación. Con pocos ingredientes, Sánchez logra una receta emocionante que rinde homenaje a la cocina tradicional de su tierra y que no falta a la mesa en estas fechas.
Los riñones, con su sabor potente y su textura única, encuentran el equilibrio perfecto en un puré de batata que aporta dulzura y cremosidad. El toque final lo aporta el Oloroso, un vino de Jerez que no solo matiza la intensidad de la casquería, sino que potencia los aromas herbales de la salsa, con el que se conjuga un maridaje que invita a disfrutar sin prisa.
Sánchez apuesta por la estacionalidad y los sabores locales, y su propuesta se alinea con una tendencia creciente en la alta gastronomía: la revalorización de la casquería y las recetas de antaño, adaptadas a los gustos contemporáneos.
Cómo hacer los riñones al jerez
Ingredientes
- Riñones de conejo, 20
- Dientes de ajo, 4 ud
- Vino Oloroso, 250 ml
- Vinagre de Jerez, 2 cdas
- Cebollas frescas, 2 ud
- Laurel, 1 hoja
- Romero fresco
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Batatas frescas, 2 ud
- Sal, 100 gr
- Mantequilla
Elaboración
Disponemos las batatas enteras y con piel bien limpias envueltas en papel de aluminio en el horno durante dos horas a 160 grados. Mientras tanto elaboraremos los riñones de conejo al Jerez que le habremos pedido a nuestro carnicero de confianza.
En una sartén con un poco de aceite bailamos los ajos laminados, y una vez empiecen a dorar añadimos las cebollas picadas y un poco de sal. Pochamos bien hasta que vaya dorándose. Una vez en ese punto añadimos los riñones troceados a la mitad y con su grasa. Damos una vuelta y añadimos el Oloroso junto al vinagre, el romero fresco y la hoja de laurel. Ponemos sal y cocinamos unos minutos hasta que la salsa ligue y ya tengamos todo listo.
Las batatas las pelamos y trituramos en un robot con la mantequilla y sal. Acompañamos los riñones al Jerez con este rico puré.
Vinos de Jerez: un aliado para los sabores del invierno
• Corderillo en salsa con Fino viejo: Francis Paniego, desde La Rioja, sugiere un maridaje con Fino de larga crianza para realzar la melosidad del cordero y los matices de las hierbas aromáticas que lo acompañan.
• Boletus al ajo carretero con Amontillado: Elena Lucas, chef soriana, encuentra en el Amontillado el contraste ideal para destacar la textura melosa del boletus y la profundidad de su salsa.
• Garbanzos con calabaza, acelgas y níscalos con Palo Cortado: Camila Ferraro, de Sevilla, rescata una receta familiar que se enriquece con las notas amaderadas y el equilibrio del Palo Cortado.
• Castañas del Courel con Manzanilla Pasada: Lucía Freitas, desde Galicia, utiliza este vino de larga crianza para realzar los sabores balsámicos del hinojo y el unto ahumado en su interpretación de las castañas otoñales.
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