Pepe Solla (Poio, 1966) ha comenzado 2024 a un ritmo frenético. El pasado 23 de enero pudimos verle cocinando en El Señor Martín con motivo de la IV edición de Hermanos de Mar, una iniciativa que impulsa el propio restaurante para que sus clientes puedan probar los sabores de otros chefs de España tan fanáticos del mar como ellos. Ese mismo martes, Solla voló de vuelta a Galicia y al día siguiente ya estaba de camino a coger otro avión a Madrid. "Voy aprovechando los ratos que tengo para contestarte, ¿vale?", nos decía en un audio donde podía escucharse la carretera de fondo. 

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El chef de Casa Solla (1 estrella Michelin, 3 Soles Repsol) conoció a El Señor Martín cuando fue a visitar el establecimiento como cliente, de forma anónima: "Me gustaba mucho el proyecto, su vinculación con el pescado, con el mar, una conexión que yo también tengo". Y la velada no defraudó: "Comimos muy bien, una navajas maravillosas y unas escupiñas también riquísimas".

Por ello no dudó ni un momento cuando le propusieron cocinar en el proyecto Hermanos de Mar. "Me parecía que era de los sitios más bonitos donde yo podía colaborar por mi relación con el mar y por su compromiso". Solla preparó para la ocasión un menú compuesto por tres aperitivos (caldo de nécora, escupiña gratinada, empanada gallega), cuatro principales (centolla con crema de almendras encurtidas, calamar y mojo verde marino, pescado del día con su emulsión y ensalada de halófilas, y lamprea en blanco y negro) y un postre cítrico.

Pepe Solla en la cocina de El Señor Martín.

Entre todos estos platos destacó especialmente el calamar, que el cocinero sirvió crudo, para sorpresa de los comensales. Se trata de una forma de comerlo que es muy habitual en Japón, como él mismo explica: "Siempre me ha gustado crudo, pero tenía la sensación de que la textura era muy complicada porque es un poco gomoso y correoso, propio de sus fibras y sus texturas". "Cuando los cocinamos esa textura es distinta, más tierna, pero no me acaba de convencer, creo que pierden sutileza y elegancia, ese puntito dulce que tienen cuando están crudos", agrega. 

Su objetivo era encontrar un equilibrio entre lo crudo y lo cocinado, y lo consiguió siguiendo una técnica: "Primero los curamos en agua de mar durante dos horas y, una vez cuardos, los cortamos en formato tallarín o enteros y los cocinamos a 52 grados durante 3 minutos en bolsa de vacío. Con ello conseguimos que esa cocción sea muy leve, muy suave, la justa para que esa textura cambie y se haga pura manteca en la boca". 

Calamar y mojo verde marino.

En general, en España cocinamos demasiado los pescados y los mariscos. Es una afirmación que se repite durante todo el encuentro en El Señor Martín y que también sostiene Solla: "En nuestro país pecamos de sobrecocinar mucho el producto del mar; y el producto del mar, por su naturaleza biológica, por cómo están alineadas las cadenas de proteínas, son muy frágiles, así que la técnica de la baja temperatura es imprescindible para cocinar bien el pescado".

Entonces, ¿deberíamos acostumbrarnos a cocinar menos los alimentos marinos? Pepe Solla lo tiene claro: "Sí, y creo que estamos yendo todos hacia esa dirección, nosotros llevamos muchísimos años trabajando en ello; costará un poco que la gente vaya dominando las técnicas, pero me parece que cada vez cocinamos mejor los pescados y mariscos en general". Una tendencia que conecta totalmente con la filosofía de Solla, pues para él lo principal es ser "respetuoso" con el producto para que este pueda expresar toda su naturaleza en el plato. 

Rodaballo y ensalada de halófilas.

Ese respeto es el que hace que en las elaboraciones de Solla el producto sea el protagonista absoluto, sin muchos otros acompañamientos que puedan desviar la atención de él. "Yo creo que el cocinero cocina sus miedos. Cuanto más inseguro estás, más quieres disfrazarlo haciendo muchas cosas en cada plato para tratar de impactar al comensal", reflexiona. No obstante, aclara que eso no quiere decir que no haya gente que incluya muchos ingredientes o técnicas a propósito.

Por el contrario, "cuanto más seguro estás, menos elementos pones, o más te desnudas", comenta el chef gallego. "Uso mucho la palabra 'desnudo' en mis platos: el rodaballo que preparé en El Señor Martín era un trozo de rodaballo sin más, no había otra cosa en el plato, a excepción de un cuenquito que dejamos al lado con una ensalada de halófilas que podías mezclar o no". 

Pepe Solla en la cocina de El Señor Martín.

Para Solla, la garantía máxima en la cocina reside en una buena materia prima: "Yo reconozco que me da mucha seguridad el producto con el que trabajo porque me esfuerzo en buscar el mejor y tratarlo de la mejor manera posible, por eso soy capaz de servir un plato desnudo, por eso puedo desnudarme del todo en la cocina". 

Es la cuarta ocasión que El Señor Martín celebra Hermanos del Mar, un evento por el que también han pasado los chefs de Sa Llagosta, Los Marinos José y Güeyu Mar. El acontecimiento ha llegado a captar la atención de personalidades como el artista C.Tangana, que reservó mesa para probar la propuesta de Solla, aunque finalmente no pudo acudir.

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Pepe Solla, que combina su amor por la gastronomía con su pasión por la música, expresó su deseo de conocerle en persona: "Es un tío que me cae muy bien, a pesar de no ser muy fan de su música, pero me parece interesante y, además, le gusta mucho comer... con lo cual ya tenemos muchas cosas en común", confesó el cocinero. De hecho, el cantante madrileño acudió en octubre a La Radio, el local que Solla tiene en Santiago de Compostela, por lo que quizá ese encuentro entre ambos puede estar más cerca de lo que parece.