El escabeche es un método de conservación de los alimentos a través del vinagre. Según los historiadores, sus orígenes se remontan al mismísimo Imperio Romano, al siglo III d.C. Su uso es habitual en diversas gastronomías, como la filipina, las americanas, la japonesa y, por supuesto, la española (entre otras).

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Para seguir poniendo en valor dicha técnica ancestral, este miércoles, dentro del marco del festival gastronómico de Madrid Fusión, se ha llevado a cabo la quinta edición del Concurso Nacional de Escabeches. El certamen, que ha tenido lugar en el Escenario Polivalente, ha reunido a los siete finalistas para elegir la mejor receta a base de escabechado. 

Rubén Sánchez-Camacho, al frente del restaurante Epílogo, en Tomelloso (Ciudad Real), se ha llevado el primer premio con su escabeche de mandarina con velouté de cecina, níscalos encurtidos y una base de praliné de castañas asadas, "para darle más untuosidad al plato", como ha explicado el chef. Una receta que a muchos ha encantado, pero que a algunos miembros del jurado han considerado que le faltaba "personalidad de escabeche" por su originalidad. 

Aun así, pese a las diferentes opiniones, finalmente se ha impuesto como ganador. "No es un escabeche canónico, pero sí veo la esencia de un escabeche. Hay acidez, hay grasa, y está el dulzor de la castaña, me parece muy elegante", ha comentado el periodista Adrián Delgado. Este plato puede encontrarse actualmente en el menú degustación de Epílogo. 

Los otros participantes: de Vigo a Cádiz pasando por Madrid

El cocinero Carlos Griffo, del restaurante Quinqué de Madrid, ha sido el segundo calificado (tras su victoria en el concurso de Mejor Croqueta de España 2024); mientras que Víctor Conus, del restaurante La Mesa de Conus (Vigo), ha quedado en tercer lugar. En la final del concurso también han estado presentes Eduardo Cortez, del restaurante Cobo Evolución de Burgos; Pablo López, del restaurante Brutalista en Madrid, Juan Viu, del restaurante Mare (Cádiz) y Chechu González, del restaurante María de la O en Granada.

Sus escabeches se han sometido a la valoración de un jurado compuesto por profesionales del sector. Los periodistas Adrián Delgado, Alexandra Sumasi, Pedro Mocholí y Raquel Castillo, los cocineros Javier Sánchez, de Cañitas Maite y Nazario Cano, que se pone al frente de la cocina de Ritual de Terra Resort & Spa próximamente, y David Giménez Sánchez, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete. La elaboración, presentación, sabor (con un 40% del peso en el resultado final) y la originilidad son algunos de los parámetros que han tenido que puntuar.