Tras una década de trabajo al frente de su restaurante, LAALVAROTECA, la capacidad culinaria del chef Álvaro Ávila ha evolucionado hasta conseguir ser un referente de cocina creativa, en el que destacan los sabores del producto de calidad procedente del mar y de la caza, las reducciones y las recetas tradicionales con un toque personal.

[Así es el restaurante que ha hecho de las piñas y los piñones su seña de identidad]

La propuesta gastronómica de este restaurante malagueño se compone de varias opciones, dos menús degustación, el de otoño-invierno y el 10°Aniversario, y también dispone de carta. El local está situado en el barrio Cruz de Humilladero, muy cerca de la estación de tren María Zambrano, y adentrarse en él supone saborear platos ricos y bocados potentes.

Con el paso de los años, tanto Álvaro como el restaurante han ido prosperando sin perder un ápice la identidad de una cocina singular «Un progreso constante, gracias a un equipo que siempre ha seguido mis pensamientos e impaciencias para llamar la atención y que mi restaurante apareciera en un radar alejado de toda la galaxia gastronómica malagueña», señala Ávila, En la actualidad, se ha olvidado del show para realizar una cocina cada vez más de fondo, con guiños a sus orígenes y donde prima el producto y la pureza.

El nuevo menú de otoño

El nuevo menú de otoño está basado en los productos de esta temporada como las setas, la alcachofa o la caza (70 €). Consta de 12 pases y comienza con entrantes como los macarons de anguila ahumada, la croqueta de boletus y trufa, el cristal de hongos, el paté de perdiz, la seta de cardo y azafrán, el carpaccio de alcachofa en flor con yema y caldo de cecina, la pipirrana de Jaén con parpatana y huevas de trucha al jerez y la coliflor a la crema como me la hacía mi madre. Para continuar con los principales: alubias guisadas con manitas, mi versión de los andrajos, la merluza de pincho, edamame y lechuga aliñá y el faisán con colmenillas; y terminar con el postre de tomillo, queso y calabaza.

[Cómo hacer la típica pipirrana de Jaén]

Menú 10º aniversario 

Para celebrar una década de trabajo en LAALVAROTECA, Álvaro Ávila ha creado el menú 10º Aniversario (80 €) inspirado en una cocina basada en los recetarios de su familia y de sus dos tierras, Jaén y Málaga. Este menú estará disponible hasta finales de año, e incluye entrantes como las aceitunas AOVE, o embutido de caza de la Sierra de Cazorla, mantequilla Isigny DOP Extra (Normandía) y pan chino, para continuar con snacks como la concha fina con manteca colorá, la croqueta de jamón de bellota, la tosta de arroz negro, anguila ahumada y ali oli, el caldillo de pintarroja, la empanadilla de manitas y gamba blanca y taco de chivo a la pastoril y gamba roja.

Los principales comienzan con el atún rojo y caviar oscietra, las quisquillas, aguachile y guacamole y el dim sum de cocido andaluz y su caldillo, que dan paso a las espinacas esparragás, consomé dashi de ostras, huevo y salicornia, las lentejas de caza y setas de temporada y el arroz con alitas de codorniz. La parpatana jugo de conejo y pil pil de coliflor y un plato ¿de carne? con el que sorprende al comensal. Para terminar, el equipo de sala muestra el magnífico carro de quesos, justo antes de pasar a los dos postres, el chocolate en texturas, y el cítricos, dulce y ron.

La carta 

En los entrantes de la carta de LAALVAROTECA aparecen platos como el croquetón de perdiz en escabeche, el lingote de foie, chocolate blanco y peta zetas; el donette de guiso de choco en su tinta, el buñuelo de gamba roja, mayo de kombu y kétchup de su coral; o la gyoza de callos, su gazpachuelo y habitas del torcal. Para los aficionados a los guisos, contiene las lentejas variedad caviar con royal de caza y jamón de pato; el canelón de pato estofado con foie y bechamel de trufa; el risotto de rabo de toro y calabaza; el arroz caldoso de higaditos de pollo y codorniz; o las albóndigas de jabalí guisadas al estilo thai.

Y procedentes del mar surgen el bacalao premium confitado, cremoso de miso y maíz; el salmonete, riojana, maíz y endivia; el rodaballo, pil pil escabechado y AOVE; y la lubina soasada. Mientras que del campo provienen los platos de ciervo carbonade flamande y pera; el tiro al pichón; el conejo con ajo; y la carrillada guisada con jugo a la pimienta, muselina de boletus y carpaccio de portobello. Y para finalizar, opciones de postres como el huevo en su nido; la tartaleta de limón; o la cuajada de torta de casar, helado de miel, toffee y piñones.

LAALVAROTECA apuesta por un servicio de sala que muestra un trato formal y cercano, que informa al comensal sobre los platos y recomienda entre las diferentes opciones disponibles, tanto del menú del restaurante como de la carta de vinos.

La bodega destaca por contener más de 150 referencias nacionales e internacionales.