Francisco Ibáñez, el primer cocinero de la saga en las cocinas del Balneario de Archena.
Las tres generaciones de cocineros del mejor balneario de España: han dado de comer a Julio Iglesias y al rey Juan Carlos
Han sido tres generaciones de cocineros de apellido Ibáñez que han alcanzado individualmente grandes hitos gastronómicos, como estar en el primer equipo de cocina que consiguió las tres estrellas Michelin en España.
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Hay un perfil de cocineros que no sale en los periódicos, pero que representa la verdadera alma culinaria de los restaurantes. Son los que, por vocación, han elegido este duro oficio, y han decidido trabajar y sentir como si fuera suyo el negocio de otro.
Así es como se sostienen los grandes restaurantes a los que deciden peregrinar miles de personas y las firmas de famosos chefs, y así es como la familia Ibáñez llevó a lo más alto la gastronomía del Balneario de Archena.
Procedentes de una humilde familia del pequeño pueblo de Murcia en el que se encuentran los baños, son tres generaciones de reputados cocineros, Francisco, Paco y José Antonio, de apellido Ibáñez, conocidos por separado por hazañas como quitar el hambre entre los más necesitados en época de posguerra, formar una escuela de cocina (no regulada) o estar en el primer equipo de cocina que consiguió las tres estrellas Michelin de España. Pero, sobre todo, por haber trabajado desde hace más de un siglo en las cocinas del balneario, donde ya en época romana se usaban sus aguas termales para fines curativos.
Cocinar en el mejor balneario
Tras pertenecer durante siglos a la Orden de San Juan, el Balneario de Archena que conocemos hoy día lo construyó el vizconde de Villa Rías en 1850. Al espectacular complejo termal, que bien podría ser un aislado oasis de agua y vegetación junto al río Segura, le fueron acompañando construcciones como la Ermita de la Virgen de la Salud, el Casino, la residencia militar, y los hoteles Termas, Madrid, León y Levante.
Por aquella época, como jardinero del vizconde estaba el padre del primer cocinero de esta historia que, tras la gran reforma de las termas, trasladó su residencia al balneario, donde empezó a trabajar toda su familia.
Paco Ibáñez de joven en las cocinas de los baños.
A principios del siglo XX, el Balneario de Archena pasó a ser el más visitado de España y en él nació, en 1901, Francisco Ibáñez, apodado como 'el pequeño de los baños' por estar trabajando desde niño en la cocina.
"En aquella época no iban a la escuela. Con 8 o 10 años ya era cocinero en los baños", cuenta sobre su abuelo José Antonio Ibáñez, tercera generación de chefs y el único con vida de esta saga familiar.
Joaquín Ibáñez cocinando en el balneario.
Según consta en el libro de familia, el cocinero Francisco Ibáñez y su mujer, Dolores López, gobernanta del hotel Termas, tuvieron cinco hijos. Todos nacieron y trabajaron en el balneario, pero sólo dos, Joaquín (1928) -que murió joven- y Paco Ibáñez (1933), siguieron los pasos de su padre.
El último de ellos pronto se ganó el mote de su predecesor: 'Paco, el pequeño'. "Fue muy poco a la escuela. Con 5 o 6 años ya estaba en la cocina. Contaba que lo echaron del colegio al que iba cuando la monja fue a pegarle y él se escondió debajo de su falda", relata entre risas José Antonio esta historia sobre su padre.
Los Ibáñez vivieron tiempos convulsos cuando el recinto termal se transformó durante la Guerra Civil en la base y Escuela de Fuerzas Blindadas de carros de combate rusos. En la posguerra, Francisco y sus hijos cogieron gran fama en Archena por su caridad. "Todavía voy por la calle y me para gente mayor para decirme: 'Madre mía, tu abuelo, pues no ha quitado hambre en el pueblo'. Él me contaba que siempre echaba comida de más en las grandes ollas. Dejaba que mucha gente le ayudara a subir madera para la cocina de carbón por un plato de comida", recuerda con cariño su nieto.
Cocina de carbón
Pies deformes. Antes de la llegada del gas, las cocinas eran de carbón y leña. Bajo los fogones había un cajón donde se generaba una pequeña hoguera que calentaba los fuegos.
Al estar el tiro del fogón pegado al suelo y a temperaturas tan elevadas, podían llegar a trabajar a más de 50 grados. Tuvieron que poner tablas de madera donde pisaban para no quemarse. Eso no evitó que el calor extremo deformara los pies de los cocineros del balneario, que se 'derretían' tomando la forma de 'pies planos'.
Para reducir los tiempos de las preparaciones y para mejorar la calidad de vida de los chefs, las cocinas de carbón se fueron sustituyendo por las que conocemos actualmente.
La última cocina de carbón de los baños fue la del hotel Madrid, que estuvo en funcionamiento hasta finales de los años 70, cuando decidieron derribar el edificio para construir uno nuevo; algo que finalmente nunca sucedió.
Junto a sus hijos, Francisco arrendó todas las cocinas del Balneario, empezando este enclave termal a coger gran fama por sus servicios de gran calidad, hasta que las reclamó Don Nicasio Pérez Galdó, que compró el balneario en 1950 y cuyos descendientes a día de hoy mantienen la propiedad del balneario.
Por otro lado, Paco, que creció dentro de la cocina en plena guerra (siempre recordaba las chocolatinas que le lanzaban los rusos subidos desde sus tanques), empezó de cocinero raso hasta que por su valía ocupó el puesto de jefe de cocina.
Paco Ibáñez (izquierda) junto a sus tres hijos y hermanos.
Tuvo tres hijos que también se dedicaron en cuerpo y alma al balneario. El mayor, Francisco Ibáñez (1962), llegó a ser jefe de cuentas y gestiones; el mediano, José Antonio Ibáñez (1965), jefe de cocina; y el pequeño, Joaquín Ibáñez (1973), jefe del servicio de sala.
"De pequeño siempre había querido ser cocinero, como él, porque lo llevaba ahí metido. Me llevaba con 12 años al balneario para ayudarle. Después de estudiar, con 18 años, estuve unos meses trabajando con él hasta que me fui a 'hacer las Américas' para aprender alta cocina en Alicante, Madrid y Santander", afirma el heredero de la profesión familiar.
Con la oportunidad de formarse, algo que no pudieron tener sus antepasados, José Antonio Ibáñez fue el cocinero de la familia que más brilló. Tras un año trabajando en el restaurante Nou Manolín, un emblema de Alicante que mantiene abiertas sus puertas desde 1971, dio el salto a Madrid, donde, gracias a sus grandes conocimientos de cocina, recaló en el famoso Zalacaín.
"Cuando llegué, muchos cocineros me preguntaban por la 'escuela de cocina del balneario', ya que muchos chefs habían salido de allí. La realidad es que mi familia, que era muy paciente, enseñaba a cocinar a jóvenes que llegaban a trabajar la temporada. Luego, todos ya formados, se iban fuera a trabajar", explica.
Benjamín Urdaín (centro) rodeado de su equipo de cocineros, entre ellos, José Antonio Ibáñez (tercero por la izquierda), a finales de los 80.
En su paso por el restaurante de alta cocina, el joven José Antonio empezó como ayudante, una labor que le reconoció la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) con el título de mejor de Madrid. "No entraba cualquiera a Zalacaín. Tenía que haber estado en varios sitios y ser ya cocinero. No era un ayudante que llegaba a aprender", informa el murciano.
En 1987, Zalacaín pasa a ser el primer restaurante de España que consigue las deseadas tres estrellas Michelin. "Nos juntamos un grupo de cocineros bastante joven y muy bueno, al igual que en sala. Enseguida hicimos piña, aunque no íbamos buscando la estrella. Benjamín Urdiain fue muy buen jefe, exigente y compañero, del que aprendí mucho, sobre todo, de salsas", recuerda el cocinero casi 40 años después.
De esa época tiene miles de memorias, entre las que destaca el haber cocinado para infinidad de caras conocidas, como el rey Juan Carlos, Alberto Alcocer, Julio Iglesias, etc. "Por allí pasaba todo el mundo. Si era una personalidad del mundo árabe, solían registrar el restaurante de arriba a abajo. Muchos famosos entraban a cocina para que les enseñáramos a hacer las patatas suflé, porque era una cosa nunca antes vista. A mí me tocó enseñarle a Isabel Pantoja y a Ana Obregón", apunta José Antonio.
Después de esta gran experiencia empezó a ocupar el perfil de jefe de partida y de cocina en diferentes restaurantes de la capital, como en el Casino, donde coincidió con un joven Paco Roncero, que comenzó también como ayudante. En todos los lugares en los que estuvo trabajó con grandes chefs a los que les guarda un gran cariño, asegura.
Fue en 1997 cuando le proponen el reto de reflotar la denostada cocina del Hotel Real, propiedad de la familia Botín, aunque gestionada por HUSA. Tras duros meses de trabajo al frente de la gastronomía del hotel, empezó a ser una de las más destacadas de Santander.
José Antonio Ibáñez (derecha) junto a cocineros del Casino de Madrid, entre ellos, Paco Roncero (segundo por la izquierda).
José Antonio y su equipo cocinó para famosos como Jennifer López, Jimmy Carter, Ronaldinho y todos los jugadores de los grandes equipos de fútbol de aquella época, además de para la Casa Real, ministros, presidentes del Gobierno, nacionales e internacionales, empresarios...
Allí Terelu Campos celebró su mediática boda. "Hoy por hoy me siguen diciendo que fue donde mejor comieron", declaró a los medios en su momento. En esos mismos salones, la madre del rey emérito, María de las Mercedes de Borbón y Orleans, le pidió expresamente a José Antonio que le hiciera las manitas de cerdo que tanto le gustaban cuando las preparaba en Zalacaín y en el restaurante Príncipe de Viana.
Tras 10 años en los que recopiló grandes anécdotas con cientos de personalidades, le ofrecieron volver al Balneario como jefe de cocina, entre otras muchas ofertas que recibió de diferentes hoteles de lujo de España. "Finalmente, en 2006 me decidí por Archena porque me quería acercar a mi familia", recuerda el chef.
Cuando llegó a su hogar, hizo que se celebraran en el Balneario de Archena más eventos que nunca (bodas, comuniones, etc), batiendo récords y volviendo a hacer brillar las cocinas como hace 50 años atrás. De todo lo aprendido en la alta cocina, José Antonio trajo platos como la lasaña de foie o el crepe de atún con verduritas.
Después de las grandes salidas de personal por las crisis y los cambios de dirección del Balneario, la saga de cocineros concluyó en 2022, cuando el último Ibáñez vio que era insostenible mantener el legado gastronómico que dejó su familia en las cocinas y que han ido creado a fuego lento durante más de un siglo.
