Pablo Ojeda, 43 años, arrasa con su receta de patatas rellenas ligeras y con mayonesa saludable: "Quedan buenísimas"

El típico salpicón español se remonta al Siglo de Oro. Básicamente nació como un plato de aprovechamiento o de sobras: carne o pescado sobrante troceado y mezclado con vinagre, aceite, hortalizas o huevo duro. Más adelante, nació el salpicón de marisco, convirtiéndose en un plato clásico en la costa de Galicia y Andalucía.

Ahí se elaboraba con pulpo, langostinos o mejillones, siempre aliñado con una vinagreta fresca. Sin embargo, hoy en día el salpicón se asocia a recetas más ligeras y veraniegas, más asociado al típico tapeo, y también susceptible de variaciones en sus ingredientes.

En este caso, hace unas semanas el conocido nutricionista Pablo Ojeda explicó su particular versión del salpicón en base a patata y mayonesa, alejándose de la vinagreta, pero sin perder esa idea original de "trocear y mezclar" ingredientes frescos.

El mismo Ojeda empieza su intervención recordando el nombre de la receta original, pero la cual dista mucho de la preparación que él elabora, que en realidad acaban siendo patatas rellenas y una muy buena opción como plato veraniego y ligero.

"¿Conocéis todos el clásico salpicón? Hoy vamos a hacerlo con la patata. He vaciado la patata, la he cortado en gajitos. Vamos a echar unas gambas, una buena porción de proteína. Un poco de verdura, como la lechuga, el tomatito, pepinillo, palitos de cangrejo".

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La receta también asocia otros ingredientes algo más modernos respecto a la receta original que hemos comentado: mayonesa con soja y huevo, aceite de girasol y limón. Y con esta mezcla, se rellenan las patatas. Simple y relativamente rápido.

Objetivamente, sigue siendo una receta de aprovechamiento y de mezcla, y además nutricionalmente completa, con alguna que otra excepción que también puntualiza el propio Ojeda. Por un lado, la patata es una fuente de carbohidratos complejos, potasio, vitamina C y fibra, destacando también por su potencial saciante. Además, vaciar la patata aporta originalidad al plato, y usarla en gajos da más ligereza a la receta, además de permitirnos jugar con la textura de la misma.

Por otro lado tenemos la proteína, en este caso en base a las gambas, un marisco rico en proteína magra y muy pobre en grasa, además de contener yodo, selenio y vitamina B12. Asimismo, Ojeda ha usado palitos de cangrejo, un alimento procesado a base de surimi pobre en proteína y rico en almidón.

No es el mejor de los ingredientes pero, como también comenta el nutricionista, "por una vez no pasa nada", aunque también existirían otras alternativas como atún o caballa, dependiendo de nuestros gustos.

Vegetales y aderezos

Respecto a la verdura, Ojeda comenta que ha usado tomate y lechuga, ricos en fibra, vitamina C y carotenoides como el licopeno; y pepinillo, un alimento fermentado clásico rico en probióticos.

Si bien el pepinillo no puede competir con el yogur o la kombucha respecto a su cuantía de probióticos, su consumo sí puede aportarnos diversidad a nuestra microbiota intestinal, además de añadir un toque ácido y crujiente al plato final.

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Por su parte, tenemos la mayonesa, que en este caso se elabora con huevo, aceite de girasol, un toque de soja y limón. Aunque se trataría de una mayonesa casera, libre de aceites refinados y estabilizantes, recordemos que se trata de una salsa alta en grasas.

Su toque de soja aporta un punto de sabor umami y compuestos bioactivos como las isoflavonas, mientras que el toque de limón ayudará a reequilibrar el plato y contribuirá a una mejor digestión de las proteínas.

En resumen, se trata de un plato rico en carbohidratos y proteínas de calidad, grasas saludables, fibra, vitaminas y antioxidantes. Esencialmente, un plato ligero adecuado para el verano, aunque susceptible de variaciones, como el uso de aceite de oliva en lugar de aceite de girasol, o incluso elaborar una versión totalmente vegetariana sustituyendo las gambas por garbanzos cocidos o tofu marinado, entre otros posibles ejemplos.