El innovador café saludable que llega: rico en hierro y minerales esenciales sin azúcar ni perder sabor

Investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) han ideado una nueva forma de fortificar alimentos y bebidas mediante micropartículas cristalinas que contengan hierro o yodo, que se puedan espolvorear en alimentos básicos como el café para ayudar a combatir la desnutrición.

"El objetivo era desarrollar algo que no reaccionara con el alimento en sí", explica la investigadora principal del Instituto Koch para la Investigación Integral del Cáncer del MIT, Ana Jaklenec. De esta manera, "se puede incorporar a una amplia gama de alimentos y bebidas sin comprometer la calidad", explica en declaraciones recogidas por Europa Press.

Estas micropartículas podrían adaptarse para transportar minerales importantes como el zinc, el calcio o el magnesio, matizan los investigadores del estudio publicado en la revista Matter. Fortificar alimentos suele ser complejo, ya que muchos nutrientes son frágiles y se descomponen durante el almacenamiento o la cocción, explican los autores.

Además, añadir hierro a los alimentos puede llevarlo a reaccionar con otras moléculas, dándoles un sabor metálico. Sin embargo, el laboratorio de Jaklenec demostró que encapsular nutrientes en polímeros puede protegerlos de su descomposición o de reaccionar con otras moléculas.

Pero, una desventaja de este enfoque es que el polímero agrega mucho volumen al material, lo que limita la cantidad de hierro u otros nutrientes que terminan en los alimentos. "Esto dificulta alcanzar los objetivos nutricionales diarios únicamente con alimentos fortificados", apunta Jaklenec.

Por ello, la investigadora posdoctoral del MIT, Xin Yang, propuso utilizar el propio hierro como componente básico de una partícula cristalina conocida como estructura metalorgánica o MOF. Los MOF consisten en átomos metálicos unidos por moléculas orgánicas llamadas ligandos para crear una estructura rígida similar a una jaula.

"Las estructuras metalorgánicas tienen una porosidad muy alta, por lo que pueden transportar una gran cantidad de material. Por eso pensamos que podríamos aprovechar esta plataforma para crear una nueva estructura metalorgánica que pudiera utilizarse en la industria alimentaria", señala Yang.

Los investigadores diseñaron un MOF a base de hierro unido a un ligando llamado ácido fumárico, que a menudo se utiliza como aditivo alimentario para mejorar el sabor o ayudar a conservar los alimentos. Esta estructura impide que el hierro reaccione con los polifenoles, compuestos comunes en alimentos como los cereales integrales y los frutos secos, así como en el café y el té.

Cuando el hierro reacciona con estos compuestos, forma un complejo metálico-polifenólico que el cuerpo no puede absorber. Además, la estructura de los MOF también les permite permanecer estables hasta que llegan a un ambiente ácido, como el estómago, donde se descomponen y liberan el hierro.

Los investigadores también decidieron incluir yodo en su partícula MOF, a la que denominaron NuMOF. El estudio demostró que, una vez formadas las partículas MOF con hierro, podían cargarlas con yodo, de forma que ambos minerales no reaccionaran entre sí.

En pruebas de estabilidad de las partículas, los investigadores descubrieron que los NuMOF podían soportar almacenamiento a largo plazo, calor y humedad elevados y agua hirviendo. Durante estas pruebas, las partículas mantuvieron su estructura.

Cuando los investigadores administraron las partículas a ratones, observaron que tanto el hierro como el yodo estaban disponibles en el torrente sanguíneo varias horas después de la ingesta de NuMOF.

Ahora, los investigadores trabajan en el lanzamiento de una empresa que desarrolla café y otras bebidas fortificadas con hierro y yodo. También esperan seguir trabajando en una sal doblemente fortificada que pueda consumirse sola o incorporarse a alimentos básicos.