El peligro desconocido de las conservas: ni se ve, ni se huele y tampoco se percibe por el sabor

Las conservas son las grandes amigas de nuestra despensa: pueden durar mucho tiempo guardadas y en poco tiempo puedes montar un platazo con ellas. De pescado, de legumbres o, incluso, de verduras, las conservas son saludables aunque todavía hay quien considera que esto no es así. ¿La diferencia entre una conserva mala y una buena? La misma que la del resto de productos del supermercado: debemos buscar aquellas que tengan el menor número de ingredientes posibles, sin azúcares, ni grasas refinadas añadidas.

Sin embargo, las conservas pueden esconder un peligro en su interior: la toxina botulínica. Sí, la misma que algunas personas se pinchan en la cara para tratar de retrasar el envejecimiento. Cuando esta toxina se consume en cantidades no controladas el consumidor enferma de botulismo, un mal que puede ser mortal. Ahora bien, comprar conservas en los supermercados y establecimientos de España es seguro porque en su elaboración se llevan a cabo procesos que garantizan su inocuidad para la salud.

La toxina botulínica es producida por la bacteria Clostridium botulinum, que es muy común pero sólo produce este veneno en un determinado contexto. La probabilidad de que una conserva del súper nos intoxique es muy baja: "Está internacionalmente aceptado que una conserva es segura si la combinación de tiempo y temperatura que se utiliza para la esterilización reduce la probabilidad de que aparezca una espora de Cl. botulinum entre un billón de envases", explica en su blog la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles.

Grave y poco frecuente

La experta explica que, por tanto, es más de un millón de veces más fácil que te toque el Euromillones que una conserva con toxina botulínica. De todas formas, muchos hogares tienen por costumbre elaborar conservas en otoño y con éstas que se hacen en casa sí que debemos tener un cuidado especial. "No se puede ver, oler ni percibir el sabor de la toxina, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal", explican en su página web los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés).

El botulismo no es una infección aunque esté relacionada con una bacteria; se trata de una intoxicación porque está producida por la toxina que produce este microorganismo. Las personas afectadas por la toxina botulínica experimentan una paralización progresiva de los músculos y problemas respiratorios, pudiendo llegar a la parada cardiorrespiratoria. Además, puede aparecer dificultad en la deglución, visión borrosa, visión doble, cansancio, ataxia e, incluso, síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea, según el portal de la Comunidad de Madrid.

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Esta enfermedad se considera una emergencia médica, es decir, que si pensamos que podemos padecerla debemos ser atendidos rápidamente en un hospital para recibir la antitoxina. La toxina botulínica ataca al sistema nervioso, "impide la transmisión del impulso en las células musculares", explica Robles en su web. Además, según los datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), entre el 5% y el 10% de las personas que contraen botulismo mueren. Una tasa que se considera alta.

Cómo evitarla

Clostridium botulinum produce esporas cuando las condiciones ambientales son desfavorables para su supervivencia y estas son capaces de generar la sustancia potencialmente mortal. Mientras que las bacterias y la toxina producida por estas son fáciles de eliminar con el tratamiento térmico necesario, las esporas pueden sobrevivir por más tiempo. Si están en un medio con un pH por encima del 4,6 pueden crecer y convertirse en células normales, según Robles.

La toxina se produce con mayor facilidad en ambientes con un alto contenido de proteínas, un pH por encima de 4,6, envasados al vacío y almacenados por encima de los 10 grados centígrados. Vamos, unas condiciones muy comunes en las conservas. Las esporas que han crecido al no ser eliminadas pueden generar la toxina y, de esta manera, poner en peligro a los consumidores. La experta en seguridad alimentaria aporta una serie de pasos que podemos llevar a cabo para elaborar conservas en casa con seguridad. 

Se deben lavar las manos, las superficies y esterilizar los botes de cristal en agua a 100 grados durante 15 minutos y después lavar los alimentos que vamos a conservar, cocinarlos e introducirlos en los botes dejando unos centímetros libres y asegurándonos que no quede aire dentro. Después se cierran y se introducen en una olla exprés con agua que cubra los botes donde hervirán durante, por lo menos, 25 minutos. Después se dejan en la olla entre 20 minutos y una hora antes de enfriarlos por completo a temperatura ambiente dados la vuelta.