La 'joya oculta' japonesa que recomiendan los nutricionistas: sin sal y buena para la tensión

En la gastronomía, según dicen, no sólo está implicado el sentido del gusto: el olfato y la presentación de los alimentos juegan un papel fundamental en la experiencia global que es alimentarse con gusto. Sin embargo, existe un plato que lleva semanas haciéndose viral en las distintas redes sociales y tiene pinta de todo menos de apetecible.

Se trata del natto, un plato japonés que allí consumen con regularidad y nada de asombro, con aspecto gelatinoso y un fuerte olor a amoníaco. Por muy raro que luzca, se trata de soja fermentada cuyo aspecto es similar al de semillas rodeadas de moco. En el país nipón, según una encuesta realizada por Nifty, una plataforma de gestión de proyectos, alrededor del 63% de los japoneses come habitualmente este viscoso plato.

La misma encuesta reveló también que al 13% les disgusta su sabor. Entonces, ¿por qué lo comen? Hay dos razones principales: porque es muy nutritivo y además, combinado con otros alimentos, su sabor y olor se atenúan. Por ejemplo, es muy común tomarlo en el desayuno acompañado de arroz, huevo y en ocasiones, cebolleta. También es un plato típico en los bares de sushi, el nattō temaki zushi.

Incluso existe una variante sin olor, el niowanattō, para los olfatos más exigentes. "No suelo hacer caso y mucho menor recomendar alimentos que se han virales en las redes sociales pero en este caso, el natto me parece una forma estupenda de consumir soja evitando el contenido en sodio que incluye otro tipo de preparados", explica Concepción Martínez, dietista-nutricionista, quien afirma llevar años consumiéndolo. "Mi truco es mezclarlo con yogur natural", añade la experta.

Un estudio a largo plazo llevado a cabo en Tokyo, Japón, reveló que los hombres y mujeres que comían todos los días soja fermentada, como el natto, veían reducido en un 10% el riesgo de morir por un accidente cerebrovascular o un ataque cardíaco. "El proceso de fermentación no altera la cantidad y la calidad de los nutrientes presentes en la soja, por eso es una forma estupenda de consumirla", señala José Gallardo, nutricionista especializado en obesidad y sobrepeso.

Este preparado incluye nutrientes como hierro, grasas no saturadas y fibra dietética, que tienen un impacto directo sobre la presión arterial, reduciendo además el riesgo de sufrir diabetes tipo 2. Una porción, que ronda los 40 o 50 gramos, tiene los mismos niveles de vitamina K que la cantidad diaria establecida por el gobierno japonés para ayudar a prevenir la osteoporosis. También contiene vitamina B6 y vitamina E, que estimula la renovación celular y retarda el envejecimiento de la piel.

El natto contiene 18 tipos de aminoácidos, entre los que se incluyen los aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina). De igual modo es una excelente fuente de proteína vegetal, magnesio y calcio. Refuerza el sistema inmune y además tiene propiedades probióticas que benefician el microbioma del intestino. Este plato contiene también la enzima nattokinasa, vinculada a efectos anticoagulantes y cardioprotectores.

Además de los efectos citados, estas habas de soja son capaces de reducir el colesterol, disminuye el riesgo de tener coágulos sanguíneos. Se aconseja ante algunos problemas circulatorios, ya que su alto aporte de vitamina K2 (de hecho es el alimento con mayor contenido en este nutriente) impide las hemorragias. También contiene los niveles similares de ácidos grasos CLA (ácido linoleico conjugado) que la leche entera, unos nutrientes que tienen una acción antiinflamatoria en el organismo.

Un plato milenario

"Los hallazgos históricos sugieren que, aunque este preparado, tal y como lo conocemos hoy en día, se introdujo desde China durante el período Nara (710-784), se popularizó entre aristócratas y guerreros ya durante el período Kamakura (1192-1333), llegando al mismo nivel de importancia en la dieta que el tofu", relata Borja Sacristán, historiador.

Durante el periodo Edo (1603-1867) se convirtió en un complemento indispensable, apareciendo en libros de cocina de la época y llegando a todos los hogares y todas las clases sociales.

Una bacteria clave

Para elaborar natto hay que remojar las semillas de soja en agua, después hervirlas o cocinarlas al vapor y finalmente mezclarlas con la bacteria Bacillus subtilis natto.

Después, originariamente envueltas en paja y en la actualidad guardadas en un recipiente o un film de plástico, se dejan fermentar durante un día, dependiendo de la temperatura que haga en ese momento. Aunque hoy en día consumir este plato es tan fácil como acercarse a cualquier tienda de productos asiáticos.