Locura por los nuevos quesos saludables de Mercadona: ricos en proteína y de calidad extra

Los amantes del queso que peregrinan a los supermercados Mercadona en busca de tesoros gastronómicos como los premiados Queso Mezcla Viejo Tostado de Hacendado o la crema de queso Camembert están de enhorabuena. Sus paladares tienen una cita con las nuevas incorporaciones en el lineal de lácteos, los Queso Añejo Fuerte y Queso Añejo Fuerte de Oveja, que se suman a sus dos alternativas: el Queso Añejo Picante -que combina leches de oveja y cabra- y el Queso Añejo con Aceite de Oliva -en su caso, con leche de oveja, cabra y vaca.

¿En qué consiste un queso añejo? Se trata de la denominación de su nivel de maduración. Los lácteos que maduran un máximo de 30 días son los tiernos; si va de 1 a 3 meses, serán semicurados; si es de 3 a 6 meses, curados; los quesos que se curan de 6 a 9 meses son los viejos, y a partir de esa fecha se consideran añejos. Esto implica que se trata de un queso de textura dura y sabor más intenso, un factor más allá de lo gastronómico. Al emplear leche cruda -es decir, sin pasteurizar-, cuánto más seco, más seguro será el queso, al impedir la proliferación de bacterias. 

Un queso muy maduro, por otra parte, es necesariamente más calórico que uno fresco, porque la evaporación del agua hace que los nutrientes se condensen. Si atendemos a su perfil nutricional, podemos ver que el queso añejo es inevitablemente graso. Aporta a nuestra dieta 40 gramos de grasas por cada 100 gramos de producto, de las que 28 gramos son grasas saturadas. Por otro lado, también es muy proteico, con 25 gramos de proteínas en la misma proporción. Su valor energético por esta cantidad se eleva hasta las 470 kilocalorías.

¿Qué conclusiones debemos sacar? Que por mucho que se trate de un bocado energético, no debemos tenerle miedo. Las grasas saturadas han sido 'demonizadas' por contribuir a los problemas cardíacos, pero la evidencia más reciente distingue las que proceden de lácteos de otras más perniciosas como las que proceden las carnes rojas. Así, se ha relacionado la leche entera (con más grasa) con un menor riesgo cardiovascular. Los quesos grasos ayudarían a la formación de Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL), el llamado 'colesterol bueno' responsable de desbloquear las arterias.

En las porciones de queso muy curado encontraremos "una mayor concentración de nutrientes, tanto macronutrientes (grasas saturadas y proteínas) como micronutrientes (calcio, vitamina D y sal)", explicaba Juan José López, especialista y miembro del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). Para los aficionados a contar calorías, lo recomendable sería limitar su consumo a 30 gramos de queso curado al día, "lo que cabe en una tostada". Y aprovechar un beneficio extra de la grasa saturada: induce saciedad, lo que nos ayudará a comer menos el resto de la jornada.

Por otra parte, como ya vimos en el caso de otra 'joyita', el Queso de Cabra Madurado Servilleta de marca Hacendado, la base de un queso saludable debe consistir en tres ingredientes: leche, cuajo y sal. Además, se le puede añadir un cuarto ingrediente, los fermentos lácticos. Estos son los cuatro elementos que nos encontraremos en el queso añejo, lo que garantiza que se trata de productos de calidad nutricional elevada. 

El queso de cabra o de oveja encierra además una ventaja que muchos desconocen frente a la leche de vaca. Los lácteos vacunos tienen una proteína, la capbeta-caseína-A1, que puede provocar problemas de indigestión e intolerancia a los seres humanos. Pero los caprinos contienen beta-caseína-A2, de forma similar a la leche materna, por lo que resultan menos inflamatorios y mejor tolerables a nivel gastrointestinal.

Aunque el queso no es un alimento esencial, no faltan motivos para introducirlo en nuestra dieta: además del calcio por el que los lácteos son famosos, aporta fósforo, vitaminas tan importantes como la D, la B2 o la B12, y una generosa cantidad de proteínas: 20 gramos por cada 100 de producto. Sin embargo, sí hay un elemento a vigilar: la sal, presente en 1,7 gramos por cada 100. Como recordamos siempre, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más de 5 gramos de sal al día.