Esto es lo que esconden los quesos que tienen rayitas verticales en su superficie

Por norma general, que en un alimento aparezca moho no es una buena señal, sino todo lo contrario. Los especialistas en Seguridad Alimentaria han advertido en multitud de ocasiones que un trozo de pan enmohecido, un limón, o una mermelada con moho pueden llegar a ser productos peligrosos incluso después de haber eliminado la parte podrida. El principal problema son las micotoxinas, unas "sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura" y que "representan un riesgo serio para la salud humana y animal", según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).

Sin embargo, no todos los mohos que encontramos en los alimentos son perjudiciales. Uno de los más claros ejemplos son los microorganismos que se utilizan en algunos quesos curados y que forman parte del proceso de maduración de los mismos. Es lo que ocurre con quesos azules como el Cabrales, el Roquefort o el Gorgonzola, por ejemplo, que se maduran durante algunos meses en condiciones de humedad relativamente altas y con bajas temperaturas. Un ecosistema perfecto para hongos del tipo penicillium, que son los que hacen que se desarrolle en el queso las vetas de color azul-verdoso que lo caracterizan. 

“No todos los mohos son indeseables en la industria alimentaria. Algunos se usan intencionadamente para elaborar productos con determinadas características organolépticas, como los quesos blandos madurados por mohos (Brie, Camembert), quesos de pasta azul (Roquefort, Cabrales), o el katsuobushi (un atún madurado típico de la cocina japonesa)", escribe la especialista en Seguridad Alimentaria Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020). "Pero siempre se usan especies y cepas controladas que no producen micotoxinas. Los mohos que crecen de forma involuntaria sí suponen un problema de seguridad alimentaria", añade la experta.

Precisamente es en algunos quesos azules donde podemos encontrar unas curiosas líneas verticales cuya función es un interrogante para muchas personas. ¿Por qué aparecen estos curiosos surcos en el queso? La respuesta la da Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador, en su libro Que no te la líen con la comida (Destino), que acaba de ser publicado. "Cuando compramos algunos quesos azules podemos apreciar unas líneas rectas que atraviesan la pieza de arriba abajo. Eso se debe a que algunos quesos de este tipo son perforados con agujas metálicas para permitir la aireación del interior y así favorecer el desarrollo de los mohos que participan en la elaboración", escribe el especialista. 

Según Lurueña, esto no ocurre en quesos como el Cabrales ya que no está permitido. El proceso de maduración de esta delicatessen asturiana es totalmente natural y se realiza en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa, bajo unas condiciones de temperatura y humedad muy determinadas. Así se consigue el sabor fuerte tan característico que tiene y también ese olor que lo define.

En cualquier caso, tenga vetas verticales o no, todos los quesos curados que podemos encontrar en los supermercados son seguros y no deberían provocar ningún problema para nuestra salud.