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    El reto de comer sano

    Los problemas con la alimentación dieron un vuelco dramático para España y el resto del mundo industrializado el siglo pasado: si en 1900 una parte importante de la población se enfrentaban todavía a la desnutrición, para el 2000 la proporción era a la inversa. A día de hoy, es frecuente caer en la sobrealimentación, ingieriendo calorías por encima de nuestro gasto energético diario y consumiendo productos superfluos y habitualmente insanos.

    El cambio de milenio ha traído un interés creciente por el mundo de la nutrición, pero también una complejidad mayor en la oferta. "En la década de 1990 había unas siete mil referencias en los supermercados de Estados Unidos, mientras que hoy en día hay unas 40.000", explica el divulgador y doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña en su libro Que no te líen con la comida (Destino, 2021). 

    La irrupción de nuevos alimentos -versiones 'enriquecidas' y 'sin aditivos' de los tradicionales-, los trucos del etiquetado y el marketing para hacerlos parecer más saludables, la desconfianza hacia los aditivos que frecuentemente no tienen otra función que garantizar la seguridad de la comida, y la irrupción de 'superalimentos' más exóticos y caros pero a menudo no 'mejores' que la alternativa local, complican sobremanera nuestras elecciones como consumidores. Sin embargo, una serie de pautas básicas pueden ser un buen punto de partida.
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    La pirámide de la buena alimentación.

    La situación en España no es halagüeña: 22 de cada 100 personas tienen obesidad (IMC>30 kg/m2) y 1 de cada 100 obesidad mórbida (IMC>40 kg/m2)⁵. Además, somos de los primeros países europeos en obesidad infantil, un tristísmo dato relacionado con la cantidad de productos insanos como bollería industrial y cereales de desayuno. Esta lacra afecta además a las familias más humildes: la mala alimentación en la infancia está asociada a un bajo nivel socioeconómico, y en la edad adulta, a la precariedad laboral.

    "Comer sano no es más caro, pero es más difícil", admite Lurueña a EL ESPAÑOL. El especialista ha sido pionero en la divulgación alimentaria desde 2011 con su blog Gominolas de Petróleo para combatir los tres males de la relación con nuestra comida, que resume en: "desinformación, desconocimiento y desconfianza". Su trabajo y el de otros comunicadores del mundo de la nutrición ha ayudado a vencer suspicacias como las que provocan, por ejemplo, ver los huevos a temperatura ambiente en el supermercado cuando en casa se guardan en la nevera o los gazpachos que se presentan como seguros aunque no estén pasteurizados. 

    Comprar alimentos frescos, de proximidad y de temporada; no abusar de grasas, sal y azúcares; y evitar los alimentos procesados, y más todavía los ultraprocesados, serían las bases de una alimentación saludable. A partir de ahí, toda información es poder, y estas cinco nuevas claves alimentarias pueden ayudarnos a hacer mejor la compra.
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    El secreto del 'arroz que no se pasa'

    También llamado 'parbolizado' o 'vaporizado', no se trata de ninguna creación química que deba inducir a sospecha. Al contrario, es un término medio entre el arroz integral, que conserva el salvado y el germen, saludables fuentes de fibra, y el blanco o refinado, el menos sano. Para lograr 'arroz que no se pasa', se introduce el gran entero en un autoclave para generar altas presiones y vapor que eliminan el almidón, responsable de volverse 'pastoso' al enfriarse. Aunque el salvado también desaparece con el proceso, algunos de sus nutrientes migran al grano. 
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    Patata vieja por nueva.

    La patata nueva, o de primor, se recoge en primavera, antes que madure del todo, y es fácil de pelar. Contiene menos almidón que las más maduras y más agua. Legalmente, también son 'patatas nuevas' las recogidas en verano, pero si se cosechan más allá, pasan a ser 'patatas viejas', gruesas y oscuras. Hay, sin embargo, una cuarta opción: patatas recogidas en verano que son almacenadas de forma estanca para ser limpiadas y presentadas como de temporada un año después. Esto sería un fraude: deben estar etiquetadas como 'patatas de conservación'.
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    Las manchas del queso azul.

    En algunos quesos azules envasados nos puede sorprender ver cómo se han formado líneas de color en su superficie. Eso significa que han sido perforados con agujas metálicas para introducir aire y que los mohos del género Pennicillium proliferen para dotarles de aroma y sabor. Esta práctica está prohibida para algunos quesos con denominación de origen, como el cabrales, en el que las perforaciones por microorganismos son irregulares. No son surcos de gusanos, como dice la creencia popular: es cierto que, tradicionalmente, en ese queso han podido anidar larvas de mosca, pero la producción actual elimina esas contaminaciones.
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    'Casero' y 'artesanal' no significan nada.

    Que un alimento se presente como 'casero', 'artesanal' o incluso 'natural' no implica nada, porque son conceptos que escapan a la regulación. Nadie establece qué significan, y lo que para uno puede querer decir 'sin aditivos sintéticos' puede sugerir que se ha seguido una determinada receta para otro. Esto no es indicativo de la idoneidad nutricional, porque sustituir azúcar refinado por miel por ejemplo no mejora significativamente el conjunto. Otros certificados como el de 'ecológico' sí han tenido que cumplir ciertos requisitos, pero un producto de proximidad puede ser todavía más "ecológico" por el mero hecho de requerir menos transporte. 
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    Los bulos de lo 'light' y lo 'enriquecido'

    El boom de los productos light en los ochenta y noventa tenía truco: en realidad solo tenían que tener un 30% menos del nutriente especificado, por ejemplo, que el producto de referencia. Si una mayonesa tiene un 70% de grasas, su versión 'light' podría tener un 50%, y un jamón 'bajo en sal' puede seguir siendo objetivamente salado. En paralelo, cada ve más alimentos añaden compuestos como vitaminas con presuntos efectos bioactivos, como reforzar las defensas. El truco está en que si la vitamina cumple esa función en nuestro organismo, el regulador permite que el alimento se apropie ese beneficio, aunque no esté demostrado que tomarla de ésa manera tenga los mismos efectos. 
P. F.