Gazpachos 'sin pasteurizar' del 'súper': ¿Más sabrosos, pero menos seguros?

El gazpacho es, sin ninguna duda, la bebida estrella del verano en España. Es refrescante, saludable y también muy fácil de elaborar. Sin embargo, muchos de nosotros no tenemos ni la habilidad ni el tiempo para realizarlos y optamos por un gazpacho de bote del supermercado. Aunque pueda parecer que se trata de un producto inferior al casero, no siempre es así.

Cocinar el gazpacho en casa aporta ciertas ventajas: podemos controlar los ingredientes que añadimos, que sean de calidad y saludables y cuánta cantidad de ellos ponemos. De todas formas, en el supermercado podemos encontrar gazpachos con ingredientes de calidad. Lo más importante en un gazpacho es que las hortalizas sean las principales protagonistas de la receta y que el aceite que contenga sea, preferiblemente, de oliva y virgen extra.

Una de las mayores preocupaciones de los fabricantes de gazpacho es que el producto sea seguro. Por eso, muchos de ellos emplean la pasteurización para evitar la aparición de microbios que puedan enfermar al consumidor. Este proceso es conocido por emplearse, principalmente, en la leche. Sin embargo, es habitual en otros muchos tipos de alimentos.

Pasteurización y gazpacho

La pasteurización es un tratamiento térmico que pretende eliminar los microorganismos de un alimento sin alterar su propiedades. Según el blog Consumer, de los supermercados Eroski, la pasteurización siempre suele hacerse por debajo de los 100 grados centígrados. Si fuera superior, las condiciones del alimento se verían alteradas.

Para los líquidos, la pasteurización se realiza tan sólo durante unos 20 segundos en los que el producto alcanza una temperatura aproximada de 80 grados. Mientras que en la leche y en otros líquidos la pasteurización no cambia nada en el producto, en el caso del gazpacho se nota un cambio en el sabor. 

Esta es la razón por la que algunos gazpachos del supermercado llevan a gala en su etiquetado que no han sido pasteurizados. Pero, ¿significa esto que son productos menos seguros? No, estos gazpachos no tienen por qué provocarnos ningún tipo de daño si su conservación ha sido óptima en su distribución y en nuestra casa.

Otros sistemas

Según Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, existen otros sistemas para eliminar buena parte de los patógenos en este alimento. Uno de ellos es a través de la presión. Tal y como explica en su perfil de Twitter, algunos gazpachos se envasan y, posteriormente, se sumergen en agua y se les aplican altas presiones.

De esta manera, se eliminan buena parte de los patógenos que puede contener sin que su sabor se altere. Los gazpachos que se tratan de esta manera más moderna deben conservarse siempre en frío. De todas formas, no todos los fabricantes de gazpachos que se anuncian como no pasteurizados utilizan este método.

La farmacéutica y experta en Seguridad Alimentaria, Gemma del Caño, ha explicado en el mismo hilo de Lurueña que algunos productores simplemente hacen "controles más intensos que los habituales". En este caso, la experta sugiere que estos son menos seguros y sería preferible optar por aquellos que han sido pasteurizados. El problema es que tanto aquellos gazpachos tratados con presión como los que siguen "controles más intensos" priorizan el reclamo de no haber sido pasteurizados al método que sí han llevado a cabo.

Por lo tanto, ante la duda es mejor optar por aquellos que han sido pasteurizados o realizar nuestra propia receta en casa. Si tenemos la seguridad de que un gazpacho no pasteurizado ha sido tratado con presión, no habría sospechas sobre su seguridad.