La espelta todavía es una desconocida de nuestras despensas a pesar de que se trata del grano que mejor tolera nuestro cuerpo, el que mejor nos sienta de todos. También llamada escanda, se trata de una variedad antigua de trigo, Triticum, y constituyó la base de la alimentación humana de los pueblos del Mediterráneo durante siglos. Los investigadores cifran su origen hace unos 8.000 años dos zonas: lo que actualmente es Irak e Irán, y en el sureste de Europa, desde donde de extendió a los Balcanes y el Cáucaso.
Las legiones romanas extendieron su cultivo y ya en la Edad Media las clases pudientes comían pan de este cereal, más valorado que el centeno o la cebada que tomaba el pueblo. En España gozó de un gran éxito en Galicia y Asturias por resistir a las inclemencias del clima; pero en el siglo XIX su cultivo empezó a decaer. Ahora, etiquetado como uno de los superalimentos por sus múltiples propiedades, experimenta un renacimiento.
Además de ser más digestivo que el trigo, también tiene más proteínas. Sus hidratos de carbono son complejos y aportan mucha fibra, por lo que presenta un índice glucémico bajo que nuestro organismo asimila progresivamente y, por eso, aporta energía de una forma más prolongada. Este cereal es bajo en grasas y rico en vitaminas del grupo B y E, minerales como el magnesio, manganeso, fósforo, hierro, cobre, zinc, selenio y potasio. Asimismo, sus compuestos fitoquímicos completan sus propiedades.
Beneficios de la espelta
Entre los beneficios que nos aporta el consumo de la espelta, quizás el que primero se visibiliza es su capacidad para llenarnos de energía. Está indicada para personas que realizan esfuerzos físicos, pero también para las que padecen debilidad general o están convalecientes. También ayuda a combatir el insomnio, los estados de nerviosismo o estrés, las irritaciones del sistema digestivo e incluso las migrañas. Además, es uno de los mejores cereales para no engordar.
Incorporarla con regularidad a nuestra dieta nos aportará los nutrientes necesarios para prevenir los problemas cardiovasculares y el colesterol, regularidad en la coagulación sanguínea y depuración de la sangre. También fortalece el sistema inmunológico, mejora nuestras digestiones, previene el asma infantil e incluso, en algunos casos, está especialmente indicada para personas con diabetes tipo 2 y con obesidad. Eso sí, aunque tiene menos gluten que el trigo común, la espelta está prohibida para los celíacos.
Valor nutricional de la espelta
El valor nutricional por 100 gramos de espelta es el siguiente:
Calorías: 338 kcal
Grasas totales: 2,4 g
Colesterol: 0 g
Hidratos de carbono: 70 g
Proteínas: 15 g
Potasio: 388 mg
Calcio: 27 mg
Magnesio: 136 mg
Hierro: 4,4 mg
Variedades de espelta
Aunque la espelta cuenta con decenas de variedades puras e híbridas en las zonas donde su cultivo está más extendido, como Alemania o Suiza, su clasificación universal se fija en el tamaño de su grano para establecer tres categorías:
-Grande. Granos con cáscara muy resistente y de tamaño grande. El cultivo aguanta el frío y las lluvias fuertes.
-Pequeña cultivada. Grano al descubierto y de tamaño pequeño. Es la variedad que menos alérgenos contiene.
-Pequeña salvaje. Grano con cáscara, pero de tamaño pequeño.
Cómo tomar espelta
La espelta puede comprarse en grano, con su cáscara entera o pelado. El primero es recomendable solamente si se va a moler para hacer harina casera, en caso contrario será mejor adquirir el que viene ya sin cáscara. Antes de cocinarla se aconseja un remojo de unas diez horas y después una cocción de una media hora. Las escamas o copos, el cereal aplastado, están listos en menos tiempo y absorben muy bien los sabores.
Pueden emplearse como ingrediente sólido en las sopas, pero también mezclarlas en cremas, ensaladas, revueltos o risottos en los que se pretenda sustituir el arroz. También destaca el cuscús y el bulgur de espelta y, por supuesto, las masas. Conviene tener en cuenta que suben menos que las del trigo común y su textura es más gruesa, pero el sabor es más intenso y dura más tiempo sin ponerse duro. Podemos sustituir un quinto de la harina normal por esta en nuestros horneados habituales.
Entre las recetas con espelta que nos cuentan desde Cocinillas, destacamos estas galletas de espelta, almendra, naranja y chips de chocolate; este pan de hamburguesa con o sin Thermomix o estas palomitas, porque el snack cinéfilo por antonomasia pueden ser de cualquier cereal, no solo de maíz.
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