El ajo negro dio el gran salto a las cocinas españolas después de haber sido uno de los protagonistas del programa Masterchef, pero Ferrán Adrià ya lo empleaba mucho antes en su restaurante. Hasta entonces solo unos pocos sabían que esta nueva especia contenía más vitaminas, aminoácidos y oligoelementos que el ajo de toda la vida, pero alucinaron ante sus pantallas viendo aquellos dientes de un oscuro brillante. El artífice de esta maravilla no es la naturaleza en sí misma, como ocurre con la mayoría de superalimentos, sino que ha sido la mano del hombre la que ha intervenido en el proceso para crear este condimento milagroso que nació en Corea y se popularizó en Estados Unidos antes de cruzar el charco.

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El químico y médico francés Louis Camille Maillard descubrió la reacción química que lleva su apellido. Se trata de una cadena de procesos parecidos a la fermentación, pero sin emplear bacterias, en los que interviene el azúcar y un aminoácido o proteína que reaccionan entre sí. En el caso del ajo negro el proceso dura entre 60 y 90 días, tiempo en el que el fructosano —un polímero de moléculas de fructosa— se convierte en azúcares solubles en agua y compuestos de los llamados residuo, los responsables de su característico color. Su tonalidad no es la única diferencia con el ajo tradicional, puesto que el sabor es más suave y dulzón y apenas tiene olor.

Su poder antioxidante es diez veces superior al del ajo, sobre todo por su alto contenido en vitamina C, que hace que resulte más fácil de asimilar por nuestro organismo, y actúa protegiéndonos de los radicales libres. Aumenta nuestras defensas por sus propiedades antisépcticas y antibacterianas, siendo además una fuente de aminoácidos esenciales. Regula la presión arterial y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares al disminuir la cantidad de triglicéridos y de colesterol, mejorando también la fluidez de la sangre. Un solo diente tiene el mismo poder energizante que una cabeza de ajo blanco en crudo.

Destaca asimismo por ser un torrente de proteínas y por aportar una gran cantidad de colágeno. Contribuye a eliminar líquidos por sus cualidades diuréticas derivadas del potasio y actúa también en el estado de ánimo. Su contenido en nutrientes esenciales, reguladores del sistema nervioso, este alimento es antidepresivo y antiestrés. En conclusión: los comedores de ajo negro tendrán garantizada una buena salud.

Valor nutricional del ajo negro

El valor nutricional por 100 gramos de ajo negro es el siguiente:

Calorías: 188 kcal

Grasas totales: 5,1 g

Proteínas: 10,4 g

Fibra: 1,26 g

Sodio: 53,92 mg

Calcio: 13 mg

Hierro: 2,1 mg

Vitamina B6: 10.726 mg

Dónde comprar ajo negro

Antes de producirse en España, lo más común era comprarlo en Japón a 80 euros el kilo, pero afortunadamente el mercado ha ido cambiando. La Abuela Carmen es una de las marcas que más ha democratizado el condimento en nuestro país. Una empresa familiar ubicada en Montalbán de Córdoba, donde sus vecinos ya viven directa o indirectamente del ajo. Vende a Mercadona, Lidl, Aldi, Carrefour y El Corte Inglés, pero también en su web comercializan, por ejemplo, dos cabezas de ajo por menos de 5 euros.

Otro de los referentes en la producción de este condimento en nuestro país es la Familia Suárez, los primeros elaboradores a partir del Ajo Morado de Las Predoñeras. Se trata del primero ajo negro certificado por la Indicación Geográfica Protegida conquense. En su tienda online podemos encontrar dos cabezas de ajo por 7,85 euros. También podemos adquirirlo en alioli, crema o incluso en formato de dientes pelados.

Cómo tomar ajo negro

Se dije del ajo negro que su sabor está relacionado con el sabor umami, el conocido como quinto sabor después del dulce, amargo, ácido y salado. La palabra viene del japonés y significa "agradable, gustoso", así que nos podemos hacer una idea de su versatilidad en la cocina. Os proponemos, por ejemplo, hacer una crema triturando los dientes con un poco de nata para acompañar a este salmón a baja temperatura o también hacer un alioli ligero para darle un toque especial a esta hamburguesa.

Para que no haya dudas en su utilización: podemos usarlo como sustituto del ajo blanco en todo tipo de recetas. Así que quedará perfecto en cualquier receta usando la misma cantidad que emplearíamos del otro. Sofritos, base de salsas y todo lo que se os ocurra quedará un puntito más suave y dulzón si le damos una oportunidad.

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