Una aceitera llena de aceite de oliva.

Una aceitera llena de aceite de oliva.

Nutrición

Aceite de oliva virgen: éste es el rápido método para saber si es de buena calidad

Investigadores españoles han desarrollado una aplicación para la evaluación del aceite basada en la fluorescencia de sus compuestos nutricionales. 

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En la actualidad, la comercialización del aceite de oliva virgen extra (AOVE) se ha vuelto cada vez más exigente en la evaluación de la calidad y trazabilidad. El sector oleícola está sometido al cumplimiento de reglamentos y normativas que establecen numerosos análisis laboriosos, lentos y costosos.

Para facilitar estos análisis, un equipo de investigadoras de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y del centro IRSTEA, de Montpellier, ha desarrollado un método que logra la evaluación rápida de la calidad del aceite de oliva basadas en la fluorescencia de sus compuestos nutricionales.

Según las autoras, el sistema permite desarrollar procedimientos fáciles de implementar, rápidos y con un menor coste económico y medioambiental con ausencia de disolventes y reactivos. Además, estos procedimientos podrían aplicarse en cualquier eslabón de la cadena de valor, desde el productor hasta el consumidor final.

El aceite de oliva, sobre todo el virgen extra, es uno de los productos bandera del gran consumo. Su producción y comercialización se han incrementado y extendido desde la zona mediterránea hacia otras regiones del mundo. El creciente interés por este producto se fundamenta en sus cualidades beneficiosas para la salud y en sus atributos sensoriales, ya que es rico en ácidos grasos monoinsaturados y en compuestos antioxidantes, y presenta una amplia gama de matices aromáticos y gustativos.

Precisamente, los principales compuestos relacionados con dichas cualidades son fluorescentes. Por ello, el equipo ha desarrollado metodologías basadas en la espectroscopia de fluorescencia para evaluar su calidad.

Herramientas de análisis de datos

La espectroscopia de fluorescencia se basa en hacer incidir un haz de luz de excitación en la muestra de aceite. Los compuestos fluorescentes reaccionan y, como consecuencia, emiten un nuevo haz de luz que es recogido en forma de espectro y analizado posteriormente con herramientas de análisis de datos.

Según explica Lourdes Lleó García, una de las investigadoras de la UPM, "esta capacidad ha sido aprovechada por el grupo para establecer modelos matemáticos de supervisión de la evolución de la calidad y estimación de compuestos y propiedades fisicoquímicas en el aceite de oliva".

Los espectros de emisión correspondientes a los distintos compuestos fluorescentes del aceite dan lugar a huellas espectrales características. Las huellas de aceites de distintas calidades son diferentes debido a su composición y al manejo sufrido a lo largo de la cadena de valor.

Natalia Hernández Sánchez, otra de las autoras, indica que "la distinta composición puede tener su origen en la variedad de aceituna, los procesos de extracción en almazara, los procesos industriales de refinado, mezclas de distintas calidades, exposición al calor, a la luz, y al oxígeno en el almacenamiento".

El resultado de los trabajos desarrollados ha dado lugar a diversas publicaciones científicas internacionales y ha sido premiado en dos ocasiones en el Congreso de Agroingeniería de la Sociedad Española de Agroingeniería.

El grupo LPF_Tagralia de la UPM lleva más de 30 años dedicado a la evaluación y supervisión de la calidad de productos agroalimentarios. Concretamente, las aplicaciones de espectroscopia de fluorescencia desarrolladas en aceite de oliva se enmarcan en dos líneas de investigación del grupo: la línea METASCAN, que emplea técnicas no destructivas mecánicas, espectroscópicas, de visión multiespectral e hiperespectral; así como la línea DAVINCI, centrada en el desarrollo de modelos matemáticos para la evaluación de la calidad.