El chef Dani García (49 años) no se corta sobre su "insuperable" desayuno español: "Nunca tomo pan, no hay nada mejor que..."

El desayuno es, en muchos casos, una asignatura pendiente en España. Las tradicionales tostadas con mantequilla y mermelada o los cereales empaquetados son un aporte de azúcares añadidos y carbohidratos refinados, sumados a grasas saturadas insanas que terminan haciendo más daño que bien. Si a ello le sumamos zumos de frutas -que reducen la fibra de la fruta y aumentan la glucemia- y café azucarado, estaremos excediendo desde primera hora nuestros requisitos de glucosa.

Dani García, chef Michelín, tiene la respuesta. No hace falta renunciar al placer gastronómico a primera hora, revela, para obtener una alimentación completa que nos cargará de energía para el resto de la jornada. Todo lo contrario: su desayuno consiste en melón con jamón ibérico, "porque no hay nada más rico que eso", según confesaba en una entrevista a XL Semanal.

Su desayuno español "insuperable" también incluye "un café doble expreso con leche fría, sin lactosa", y ya está. Nada de tostadas, zanja el cocinero: "Nunca tomo pan". La realidad es que la receta de Muñoz aporta ingredientes frescos cargados de vitaminas, fibra alimentaria, carbohidratos complejos, proteína animal de calidad, grasas poliinsaturadas y -finalmente- el café, una infusión vinculada a toda una gama de beneficios saludables y a una mayor longevidad.

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Así, el melón nos aporta el 75% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, además de aportarnos betacarotenos. Estos pigmentos naturales de la fruta con efecto antiinflamatorio y antioxidante refuerzan el sistema inmune. Además, el consumo diario de melón ayuda a reducir la presión arterial gracias a su contenido en potasio.

El melón, como todos sabemos, es una fruta muy dulce, lo que puede hacernos pensar que está cargada de azúcar. Nada más lejos: una porción de 100 gramos no supera las 28 calorías y eso la convierte en una de las frutas menos calóricas que podemos consumir. Más de un 90% de su contenido es agua, lo que nos ayudará a mantenernos hidratados durante el día.

Finalmente, esa cantidad de melón nos aportará un gramo de fibra alimentaria, que aparte de indispensable para mantener una microbiota saludable -y a través de ella, para la salud general del organismo- tiene como efecto asociado la sensación de saciedad. Los alimentos con fibra calman antes nuestro apetito, ayudándonos a comer menos, y evitar los picos de glucemia al ralentizar la metabolización de los azúcares.

El aporte de grasas y proteínas viene de la mano del jamón ibérico, del que los nutricionistas recomiendan no tomar más de 50 gramos al día, lo suficiente para un desayuno como el de García. La limitación viene de que no deja de tratarse de carne roja, que consumida en exceso puede ser perjudicial para la salud. Pero en cantidades adecuadas, se revela como una excelente fuente de proteína de calidad.

El jamón ibérico, especialmente cuando el cerdo ha sido alimentado con bellota, posee una cuantía menor de grasas saturadas y una mayor de monoinsaturadas. También tiene un mayor contenido de proteínas, especialmente si se ha criado en libertad. Al no tratarse de carne cocinada, lo que evita que sus proteínas sean dañadas y que se produzcan compuestos perjudiciales para la salud durante el cocinado, como las conocidas nitrosaminas.

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Finalmente, el café es la guinda de este desayuno de óptimo perfil nutricional. Hay que señalar, no obstante, que la "leche sin lactosa" que menciona el chef es una preferencia personal. Salvo casos de intolerancia o alergia, tomarla no aporta beneficios a la población general; al contrario, uno puede volverse intolerante a este azúcar intrínseco si se acostumbra a no tomarlo.

Otra recomendación es la de tomar el café sin azúcar e incluso sin edulcorantes no calóricos, que se relacionan con daños en la microbiota intestinal. A cambio, el 'cóctel' de polifenoles que incluye esta infusión se ha relacionado con una mejor salud cardiovascular, con la prevención de enfermedades metabólicas como la obesidad y la diabetes, con un efecto neuroprotector y en general con una prolongación de la esperanza de vida.