Javier A. Muñiz

'Cuando llueve y hace frío, canta el gallo en el lejío', dice el rico refranero salmantino. Una expresión que, como muchos otros 'salmantinismos', hunde su origen en el raigambre provinciano. Sin embargo, en la capital del Tormes, esta tradición bien podía referirse, cuando llegan las bajas temperaturas, a la inalterable aparición al cobijo de los soportales de San Antonio, bajo la Plaza Mayor del mundo, de las irreductibles turroneras de La Alberca. Cada año arriba sin falta el 'noviembre dulce' que, en Salamanca, se prologa hasta la Nochebuena.

Fruto del selecto maridaje entre la almendra de Las Arribes del Duero y la miel de la Sierra de Francia, el turrón de La Alberca eleva el producto autóctono a la categoría de arte. Del de toda la vida, el artesano. El que llevan elaborando generaciones y generaciones de turroneras que, cada año, dejan atrás uno de los pueblos más bonitos de España para ofrecer a salmantinos y visitantes el manjar de sus cultivos. Y lo mejor de todo es que, según reconocen, no existe llave para encerrar tal tesoro. “No hay ningún secreto”, da fe Paula Mancebo, tras su puesto de turrones frente al Mercado Central.

Y lo demuestra. “Solamente es echar la miel con un poquito de azúcar, dejar que se vaya formando, luego añadir la clara de huevo hasta que esté a punto de hilo, y ya es cuando hay que incorporar la almendra”, explica sin temor a estar revelando la fórmula de la Coca-Cola. Y es que el secreto no está en la receta, está en el producto. Y bien saben en La Alberca que lo que nace en su comarca no lo da cualquier otro sito. También lo sabe Ana Becerro, que atiende a la Agencia Ical mientras ofrece la prueba a quien quiera degustarla. “La clave es que es un producto natural”, cuenta.

Son cinco las turroneras que cada año bajan de la Sierra para ocupar cada uno de sus puestos en los soportales de San Antonio, bajo la Plaza Mayor. Y no solo venden turrón, especialmente 'del duro', también ofrecen otros productos autóctonos, como nueces, avellanas, almendras garrapiñadas “con muy poquito caramelo”, y otros derivados de la miel, como la jalea real o los propóleos que, según Ana, “son un antiséptico natural que viene muy bien para las vías respiratorias”. También venden cremas naturales de jalea real para el cuidado de la piel y obleas de la zona. Todo un surtido completo.

El inventario lo recitan al dedillo. Eso sí, a las turroneras les resulta imposible determinar cuántos años llevan viniendo a Salamanca. Ellas sí, por supuesto. Ana pertenece a la cuarta generación de su familia que se dedica a vender turrón y 'baja' a Salamanca y Paula, por su parte, cumple 30 años acudiendo a su cita con los salmantinos. “Años exactos no sé, pero sí puedo decir que hay fotografías de cuando la Guerra Civil Española”, comenta.

Así pues, Paula Mancebo constata que las turroneras viajaban a Salamanca durante el conflicto armado entre españoles, de 1936 a 1939, y cita documentos gráficos que lo atestiguan. Pero va más allá. “Me imagino que la tradición tiene que ser bastante anterior porque, fíjate tú, atreverse a venir en plena guerra a vender turrón...”, comenta. Y tiene razón. Paula supone que solo la adherencia forjada con los años pudo animar a las turroneras serranas de entonces a continuar los viajes durante la contienda bélica. “No tengo ningún dato fijo sobre el primer año que se vino, pero sé que en la Guerra Civil ya estaban aquí”, confirma.

De modo que si alguien pensaba que la pandemia del COVID-19 iba a mermar su tenacidad, desde luego se equivocaba. Si la Guerra Civil no pudo con su lealtad, tampoco lo iba a hacer este virus contemporáneo. Eso sí, el a nivel de ventas será el peor año que se recuerda. En eso no se diferencian de cualquier otro negocio minorista que opere en el centro. Las restricciones en bares y restaurantes y las prohibiciones relacionadas con la movilidad han mermado el trasiego en el corazón de la capital del Tormes. No en vano, el ágora charra ha dejado imágenes para el recuerdo, desconocidas hasta ahora, por su soledad. Tampoco el autobús urbano para junto a los puestos. Todo desventajas.

Clientela, también fija

Sin embargo, Ana Becerro no pierde el ánimo. Y más con la llegada de un puente que, en Salamanca, ha traído consigo la reapertura del canal Horeca. “Este año está un poco flojo, pero bueno, hay que tener ilusión y ser optimistas. Partimos de una base que es la clientela fija. Y si esa no te falla no te va a ir mal”, admite. Paula Mancebo, por su parte, añade que “las restricciones han afectado mucho porque Salamanca es una ciudad muy turística. Y los visitantes, en cuanto le das a probar este turrón, se lo llevan, especialmente los extranjeros, que les encanta”, cuenta.

Y no solo a los forasteros, ya que los salmantinos no fallan a su cita con el turrón de La Alberca, y con las turroneras de la Sierra de Francia, esa joya paisajística de la provincia que es orgullo de la tierra. “Los salmantinos nos tratan con mucho cariño. Somos muy bien recibidas. Sienten este producto como algo suyo, lo consumen y les gusta”, explica Ana, mientras Paula admite que “es verdad que tenemos mucho que agradecer al público de Salamanca. Solamente es vernos, y ya se alegran”, dice con felicidad.

Como dice, los transeúntes están contentos de verlas, aunque tampoco las pueden echar demasiado de menos porque este 2020 cumple tres años la instalación de un monumento erigido en su honor. El Ayuntamiento encargó a Gonzalo Coello la talla de una escultura que representa una turronera, hacha en mano, en pleno oficio. Desde entonces contempla con veterano rictus a sus 'compañeras' desde el otro lado de la calle Pozo Amarillo. “Para nosotras es un orgullo porque es un reconocimiento, no solo para las que venimos ahora, sino para todas las turroneras de La Alberca que han pasado por aquí, y se han dedicado a este trabajo. Eso nos honra mucho”, admite Paula.

Lo cierto es que en un tiempo en el que las grandes industrias copan los mercados alimenticios, cobra especial importancia que el hacer artesano tenga un espacio reservado. Todo para reivindicar las tradiciones con el objeto de preservarlas, así como ponderar en justa medida el producto autóctono frente a la globalización. En Salamanca, pegado a la Plaza Mayor, que no es otra cosa que su mismo corazón, pervive el que, para muchos lugareños, es el verdadero mercado navideño de la ciudad. Y no se va acabar, así vuelvan guerras o pandemias mundiales.