Tras más de tres décadas de trabajo bajo una ley aprobada por el gobierno de Felipe González, las reglas de juego en el sector de la panificación cambian con el fin de dotar de más seguridad y calidad al consumidor. La entrada en vigor este lunes del Real Decreto 308/2019, la nueva ‘Ley del Pan’, ha conseguido, a juicio de los empresarios salmantinos de panaderías, “llenar de dudas a los profesionales y también a los clientes”.

Esta es la impresión con la que inicia una nueva jornada de trabajo el presidente de AESPAN, Joaquín Marcos, quien ha participado en la jornada ‘Desmigando la ley del pan’ organizada por Cetece Centro Tecnológico y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, con la colaboración de la Fundación General de la Universidad de Salamanca. “Todos mis compañeros compartimos el mismo parecer. El nuevo Real Decreto tiene varios aspectos positivos, pero es ambigua y necesita muchas matizaciones: no define bien cuestiones tan importantes como lo que es un pan artesano o un pan integral”.

Para ello, pone un ejemplo. “Según la nueva ley, en un pan artesano prima el factor humano, no se realiza en grandes series y se lleva a cabo con la dirección de un maestro panadero. Si haces un pan elaborado a mano, por profesionales como nuestros asociados, pero rebasas un límite de kilos no se puede denominar así. Habrá que ver cada caso concreto. Y como esta problemática tengo bastantes más”, indica.