A la llegada de noviembre la pregunta que se hace en panaderías y pastelerías no gira en torno a si hay truco o trato, sino si se prefiere un dulce u otro. En ese dilema está presente la más sabrosa de las batallas, la que decidirá si se eligen elaboraciones tradicionales de Todos los Santos o las innovadoras de Halloween. Ganador solo hay uno, el que se lo come.

En las dos opciones se encuentra presente lo macabro desde la perspectiva más lúdica, la apta para todos los públicos. De otro modo, ¿cómo explicar los clásicos huesos de santo? Estos mazapanes rellenos de dulce de yema son uno de los más populares trampantojos de la gastronomía española.

Los huesos de santo de La boutique del pan, en Alicante.

Canutillos alargados de color blanquecino para recordar el origen óseo, en su interior la crema es de color amarillo como lo sería la médula. Comerlos con ganas se convierte en un placer. Uno libre de cualquier carga que no sea la de disfrutar de la experiencia de quien los elabora.

En el otro lado están las galletas o bollos decorados con crema de chocolate o de azúcar glaseado. Calaveras o calabazas con siniestras sonrisas asustan menos cuando el monstruo que representan esconde una elaboración que se puede deshacer en la boca fácilmente.

21 días después

Las recetas asociadas a días especiales tienen su particular obsolescencia programada. Su ciclo vital abarca tres semanas, las dos anteriores a la fecha sobre la que pivotan y la posterior. Esta es la regla no oficial que se aplican la mayoría de los que aplican este calendario gastronómico con el que sorprender a la clientela.

Tres de los establecimientos que forman parte de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante explican su forma de trabajar durante este tiempo. Y también hablan de cómo se adaptan a los cambiantes gustos para ofrecer nuevos sabores dentro de las recetas de sus padres. O de cómo visten sus clásicos bollos para que capten la atención de sus hijos.

Las galletas decoradas con motivos de terror en Bardisa Pérez.

Hereditary

Heredar las recetas es uno de los atractivos de locales tradicionales. Antonio, de la panadería Bardisa Pérez, cuenta con orgullo que aprendió a elaborar sus clásicos buñuelos y huesos de santo de sus padres. Él representa a la segunda generación establecida en la calle Maestro Alonso, 164 de Alicante.

Y allí muchos de los que acuden disfrutan desde la semana pasada de esos buñuelitos que rellenan de crema, nata o chocolate. "Los hacemos pequeños para que de un bocado te entre y así cuando lo muerdes, sale el relleno". La misma base con la que prepararían unos profiteroles se convierte en este dulce frito que cuando estrenan en sus escaparates atraen a curiosos y habituales. Para este fin de semana sabe que tiene que reforzar porque volverá a apretar la gula entre la clientela.

Cementerio de animales

En Xixona una antigua tradición era ir a visitar las tumbas de los familiares fallecidos el día de Todos los Santos para luego pasar a comer un dulce tradicional fuera del cementerio. Así recuerda María Teresa que lo hacían sus padres y abuelos para disfrutar con la doblada o doblà. Eso sí, la tradición de ir a comer en la visita al cementerio por estas fechas se ha perdido ya.

Esta receta la mantiene en el Forn del Raval, calle Arrabal 10, donde sigue preparando al fuego de leña esta combinación de harina, almendras marconas, azúcar, levadura, anís, agua y aceite. "Cada quince días la preparo", cuenta. Se parece en la forma a una mona, pero se decora con las almendras y azúcar.

La doblada o doblà que prepara el Forn del Raval.

Juani, en La Boutique del Pan de la avenida Doctor Rico 4, está rozando las tres décadas preparando por estas fechas los buñuelos de viento y los huesos de santo. En estos se ha abierto recientemente a introducir nuevos sabores en el relleno de este mazapán de almendra. Si empezó con una opción siempre segura como el chocolate, el año pasado se lanzó con el boniato.

Halloween

Introducir estas variantes tiene su razón de ser, a las nuevas generaciones el mazapán parece frenarles. Las opciones preparadas de forma industrial pesan a la hora de decidirse. "El de chocolate está puesto para que los jóvenes sigan probando cosas tradicionales que así les llama más", explica.

Antonio, de Bardisa Pérez, entiende perfectamente esa reflexión de Juani. "Hay gente joven a la que le dices que es un hueso de santo y no sabe lo que es", asegura, "porque no lo han comprado en la vida. Les gusta más la fiesta de Halloween". Y por eso confiesa que no le gusta tanto esta, "queremos coger las fiestas de todos lados menos las nuestras".