Paella de arroz, magro y verduras
Los expertos coinciden: el arroz con magro no se hace con agua, sino con un fondo de costillas y al horno 13 minutos
Los especialistas alicantinos defienden la cocción con caldo potente y un breve paso por el horno para potenciar el sabor y la textura.
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El arroz con magro no se cocina con agua si se busca un resultado de nivel. Los especialistas coinciden en que la clave está en emplear un buen fondo de costillas y rematar la cocción en el horno durante 13 minutos.
Desde los salazones hasta los guisos de cuchara, pasando por elaboraciones marineras, la cocina de Alicante tiene identidad propia. Sin embargo, hay un elemento que articula toda esa riqueza: el arroz.
En Alicante, el arroz es mucho más que un plato. Secos, melosos, caldosos, con pescado, carne o verduras, cada receta responde a un territorio y a una forma de entender la cocina. No es casualidad que muchos hogares y restaurantes tengan su versión propia, afinada con años de práctica.
El dominio del arroz empieza por la materia prima. Variedades como el bomba, especialmente el de D.O. Calasparra, son valoradas por su capacidad de absorber sabor sin perder textura. Ese equilibrio entre grano suelto y fondo sabroso es el objetivo final.
Pero no todos los arroces son iguales. Los secos buscan concentración y punto exacto de cocción; los melosos juegan con la cremosidad; y los caldosos se apoyan en el líquido como parte esencial del plato.
Elegir bien el tipo de arroz y la técnica es casi tan importante como el resto de ingredientes.
Un arroz con identidad
El arroz con magro y verduras es uno de esos platos que resumen la esencia de la cocina alicantina: producto humilde tratado con mimo.
La receta difundida por Turismo de Alicante, dentro de su recetario de platos típicos, refuerza esa idea de tradición bien ejecutada.
Aquí, el secreto no está en complicar la elaboración, sino en respetar los tiempos y potenciar el sabor.
El uso de un fondo de costillas, en lugar de agua, aporta profundidad. Además, el golpe final de horno permite una cocción uniforme y un grano más seco y suelto.
Otro truco clave es el orden. Sellar bien el magro para que conserve sus jugos, controlar el sofrito sin prisas y añadir el caldo en ebullición son detalles que elevan el resultado.
Y, como siempre en el arroz, el reposo final, -aunque breve-, termina de redondear el plato.
Alicante, capital del arroz
Toda esta cultura culinaria se articula en torno a iniciativas como 'Alicante Ciudad del Arroz', un proyecto que reivindica el papel central de este producto en la identidad local.
Desde Turismo Alicante lo definen como un punto de encuentro que pone en valor "la extraordinaria tradición gastronómica de la ciudad".
No es una exageración. Como destacan desde la propia entidad, el arroz permite una variedad casi infinita de elaboraciones: "prácticamente podríamos comer cada día del año una especialidad distinta".
Arroz con magro y verduras
Arroz con magro
- 400 gr de arroz bomba D.O. Calasparra
- 200 gr de magro de cerdo ibérico
- 4 piezas de alcachofas
- 1/4 pimiento verde
- 1/4 pimiento rojo
- 50 gr de coliflor
- 50 gr de judía verde ancha
- 2 dcl de aceite de ajo
- 50 gr de garbanzos cocidos
Fondo de costillas de cerdo
- Costillas
- Pimiento rojo
- Ajo
- Azafrán
- Tomate frito
- Agua
Paso 1
Lava y corta todas las verduras en trozos pequeños.
Paso 2
Sofríe el magro de cerdo en la paella hasta que quede bien dorado y resérvalo.
Paso 3
Incorpora las verduras troceadas y los garbanzos, y rehógalos ligeramente.
Paso 4
Añade el arroz y mézclalo con el conjunto para que se impregne de sabor.
Paso 5
Vierte el fondo de costillas hirviendo en proporción de dos partes de caldo por una de arroz.
Paso 6
Cocina a fuego vivo durante 6 minutos.
Paso 7
Añade de nuevo el magro, rectifica de sal y mantén la cocción.
Paso 8
Introduce la paella en el horno, previamente calentado a 170 ºC, durante 13 minutos.
Paso 9
Saca la paella del horno y deja reposar el arroz durante 3 minutos antes de servir.
