Bebidas

De la aloja a las bebidas isotónicas: así saciamos la sed los españoles desde el siglo XVII

Nuestros ancestros aliviaron el calor con alojas, horchatas, aguas de cebada, gaseosas o refrescos ingleses. Ésta es su historia.

Imagen 10. Jarabes superiores 1890-1940

Imagen 10. Jarabes superiores 1890-1940

  1. Bebidas
  2. Historia
  3. Refrescos
  4. Crítica gastronómica
  5. Coca-Cola

Beber refrescos se convirtió en una costumbre en España hace cuatro siglos. Muchas bebidas de épocas pasadas han desaparecido. Otras, como la horchata de chufas, el agua de limón y hasta el agua de cebada, siguen vendiéndose cada verano. Incluso el origen de los refrescos más modernos se remonta al siglo XIX. Ahora como entonces, los españoles prefieren beber en compañía y fuera de casa. En 2014 se consumieron unos 2.700 millones de refrescos en bares, cafés y restaurantes.

LA ALOJA

A mediados del siglo XVI Pedro Mexía, humanista e historiador sevillano, escribía sobre la moda reciente de "beber frío" entre las clases altas en su obra Coloquios y diálogos (1547). Discutía además si las bebidas frías eran beneficiosas o perjudiciales para la salud. Un debate que se mantuvo durante años y provocó la aprobación y revocación de leyes sobre su enfriamiento. Medio siglo después, a principios del XVII, el consumo de refrescos era algo habitual. En Madrid se bebían cada verano grandes cantidades de aloja.

La aloja era "una bebida muy ordinaria en el tiempo de estío hecha de agua, miel y especias", según el diccionario Tesoro de la Lengua Castellana o Española (1611). Se despachaba en el Palacio Real durante la regencia de Doña Mariana de Austria, en las alojerías de los corrales de comedias, en las plazas de toros o en las fiestas de muchas ciudades. La aloja se bebía acompañada de barquillos, suplicaciones, obleas y una especie de buñuelos o churros. En la capital, llegó a haber tantas alojerías que se decía que, en uno de cada tres portales, se vendía aloja.

La popularización de los refrescos fue posible porque existía un comercio de la nieve. Desde la época griega y romana, las bebidas se enfriaban con nieve. Pero en el XVII se convirtió casi en un artículo de primera necesidad. Lo habitual era transportar la nieve desde los pozos de la montaña hasta los lugares de consumo. En Madrid la demanda era tal que se construyeron grandes depósitos subterráneos en la puerta de los pozos de la nieve, cerca de la actual glorieta de Bilbao, para asegurar el suministro de la ciudad.

En el siglo XVIII las bebidas heladas de las botillerías, alojerías, puestos de agua de cebada y horchata de chufas ya se tenían "en la mayor parte de la Península por un refrigerio de primera necesidad durante los ardores del estío", escribía el médico Ruiz de Luzuriaga.

Una disposición obligaba a las botillerias madrileñas a tener nieve para sorbetes y aguas heladas desde el primero de mayo hasta últimos de septiembre. Entonces se bebían además aguas de frutas (limón, guindas, fresas, frambuesas, agraz, sandía), aguas de especias (canela, cilantro, anís, clavo), limonada de vino, horchata de almendras dulces, aloja con vino blanco o leche helada.

El horchatero. Dibujo de Ortego Capuz (1861).

El horchatero. Dibujo de Ortego Capuz (1861).

BOTILLERÍAS Y HORCHATERÍAS

Un oficial inglés que residía en la capital contaba en el libro Madrid in 1835 (1836) que todavía en el año 1814 "Madrid no ofrecía más sitio para refrescarse que las tenebrosas y malolientes criptas, llamadas botellerías [sic], donde todas las clases sociales, sin diferencia, van a fumar y beber". Quizá fuese algo exagerado. En 1815 ya existían cafés dignos de consideración: el café de la Fontana de Oro, el café de la Cruz de Malta o el gran café de San Sebastián. Pocos años después habría horchaterías, en las que Larra decía que se podía "ser testigo del modesto refresco de la capa inferior del pueblo".

En cualquier caso, sí es cierto que la venta ambulante de bebidas y comida, la falta de higiene y las epidemias por la adulteración de los alimentos habían sido una constante en los siglos pasados. Aún en 1861, cuando ya existían en la capital ordenanzas relacionadas con el control alimentario, su aplicación debía ser casi nula. Pedro F. Monlau, uno de los pioneros del higienismo en España, se quejaba de la falta de regulación en la venta ambulante: "Todos los días por las calles de Madrid se entregan al consumo verdaderas porquerías, y hasta ponzoña".

Un café de Madrid. Dibujo de Ortego (1861).

Un café de Madrid. Dibujo de Ortego (1861).

LOS REFRESCOS INGLESES

Los refrescos ingleses eran bebidas gaseosas con sabores. En España, se llamaban así porque procedían del Reino Unido o de EEUU, donde se llamaban simplemente refrescos. El origen de estas bebidas fueron las aguas carbonatadas que empezaron a producirse de manera artificial un siglo antes en Europa. Lo que en principio fue una bebida medicinal que se vendía en farmacias acabó siendo una refresco saludable que se bebía en bonitos locales con fuentes de soda.

Los locales de refrescos ingleses abrieron en la capital a finales del siglo XIX, cuando la ciudad empezaba a modernizarse. Los Espumosos Herranz se inauguraron en 1889, en el palacio de la Equitativa de la calle Alcalá. Estaba en el centro de negocios, donde se encontraban los cafés elegantes y las tiendas de comestibles finos.

Como los Refrescos Ingleses o el Tasting Room, era un pequeño local, distinguido, con grandes espejos y alumbrado eléctrico. Los refrescos se servían en la barra, en copas o vasos un poco extravagantes, y se bebían de pie o en las mesitas y bancos laterales. La higiene y la limpieza eran entonces un buen reclamo publicitario y las bebidas se elaboraban con jarabes y agua carbónica "exenta de todo germen productor de enfermedad".

Había refrescos de limón, naranja, zarzaparrilla, agraz, piña, fresa, cereza, melón, melocotón, néctar-soda (de moda en La Habana) o brea. Costaban entre 0,25 y 0,40 pesetas. También se vendían sifones de agua de Selz y de aguas alcalinas bicarbonatadas que por 0,50 pesetas (la mitad de precio que las aguas de Vichy, Mondariz o Marmolejo) combatían las afecciones del aparato digestivo.

Imagen 7. Espumosos Herranz publicidad

Imagen 7. Espumosos Herranz publicidad

LAS GARRAPIÑERAS DE HORCHATA

Los locales de refrescos ingleses vaciaron las horchaterías. Por idéntico precio, era más elegante y exótico ir a beber refrescos extranjeros. Carlos Ossorio y Gallardo decía en sus Crónicas madrileñas (1893): "Las bebidas inglesas están a punto de matar a las horchaterías".

Pero lo cierto es que la horchata se siguió bebiendo. En primer lugar, en las horchaterías-estererías. Muchas se encontraban en los barrios insalubres del centro, que también albergaban botillerías —las alojerías habían desaparecido medio siglo antes—, tabernas y comercios de primera necesidad.

El peculiar nombre del negocio se debía, como explicaba la revista La Ilustración española y americana (1873), a que "los industriosos valencianos, que ejercen durante el invierno el lucrativo oficio de estereros (...) de verano, convierten el almacén de esteras en aseada y fresca sala, donde se sirven a módico precio, ¡oh tempora!, la rica horchata de chufas, más heláa que la nieve". La horchata se enfriaba en garrapiñeras, unas vasijas que se introducían en cubos con nieve o hielo. Para enfriar la bebida se añadía sal al hielo y se provocaba una reacción endotérmica.

En segundo lugar, la horchata se vendía en los sitios de ocio estival. Los vendedores ambulantes, con el traje de valenciano y la garrapiñera, eran una figura habitual en la ciudad y en paseos como los del Prado y Recoletos, la horchata se vendía en aguaduchos, puestos donde se vendían bebidas. Los había con toldos y garrapiñeras de horchata, agua de cebada y de limón, donde se podía comprar un refresco para beber en una silla alquilada. O se podía acudir a los pequeños quioscos con veladores y asientos que tenían bebidas de todas clases y estaban servidos por mujeres.

Paseo de Recoletos. Hauser y Menet (1906 – 1910).

Paseo de Recoletos. Hauser y Menet (1906 – 1910).

LAS GASEOSAS

Las gaseosas se empezaron a producir a gran escala a principios del siglo xx y acabaron sustituyendo al sifón y al agua de soda. Fueron el refresco nacional durante muchos años. La mayoría de los fabricantes eran pequeñas empresas locales que elaboraban sus propias gaseosas y refrescos de otras marcas. Distribuían estas bebidas, y muchas veces cerveza, en su provincia y alrededores.

Una de estas fábricas de gaseosas fue Espumosos El Rayo. Francisco Duffo Foix la inauguró en 1924 en el número 71 del carrer de Balmes, en Barcelona. Hoy no queda rastro del negocio, que se encontraba en los bajos del edificio. En la época, grandes carteles anunciaban sus productos. Fabricaba sifones higiénicos con interior de porcelana y producía las gaseosas de la marca El Rayo, la naranjada Orange Rayo, elaborada "con puro jugo de naranjas y mandarinas escogidas", y refrescos como Samson, "la bebida americana sin alcohol".

Espumosos El Rayo fue el primero en firmar un acuerdo con Coca-Cola para vender el refresco en España. En una carta al director publicada en La Vanguardia en 1999, el nieto de Duffo contaba que en los primeros años la venta fue muy difícil: "La gente decía que sabía a farmacia. Además, el precio era mucho más caro que las gaseosas (...) Estas valían para el público 15 céntimos la botella y la Coca-Cola no se podía vender a menos de 35 céntimos (...) La media de venta diaria era de 215 cajas de 24 botellas. Se llenaban a mano una por una y había dos máquinas llenadoras y dos camiones de reparto".

Hubo otros refrescos de ámbito nacional (el también americano Orange Crush) pero Coca-Cola hizo las campañas de publicidad más espectaculares. Al principio con imágenes cosmopolitas, sofisticadas y chic. Luego, con las estrellas de la época. Conchita Piquer, Zamora, Corrochano o Perico Chicote elogiaban las bondades del refresco. Pero a pesar de los anuncios, el sabor “raro de puro exquisito” no debió de ser un éxito.

A finales de 1936, Espumosos El Rayo, como otras muchas fábricas, cerró por falta de materia prima.

Anuncio de Coca-Cola en La Vanguardia en 1932.

Anuncio de Coca-Cola en La Vanguardia en 1932.

SOLA O CON VINO

Hubo que esperar 20 años para que se recuperara el consumo de alimentos anterior a la Guerra Civil. Eran los años del final de la autarquía y del aislamiento internacional, y el comienzo del desarrollismo. Entonces, según la Asociación Nacional de Fabricantes de Bebidas Refrescantes (Anfabra), llegó a haber 5.000 fabricantes de gaseosas en España.

La Casera fue quizá la marca de gaseosas más importante de su época. La fundaron los hijos de Duffo en 1949 y era una de las pocas que distribuía a escala nacional. La publicidad vendía la gaseosa como una bebida barata para toda la familia que despertaba el apetito y era mucho más sana y digestiva que el agua. Se tomaba en las comidas, sola o con vino, en la merienda de los niños y en las reuniones de amigos.

Entonces se mezclaba con café, coñac, anís o whisky. La industrialización estaba de moda y la gaseosa era una bebida pura y sin gérmenes que se producía con las técnicas más avanzadas. Al principio la botella de litro se compraba en los bares a la hora de la comida para llevarla fresca a la mesa. A partir de 1956, con la llegada de los frigoríficos, se recomendaba tener siempre dos o tres botellas en casa.

EL BOOM DE LOS REFRESCOS

En los 50, los refrescos todavía se vendían en botellas pequeñas y se bebían en bares y cafés. Estaban de moda las colas extranjeras Coca-Cola y Pepsi-Cola, la Orangina y el Trinaranjus del doctor Trigo, el Kas naranja de gaseosas El As y las bebidas de Schweppes. En los años 60 Coca-Cola introdujo la Fanta y Pepsi compró la española Mirinda. Las botellas empezaban a hacerse más grandes. Eran los primeros años de Televisión Española, que todavía no se podía ver en todo el país, y Carmen Sevilla y Marisol anunciaban la botella doble de Coca-Cola.

La publicidad en prensa, radio o televisión fue siempre un elemento fundamental para vender refrescos. Mirinda tenía en los 70 su propia lista de éxitos musicales y regalaba radiotocadiscos. Kas patrocinó un equipo ciclista que tuvo sus años de gloria en los 60 y 70. Los eslóganes de La Casera –"si no hay Casera nos vamos"– se repitieron durante años.

Etiqueta refresco Pikolo. Colección de la BNE.

Etiqueta refresco Pikolo. Colección de la BNE.

En los 70 surgieron nuevos sabores y en los 80 las bebidas light y sin cafeína. El vino con gaseosa dio paso al más moderno tinto de verano y cambiaron los envases. Las botellas de plástico aparecieron en los hipermercados y se empezaron a vender los refrescos en latas que años después ya no perdían la anilla al abrirse.

En los 90 aparecieron las bebidas de té, las isotónicas y las energéticas. A partir de ahí, el número de sabores y de bebidas bajas en calorías ha seguido aumentando.

En 40 años, los fabricantes de refrescos se convirtieron en grandes empresas y la mayoría se fue incorporando a multinacionales. Pepsico agrupa a Pepsi, Kas y 7Up. Orangina Schweppes, a La Casera, Trinaranjus. Schweppes y Coca-Cola, a Fanta y Sprite. En este proceso, marcas como Orangina y Mirinda dejaron de venderse en España. Apenas quedan fabricantes de gaseosas locales como Carbónica Molina, fundada en 1934, que es todavía una empresa familiar.

La época en que se pensaba que los refrescos tenían propiedades medicinales está olvidada. El consumo de bebidas azucaradas (sobre todo en menores) es considerado un factor que aumenta el riesgo de obesidad. Algunos países se han planteado gravar la venta de estas bebidas, pero las grandes compañías se oponen, alegando que los consumidores pueden elegir entre una gama de productos que incluye refrescos bajos en calorías o sin azúcar. Por otro lado, se siguen creando bebidas casi milagrosas. La última moda es el agua de arce.

La tecnología también condiciona la industria de los refrescos. Ahora las preocupaciones son el consumo de agua —la huella hídrica de una botella de 2 litros de refresco llega a ser de 500 litros de agua— o el cambio climático. Una empresa suiza ha encontrado la manera de obtener dióxido de carbono del aire a escala industrial sin utilizar combustibles fósiles. Una de las posibles aplicaciones de esta tecnología es la fabricación de refrescos con burbujas.

Anuncio de Orange Crush (1933).

Anuncio de Orange Crush (1933).