GEOGRAFÍA DE UN GOURMET

El paraíso de Valencia

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Me ha costado mucho escoger un restaurante de mi ciudad. Más allá del topicazo de que allí sólo se come paella (es totalmente cierto, es el mejor sitio del mundo para degustar arroces), Valencia se ha convertido en los últimos años en una de las capitales con un panorama culinario más interesante y variado, en el que se mezclan chefs consagrados como Quique Dacosta con jóvenes promesas dispuestas a arriesgar. Cada vez que regreso a casa, me encuentro con que han abierto tantos nuevos restaurantes que apenas puedo seguir el ritmo. La materia prima es imbatible y no puede estar más cerca: la huerta que rodea la ciudad y el Mediterráneo.

Elijo el sitio al que siempre vuelvo en cada visita: el Mercado Central de Valencia. Sé que no suena muy imparcial, pero de todos los mercados del mundo que conozco (y son objetivo prioritario en mis viajes), no hay otro tan bonito como el de mi ciudad. Nunca dejan de impresionarme las vigas de hierro o las enormes cúpulas también de hierro, cerámica y cristal de este majestuoso edificio modernista. Y cada vez me quedo embobado contemplando las anguilas vivas retorciéndose en los puestos de pescado; las paradas de verduras, con media docena de tipos distintos de judías verdes para la paella (bajoqueta, ferradura, roget…) y alcachofas frescas, ahora que empieza la temporada; o los puestos de carnicería que exhiben de trofeo cabezas enteras de cerdo.

En el corazón del Mercado Central se encuentra el Central Bar de Ricard Camarena, mi barra preferida de Valencia. Camarena es un chef de una energía inagotable y creatividad desbordante que le ha llevado a multiplicar su presencia en la ciudad. En el barrio de Ruzafa está el Ricard Camarena Restaurant, su espectacular espacio de alta cocina, con una estrella Michelin. Imposible olvidarse de su menestra de verdura de temporada.

Justo al lado, es altamente recomendable visitar el Canalla Bistro, cocina de fusión a precios muy populares. Mis favoritos, el bocata al vapor de cerdo de Pekín o el pastrami al estilo del mítico Katz Deli de Nueva York. En septiembre abrió su última propuesta, Habitual: un restaurante mediterráneo en otro precioso mercado, el de Colón. De mi primera visita, me quedo con la caballa asada sobre una coca de tomate con aceite de frutos secos y yogur de piñones.

El Central Bar está en el centro de la acción, entre las paradas de verduras del Mercado de Valencia, en medio del bullicio de la gente que se apresura a hacer sus compras o de los turistas que admiran el edificio. No es fácil encontrar sitio libre en la barra y la espera es un poco desordenada. Un sistema de turnos, con sus números en papelitos como en el resto de paradas, sería una solución perfecta. Es aconsejable ir a primera hora o a media mañana, a tiempo del típico almuerzo valenciano. Una costumbre que viene de los madrugones que tienen que pegarse los agricultores para completar la tarea del día antes de que el calor aplaste. Para almorzar, nada mejor un bocata. Mi acompañante y yo compartimos el del día: blanco y negro con coliflor, como exige la temporada.

El bocata que hay que pedir.

El bocata que hay que pedir.

Por lo demás, en el Central Bar, la filosofía es la máxima sencillez: los alimentos llegan de madrugada del campo o del mar al mercado y del mercado directos al plato. Pero Camarena da una vuelta de tuerca a todas las tapas, un toque especial. Lo primero que hay que mirar es la pizarra transparente: allí se apuntan las especializadas de temporada. En mi última visita probé los rebollones (o níscalos) salteados con ajetes, exquisitos, y la sepia “sucia” en su tinta. Otras tapas memorables: las alcachofas con salsa romesco o la oreja de cerdo a la plancha. En la carta también se pueden encontrar algunos clásicos valencianos como el esgarraet, pimiento asado con bacalao. Y clásicos del chef, como la ensaladilla Ricard Camarena. El servicio, siempre atento y sonriente. Si pudiera pedir algo más, sería por supuesto que hubiera, de vez en cuando, algún arroz. Los valencianos no tenemos remedio. Pero es difícil mejorar la experiencia de comer en el centro del paraíso de Valencia.

Central Bar. Mercado Central de Valencia. Plaza de Brujas. Cocina valenciana de mercado. Precio: 36,4 euros para dos personas, con bocata, tapas y cañas incluidas. Visitado el 31 de octubre.