Geografía de un gourmet

Casquería en Madrid

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Incluso los eurodiputados empiezan a quejarse ya de la gente que hacemos fotos de la comida. “Es grosero que los clientes en los restaurantes fotografíen sus platos para presumir de comilona”, escribía hace poco uno, valenciano como yo para más inri. Para él, es peor que chupar ruidosamente una cabeza de gamba (me declaro culpable también de esta segunda ofensa). Yo confieso que me da mucho apuro cada vez que tengo que sacar mi iPhone. Intento disimular, miro hacia otro lado. Tengo miedo de que algún comensal me delate. De que los camareros me pillen, me requisen el móvil y me echen. Pero más dramático aún es quedarse sin batería, como me pasó el otro día en La Tasquería de Madrid. Sin fotos, por imperfectas que sean, no tendría sentido esta columna.

Despojos, vísceras, entrañas, callos. En Londres, Bruselas o Madrid, la casquería vuelve a estar de moda. El restaurante La Tasquería quiere combinar el ambiente de tasca con la tradición casquera madrileña. Una fusión de la que sale su nombre. Eso sí, con una vuelta de tuerca moderna y divertida. A mí me conquista desde el principio con la amabilidad de los camareros, que no me dicen nada sobre mis fotos, y el aperitivo de aceitunas y lengua de cerdo curada. 

La lengua de cerdo curada con aceitunas

La lengua de cerdo curada con aceitunas

Su joven cocinero, Javi Estévez, de 33 años, saltó a la fama tras participar en la primera edición del programa televisivo Top Chef, en el que quedó en quinta posición. Muy cerca del Retiro, el local presume de estética industrial, con muros de ladrillo, pilares de hormigón, plantas y una cualidad que se agradece por escasa: mucha luz. Basta ya de restaurantes oscuros donde te dejas las pestañas para leer la carta o ver la comida (y no se pueden hacer fotos). Empiezo con lengua de ternera, atún y alcaparras.

El vitello tonato versión La Tasquería

El vitello tonato versión La Tasquería

Aunque yo me identifico plenamente con el lema del restaurante (#somoscasqueros), estoy convencido de que La Tasquería es apta para todos los públicos. Os gustará también a los escépticos de los sabores potentes y las texturas gelatinosas de las vísceras de ternera, cerdo y cordero, los tres apartados principales de la carta. Nadie diría que está comiendo entrañas. El chef juega con las apariencias y reinterpreta platos clásicos de otras cocinas. Si la lengua de ternera es su versión del italiano vitello tonato, la lengua de cordero guisada con menta, yogur y cebolla encurtida se presenta en forma de taco mexicano.

El taco de lengua de cordero

El taco de lengua de cordero

La Tasquería es también un buen lugar para solitarios, como yo esta noche de mayo en Madrid, sin mi acompañante. Una buena selección de vinos por copas (me encanta el madrileño La Maldición), y muchos platos que pueden servirse en raciones individuales. Tengo la extraña sensación de que conocen mis gustos, porque cada plato me seduce más que el anterior. Los rabitos de cerdo con anguila y queso idiazábal están espectaculares.

Los rabitos de cerdo con anguila y queso

Los rabitos de cerdo con anguila y queso

Pero las mollejas de cordero fritas con huevo pochado y puerro aliñado con lima me hacen llorar de emoción. Estoy ya saciado y creo que no podré probar nada más rico. Pero me dejan para el final los callos de ternera con pata y morro, ligeramente picantes. La foto no les hace justicia.

Los callos

Los callos

Restaurante La Tasquería. 48, calle Duque de Sesto, Madrid. Casquería moderna. Precio: 40,4 euros (con vino).