Geografía de un gourmet

Fusión oriental en Valencia

  1. Opinión

El comando gourmet vuelve a la carga. Sí, los de "Esto en el Bulli no pasaba". Marcados por nuestras visitas al templo de Ferran Adrià. Un cuarteto: el que escribe, mi amiga y nuestros respectivos acompañantes. Ellos en Valencia, nosotros en Bruselas. A punto de cumplir quince años de comilonas compartidas. No hay nada que nos guste más que buscar en cualquier parte el restaurante más original, el más rico, el más divertido. Y al revés. También nos encanta destrozar (de momento, en la intimidad) a los chefs pretenciosos que decepcionan. Y tenemos otra lista negra de los restaurantes top que se empeñan en ponérnoslo difícil con sus eternas listas de espera y sus sistemas de reserva incomprensibles. Un poquito de por favor, que no es sencillo juntarnos. Vivimos separados por 1.700 kilómetros.

El restaurante Komori

El restaurante Komori

Nuestra última expedición conjunta ha sido al restaurante Komori. Fusión japonesa y mediterránea en el hotel Westin de Valencia, al lado de los jardines del Turia. Lo confieso: tengo prejuicios casi insalvables contra los restaurantes en los hoteles. Por grande que sea el esfuerzo de puesta en escena, acaba calando algo del ambiente impersonal de la vida de hotel. El caso del Westin es especial. Está ubicado en un edificio modernista emblemático de la ciudad, la antigua fábrica textil La Lanera. Este sábado por la noche celebran dos bodas en el jardín, pero por suerte el ruido no nos llega al restaurante. Como cabe esperar de un japonés, el Komori es minimalista y zen, una combinación de caoba, gris y mármol. Un poco frío para mi gusto. Quizá le salve la decoración de flores y plantas.

El usuzukuri a la bilbaína

El usuzukuri a la bilbaína

El chef del Komori, Andrés Pereda, lo tiene muy claro. Se formó en el emblemático Kabuki madrileño y ahora sigue sus pasos en Valencia. Para él, no hay tanta diferencia entre la cocina española y la japonesa. Cambian las técnicas culinarias, pero muchos ingredientes básicos son los mismos: el aceite de oliva o los pescados blancos. En este diálogo Mediterráneo/Oriente está el principal encanto del Komori. El resultado son platos como el Usuzukuri a la bilbaína, mi favorito de la noche. Nunca hubiera imaginado acompañar un sashimi de pescado blanco con láminas de ajo frito. Pero la mezcla es explosiva.

La vieira con sal de chorizo

La vieira con sal de chorizo

Como es nuestra primera vez, elegimos el menú de degustación: 55 euros por ocho platos, más el aperitivo de la casa, su versión del típico salpicón de pulpo. La carta de vinos no decepciona: una selección amplia, sobre todo de blancos y espumosos, a precios no prohibitivos. El comando gourment siempre me reprocha ser un talibán del tinto, así que me callo y acepto un verdejo, un aliado para el sushi, dicen. Otro de los puntos álgidos de fusión de la noche es el carpaccio de vieras con sal de chorizo y sal negra.

Los nigiris de huevo, pez mantequilla y hamburguesa

Los nigiris de huevo, pez mantequilla y hamburguesa

En la variedad está el gusto. A mi amiga le encanta el sashimi picante de atún macerado, aunque para mi gusto podría ser un poco más picante. Mi acompañante se queda con el maki de anguila de la Albufera, aguacate, pepino y huevas de pez volador. Y el acompañante de mi amiga prefiere los nigiris: de huevo frito de codorniz con trufa blanca, de pez mantequilla con paté de trufa blanca y cebolleta y de hamburguesa de wagyu con tomate y cebolla caramelizada.

El cremoso de yuzu

El cremoso de yuzu

A punto de terminar, nos entra envidia de uno de los platos más populares en la sala esta noche y que desafortunadamente no está en el menú: un sashimi de salmonete, servido con cabeza y todo. Tendremos que volver a probarlo. No me impresiona la carrillera en salsa teriyaki. Pero remontamos en el postre. Muy rico el cremoso de chocolate blanco con gelatina de yuzu y vainilla.

Restaurante Komori. 14, calle del General Gil Dolz, Valencia. Cocina: japonesa de inspiración mediterránea (o al contrario). Precio: 55 euros por menú (sin vino).