Fran, cuiner: "Perquè el polp estiga tendre, cal congelar-lo 48 hores i assecar-lo amb brisa marina"
El cuiner del restaurant La Fava a Benidorm, desvetla els secrets de la preparació d'este ric plat i les claus de la seua cuina d'avantguarda.
Més informació: La millor truita de la Comunitat Valenciana es fa al restaurant La Muralla de Tabarca
Cuinar polp exigix tècnica, precisió i, per damunt de tot, una actitud de respecte als fogons. "El polp cal tractar-lo amb un poc de respecte perquè és difícil de cuinar", advertix el cuiner Fran Burgos, del restaurant La Fava.
El cuiner assenyala que existixen dos mètodes tradicionals per a preparar-lo de manera adequada. La primera opció és la recepta a feira, coent la peça durant uns 50 minuts amb unes fulles de llorer i prestant atenció al punt de textura desitjat.
L'altra alternativa és el polp sec, una fórmula artesanal d'arrelada tradició costanera. "És com antigament ho fèiem nosaltres, ho feien els nostres iaios a Benidorm", explica Burgos sobre esta preparació històrica.
Per a aconseguir un resultat idoni en el polp sec, el pas previ i indispensable és el pas pel congelador. "Cal congelar-lo prèviament, mínim 48 hores per a matar tot eixe nervi que té el polp", detalla el cuiner.
Una vegada superat eixe temps, el producte requerix un tractament minuciós. "Es deixa assecar, es netegen les ventoses, s'asseca durant dos o tres dies depenent de la textura i la complexitat que li vulguem donar", afirma Burgos.
L'ambient marí resulta fonamental en esta deshidratació progressiva. El cuiner aconsella deixar-lo al sol en una zona exposada a la brisa de la mar "perquè vaja assecant-se a poc a poc, es va deshidratant" fins a detindre el procés en el punt buscat.
![La gamba roja preparada por el cocinero Quique Dacosta.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10805437.jpg?p=w:320\/h:240&h=4iGlqx79"])
Estes recomanacions sobre el producte les oferix Fran Burgos a EL ESPAÑOL després d'obrir l'esdeveniment de La millor tapeta del món, en la qual ha demostrat el seu saber fer no sols a la cuina, també en la divulgació. "Els nervis anaven per dins, la veritat", admet el cuiner al recordar la seua demostració en directe davant del públic.
Esta filosofia pròxima es trasllada diàriament a la proposta del seu establiment. El seu restaurant, La Fava, es troba en una caseta de poble situada al carrer La Palma, 41, al cèntric barri del Calvari de Benidorm.
L'espai busca que cada comensal se senta acollit com a casa seua. "El nostre lema és tradició i avantguarda", afirma el cuiner, explicant que executen receptes tradicionals amb tocs moderns i sabors poc usuals.
![Pedro Juan Sánchez con su tortilla ganadora.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11353885.jpg?p=w:320\/h:240&h=ujoZVtJx"])
Burgos i La Fava s'han encarregat d'inaugurar les jornades gastronòmiques dedicades a la tapa, però, com puntualitza, al seu restaurant "treballem més amb plats sobretot per a compartir".
L'arribada del mes de setembre suposa a més una oportunitat idònia per a visitar el local amb més calma enfront del gran bullici propi de juliol i agost a la capital turística de la Comunitat Valenciana. "M'agrada molt esta època", valora el professional, assenyalant que la menor afluència permet atendre amb més atenció als apassionats de la gastronomia.
I l'inici de curs és també un bon moment per a descobrir com treballa el polp al seu local i les altres receptes que oferix perquè La Fava renova les seues creacions. L'objectiu final de Burgos continua sent constant: "Elaborar plats nous i pujar un poquet més el nivell si es pot", conclou el cuiner.
