Els cuiners valencians coincidixen: l'arròs negre porta 3 dents d'all, 2 cullerades de tomaca i 1,25 l de fumet
Este plat, que s'elabora amb sépia, fumet de peix i musclos, és una de les receptes marineres més populars de la Comunitat Valenciana.
Més informació: El restaurant d'Alacant que presumeix de la seua bona relació qualitat preu: "Ens va el rocanrol"
L'arròs negre és una de les elaboracions marineres més representatives de la gastronomia valenciana i, segons la recepta difosa per Turisme de la Comunitat Valenciana, la seua preparació partix d'una combinació molt concreta d'ingredients.
Tres dents d'all matxucats, dos cullerades soperes de salsa de tomaca i 1,25 litres de fumet de peix, són els ingredients bàsics que els experts valencians recomanen per a quatre racions.
Parlar d'arròs és parlar d'una de les grans senyes d'identitat culinàries d'Alacant i de tota la Comunitat Valenciana. Este producte ocupa un lloc privilegiat en la taula i en la cultura gastronòmica del territori, on cada comarca ha desenvolupat les seues pròpies receptes i formes d'elaboració al llarg dels segles.
La riquesa de la cuina valenciana es reflectix en l'enorme varietat d'arrossos que es poden trobar. Des de la tradicional paella valenciana fins a l'arròs a banda, l'arròs del senyoret, l'arròs amb crosta, l'arròs al forn, el melós de marisc, l'arròs amb llamàntol o l'arròs negre, les possibilitats són pràcticament infinites.
Cada recepta adapta el cereal als productes de proximitat, ja siguen carns, verdures, peixos o mariscs.
Un plat mariner
D'entre totes estes propostes destaca l'arròs negre, una recepta vinculada històricament a les localitats costaneres i a la tradició pesquera del Mediterrani.
La seua característica tonalitat fosca prové de la tinta de la sépia, un ingredient que aporta tant color com sabor al plat.
Turisme de la Comunitat Valenciana definix este arròs com "un deliciós plat d'inspiració marinera i sorprenent color" que pot convertir-se en "un dels teus millors records" durant una visita a la regió.
La recepta oficial està pensada per a quatre persones i utilitza 350 grams d'arròs bomba amb Denominació d'Origen València, tres dents d'all mòlts o matxucats, dos cullerades soperes de salsa de tomaca, 1,25 litres de fumet elaborat amb peix de morralla.
També inclou tres cullerades d'oli d'oliva verge extra, entre huit i deu sepionets de punxa o sépies xicotetes i huit musclos de roca.
Com es prepara
L'elaboració comença amb la neteja dels sepionets. Segons explica Turisme GVA, es retiren la barqueta i l'estómac, però es conserva la tinta, que serà la responsable del característic color negre del plat.
A continuació, els sepionets es sofregixen en una cassola amb oli d'oliva verge extra i s'assonen lleugerament.
Quan adquirixen el punt adequat, s'incorporen els alls matxucats i, seguidament, la salsa de tomaca.
Després de barrejar tots els ingredients, s'afig el fumet de peix junt amb la tinta reservada.
Quan el caldo trenca a bullir, es corregix el punt de sal i s'incorpora l'arròs.
Després de remenar-lo i deixar-lo coure durant cinc minuts, la preparació passa al forn a 180 graus. Mentrestant, els musclos es bullen a banda i es reserven per a la presentació final.
Transcorreguts uns 16 minuts, l'arròs es retira del forn i es decora amb els musclos oberts per la meitat. Turisme de la Comunitat Valenciana assenyala a més que el plat pot servir-se acompanyat d'allioli, una combinació habitual en moltes taules valencianes.
Per a un resultat perfecte
La recepta posa l'accent en diversos aspectes que resulten clau per a aconseguir un bon arròs negre. Un d'ells és utilitzar un fumet elaborat amb peix de morralla, ja que aporta una base de sabor intensa i equilibrada.
Un altre punt important és conservar la tinta dels sepionets durant la neteja, ja que constituïx l'ingredient essencial que diferencia esta elaboració d'altres arrossos mariners.
També resulta fonamental respectar les proporcions de caldo i arròs indicades en la recepta, així com el temps de cocció abans i després del pas pel forn.
El resultat és un arròs de sabor profund, marcat pels productes de la mar i per una tradició gastronòmica que continua sent un dels majors orgull de la cuina de la Comunitat Valenciana.
