Un arroz negro Ayto de Alicante
Los expertos alicantinos coinciden: el arroz negro no se hace con agua, sino con 2 litros de fondo y salmorreta
Sabor mediterráneo profundo con base marinera y el sello inconfundible de la cocina alicantina tradicional.
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En la cocina tradicional alicantina no hay debate. El arroz negro auténtico se elabora sin agua, sustituyéndola por unos dos litros de fondo de pescado muy concentrado y una base de salmorreta que es la que aporta el carácter, la intensidad y la profundidad del plato.
Alicante presume de una de las tradiciones arroceras más ricas del Mediterráneo, donde el arroz no es solo un ingrediente, sino una identidad culinaria. La ciudad se reivindica como capital del arroz, un producto que se trabaja con mimo y que conecta mar, huerta y montaña en un mismo plato.
Esa diversidad se traduce en una carta casi infinita de elaboraciones: arroces secos, melosos o caldosos, con marisco, pescado, carne o verduras. Cada receta refleja un paisaje distinto de la provincia, siempre con el arroz como hilo conductor de la gastronomía alicantina.
El arroz negro
El arroz negro se define por su intensidad y por el carácter que le aporta la tinta de calamar, que tiñe el grano y concentra el sabor del mar. En su elaboración destacan ingredientes como el arroz bomba, la sepia, el sepionet y la cola de gamba, acompañados de ajo tierno, aceite, sal y un toque de azafrán.
La clave, según coinciden los expertos, está en el fondo de pescado, que sustituye por completo al agua y aporta profundidad al plato. A ello se suma la salmorreta, ese sofrito tradicional alicantino que concentra ajo, ñora y tomate, y que actúa como base de sabor imprescindible.
En la cocina alicantina, este arroz se entiende como un plato de técnica y paciencia, donde el sofrito inicial marca el carácter final. El resultado es un arroz meloso, intenso y profundamente ligado al mar Mediterráneo, con un equilibrio muy medido entre potencia y textura.
El propio Ayuntamiento de Alicante, que impulsa la difusión de sus recetas más tradicionales, comparte la elaboración del arroz negro como parte del recetario local.
En su propuesta destaca el sofrito de sepia, gambas y sepionet junto al ajo tierno, al que se incorpora el arroz, la tinta de calamar y una cucharada de salmorreta, antes de hidratarlo con el fondo de pescado a fuego vivo.
En esta línea, la institución incluye también la posibilidad de añadir alcachofa en temporada, un guiño a la huerta alicantina que refuerza el vínculo entre mar y tierra. La cocción, que se remata en el horno, busca una textura equilibrada y un sabor concentrado.
Alicante, Ciudad del Arroz
El proyecto 'Alicante Ciudad del Arroz' pone en valor la tradición gastronómica de la capital y la convierte en punto de encuentro en torno a este producto. La iniciativa busca reforzar la identidad culinaria de la ciudad y su vínculo con uno de sus grandes símbolos.
Desde Turismo de Alicante explican que "el arroz es sin lugar a dudas el principal protagonista de la gastronomía de la ciudad de Alicante", y subrayan que "prácticamente podríamos comer cada día del año una especialidad distinta". Arroces secos, caldosos o melosos conviven con combinaciones de marisco, carne, verduras y pescado.
La propuesta se completa con el maridaje de vinos de la DOP Alicante, en una combinación que refuerza la llamada dieta mediterránea. Todo ello consolida a la ciudad como un referente gastronómico donde el arroz no es solo un plato, sino una forma de entender la cocina y el territorio.
