Carlos, dueño de un restaurante en Madrid.
Carlos, propietario de un restaurante abierto desde 1973: "Para que el menú del día sea rentable hay que vender 100 al día, yo lo tengo a 14 €"
El empresario analizó la viabilidad hoy en día del tradicional menú del día en los restaurantes españoles.
El menú del día continúa siendo uno de los principales atractivos de la restauración española. No obstante, detrás de un precio ajustado se oculta una situación que buena parte de la clientela ignora: conseguir que esta fórmula deje margen resulta cada vez más difícil.
Es lo que relata Carlos, dueño del local madrileño El Labriego, un veterano negocio que sostiene que, para que salgan las cuentas, hay que despachar más de cien menús cada jornada.
"Tendrías que vender como ciento y pico menús al día para que te saliera rentable. Si vendes 10 o 20, con la rentabilidad estás pringado", sostiene el empresario.
En su local, el menú diario se vende hoy a 14 euros de lunes a viernes, mientras que los sábados y domingos, con la incorporación de marisco y otras elaboraciones, la cifra ronda los 25 euros.
Aunque admite que el margen es mínimo, Carlos entiende que suprimir esta propuesta tampoco sería una salida realista.
El margen que deja el menú del día
"Yo lo tengo aquí porque toda la gente de mi alrededor tiene menú del día", reconoce Carlos. "Hasta que no tenga otro tipo de público, tengo que tener menú del día porque si no te quedas fuera", detalla.
A esto se añade la dura rivalidad entre los locales del entorno, donde una diferencia de apenas un euro puede condicionar la elección de los comensales.
El Labriego no es un local al uso. Situado en la calle de las Veneras de Madrid, se asienta en un inmueble protegido de 1839 y conserva una herencia gastronómica que arrancó en 1973 de la mano de su fundador, Emiliano.
Carlos se incorporó al negocio hace ocho años, después de una dilatada carrera como directivo. Pese a que siempre le había gustado cocinar en casa, no tardó en descubrir que los fogones profesionales requerían otra entrega y optó por volcarse en la dirección del establecimiento.
Puso en marcha entonces un plan empresarial nítido: recortar la carta de 104 elaboraciones a poco más de treinta, reforzando las especialidades con mayor tirón y vigilando el gasto en género para sostener la viabilidad del proyecto.
De esa selección sobresale el cocido, el gran emblema de la casa, del que despachan unas 30 raciones en una jornada corriente y más de 120 los fines de semana.
Con todo, una de las mayores mudanzas llegó con el giro del panorama laboral. Carlos rememora que años atrás las plantillas de las grandes compañías vecinas abarrotaban el comedor cada mediodía: "Aquí había unas oficinas de Telefónica donde trabajaban unas 400 personas y venían a comer 40 o 50 todos los días".
El escenario actual es bien distinto. "Ahora eso se ha acabado", apunta. "Ha subido el teletrabajo y aquí vienen a comer menú cinco, seis o diez personas. Lo que realmente funciona es la carta".
Pese a los obstáculos que trajeron la pandemia, la escalada del coste de los productos, la inflación o el trabajo en remoto, El Labriego ha logrado seguir en pie.
Carlos reparte gran parte de ese logro entre su plantilla y la puesta al día del negocio, con nuevas fórmulas de promoción y reservas por internet que han elevado la valoración del restaurante y han vuelto a llenar sus mesas.
