Stefano, el chef que ha traído a España la heladería más premiada de Italia: "Coméis helados de calidad mediocre"

Si Luis Miguel se reencarnarse en heladero, sin duda se convertiría en Stefano Dassie. "Que yo guardo tu sabor, pero tú llevas también, sabor a mí" . La letra de uno de sus boleros más laureados ilustra a la perfección su intención: preservar el negocio familiar, pero sirviendo helados sabor Stefano.

Lejos de un enfoque canibalista ¿Cómo sabe Stefano? Este tiene muy claro el sabor que evocan sus helados. Un sabor orgánico, sin químicos ni edulcorantes. Con un regusto a trabajo, pasión y dedicación por su oficio.

Esto le ha coronado como el mejor en lo suyo, y su negocio ha sido premiado en repetidas ocasiones como la mejor heladería de toda Italia. Hoy posee una sucursal en Gran Canaria, la puerta de la expansión internacional de su imperio heladero.

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Los recuerdos de la infancia de Stefano son especialmente dulces, porque creció rodeado de estos postres en la heladería de sus padres. Qué mejor ubicación que un poblado de Italia, una de las embajadas mundiales del helado.

La historia de la heladería parte de un romance. En los años 80, Fabio Dassie regentaba exitosamente la Gelateria Canzian, una heladería cerca de la ciudad de Treviso, cuna del Tiramisú. El sabor de sus helados era tan irresistible como la atracción que sentía por Antonella, una trabajadora del local. Pronto su amor se hizo correspondido, y se materializó en la apertura de un nuevo local: la heladería Dassie.

Casi 40 años de vida de un local que sigue tan fresco como el primer día. El motivo de su éxito tiene un nombre. Stefano absorbió los conocimientos de sus padres, y el aprendiz se convirtió en maestro. De esta forma, comenzó a asumir responsabilidades desde muy joven. "Empecé a ayudar con 8 años, y a los 13 años prácticamente ya trabajaba allí en los veranos", confiesa Stefano.

Stefano posando con uno de sus helados Cedido

Podría parecer que Stefano continuó dedicando su vida a este sector por la inercia familiar, pero siempre tuvo claro que su destino estaría ligado a los cucuruchos. Cuando ayudaba a sus padres, él ya sentía ese fervor interior propio de una vocación. "Con 13 años yo ya tenía claro que me quería dedicar a esto, y en cuanto terminé bachillerato me puse a regentar la heladería de mi padre", aporta Stefano.

Con el tiempo, sus padres se trasladaron a otra sucursal en Treviso, y Stefano heredó la heladería original. En ese punto de su vida ya era amo y señor de su propio local, y se vio abocado a tomar cartas en el futuro de la heladería. Seguir con el rumbo establecido o coger una bifurcación hacia la innovación. La heladería funcionaba bien, continuar por la alfombra roja trazada por sus padres parecía la opción más lógica. No obstante, Stefano decidió añadirle su toque, una visión más suya.

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Stefano asegura que el sello personal siempre fue su mantra: "Desde un principio mi objetivo era que las personas reconocieran mi helado como distinto. Para ello, me seguí formando para entender la química entre sabores. Los clientes flipaban y me daban palmadas en la espalda pensando que seguía siendo un ayudante, pero yo ya llevaba la heladería".

El inconformismo, uno de sus motores como profesional. Tal y como comenta el heladero: "Yo no quería continuar haciendo lo mismo, yo quería crecer. Le dije a mis padres: yo quiero hacer el mejor helado de Italia, que la gente confíe en mi producto".

Todo ese empeño se tradujo en 7 premios consecutivos al mejor helado de Italia, una condecoración que otorga la revista Gambero Rosso. En clave futbolística, Dassie Gelato es como la Juventus de Turín en las ligas italianas. Desde 2017 hasta el 2022 han defendido el liderato con puño de hierro.

Heladería Dassie de Gran Canaria Cedido

No obstante, en la última edición en la que fueron premiados, Stefano rechazó el premio al "no estar de acuerdo con los criterios de evaluación". Acorde a las palabras de Stefano, "Merecíamos ganar, pero sentía que ese premio nos lo daban por marketing y no por haber valorado nuestra evolución ni nuestra artesanía".

La elaboración puramente artesanal es uno de sus mandamientos. "En mi heladería sabores industriales como el pitufo son impensables, es todo natural, sin químicos ni conservantes. El helado industrial puede guardarse una semana entera, pero el nuestro lo renovamos cada 24 horas".

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Tras probar el sabor del éxito en Italia, Stefano probó a abrir una sucursal en Las Palmas de Gran Canaria, tierra de su esposa, para expandirse internacionalmente. Stefano se deshace de gozo al hablar de las islas: "Tengo un cariño especial por Canarias, allí me enamoré de mi esposa y ella siempre me dice que mi helado ya le ató del todo a mí".

La heladería está muy presente en redes sociales, y algunos de sus sabores estrella son el chocolate negro con leche, el pistacho de Bronte o limón con albahaca. También ofrecen los sabores ganadores del Gambero Rosso y un sinfín de sabores frescos e innovadores.

Italia y España son primos hermanos unidos por el agua y el aceite, pero según Stefano, nuestra cultura del helado choca frontalmente. "En Italia el helado se come en todas las estaciones y en España solo cuando hace mucho calor. Además, en España falta cultura de comer helados artesanales, se come mucho helado industrial, de calidad mediocre.Se han malacostumbrado a helados artificiales del tipo pitufo".

Stefano lamenta que "la demanda de la heladería Dassie en una capital de Canarias es menor que la de un pueblo pequeño de Italia", y que "cuesta encontrar trabajadores españoles dispuestos a asumir el trabajo de producir helados artesanales".

Por eso, más allá de expandir sus fronteras, Stefano busca cambiar la conciencia de los paladares españoles, e invitarles a comer helado casero, auténtico. Si pretende instaurar el helado como una religión, probablemente se encuentre pocos opositores.