Toda la verdad sobre el pan de los 'chinos': de dónde viene y por qué no lo aconsejan los expertos

Cada vez es más frecuente que los consumidores de España acudan a las tiendas regentadas por trabajadores de origen chino a comprar el pan de cada día. Sus precios cercanos al medio euro la barra, la proximidad de este tipo de establecimientos a nuestras casas y, sobre todo, sus amplios horarios han provocado que, de un tiempo a esta parte, estos colmados vendan su pan en todos los barrios de las grandes ciudades españolas. Por ello, uno de los sectores que ha sido afectado por la presencia de estos negocios ha sido el de la panadería. La razón: han aumentado las ventas de barras en los ultramarinos asiáticos procedentes de panificadoras industriales de ultracongelados.

Que cada vez se compre más pan en estas tiendas –de ahora en adelante chinos, como se conocen coloquialmente– o en los supermercados no significa que el pan que vendan sea del todo saludable. Así lo ha asegurado a EL ESPAÑOL el doctor Francisco Rebollo, médico especialista en bioquímica clínica y experto alimentario, en una conversación sobre la idoneidad o no de comer a diario el pan de los supermercados o de los ultramarinos de barrio. Y es que la calidad de estos panes puede estar mermada por un exceso de aditivos en los ingredientes, un mal horneado e, incluso, por la ruptura de la cadena de frío, ya que estos panes son precocinados y están congelados.

Los supermercados, en este sentido, respetan y cuidan la cadena de frío, pero los trabajadores chinos, cuyo pan cuesta alrededor de 50 céntimos –como en los obradores–, son menos cuidadosos con este tema. Así lo ha podido comprobar este diario junto al panadero profesional Julio López (Ávila, 1979), quien también ha analizado las barras de pan que venden. Pero antes de meternos en esa tarea, hemos podido constatar que en un chino de Madrid, los repartidores de Panalcor S.L., una de las principales empresas de la Comunidad de Madrid en “la fabricación de pan precocido ultracongelado”, dejaron el pan en la puerta del chino antes de que éste abriera.

La cajas con las barras de Panalcor S.L., proveedora de pan de los 'chinos', descongelándose antes de la apertura del local.

“Las 60 barras congeladas que vienen en las tres cajas se están descongelando, es decir, se ha roto la cadena de frío, lo que provoca que el pan pierda calidad”, explica a este diario el panadero del obrador tradicional Mindanao, situado en Madrid. “Además, no sabemos si esto ocurre en otros puntos, pero podría darse el caso de que un perro, tal y como están las cajas, pueda hacer pis en ellas. Es algo que podría ocurrir”, opina el profesional. Lo que está claro es que nos asomamos al primer problema del pan de los chinos: no siempre se cumple con la correcta cadena de frío.

Pero a ese problema se le añade la composición de los panes precocinados –también ocurre con los de los supermercados– o un mal horneado. Algo que puede afectar a nuestra salud. Según ha explicado a este diario el doctor Rebollo, la ingesta asidua del pan del supermercado o de los chinos por parte de los consumidores incide en la aparición de la “histaminosis alimentaria no alérgica”, un síndrome que se traduce en la aparición de todo tipo de síntomas, tanto digestivos como no digestivos.

Una mal cocción de la miga, como observa Julio en las barras de los 'chinos', puede provocar histaminosis alimentaria no alérgica.

–¿Qué síntomas, doctor?

–Por ejemplo, la distensión abdominal, el estreñimiento, la diarrea, la sensación de pesadez, el cansancio crónico, los dolores de cabeza, la piel seca, la caída de cabello, ojos secos, boca seca o problemas de fertilidad con abortos de repetición durante los primeros meses de un embarazo.

Un mal horneado

En muchas ocasiones, el pan que se vende en el chino está mal horneado, lo que, para el panadero profesional Julio López puede ser “perjudicial porque un mal horneado produce que las levaduras propias del pan y las bacterias no mueran por la falta de cocción”. Esto se traduce en que, al ingerirlo, “las proteínas del trigo siguen grandes y prácticamente íntegras, lo que puede acarrear en nuestro organismo intolerancias. En otras palabras, nuestro sistema inmunológico detecta esas proteínas no como algo beneficioso, sino como anómalo. De ahí que se produzca la histaminosis alimentaria no alérgica”, declara el doctor Rebollo.

Julio López detecta un horneado no uniforme en las barras de pan de los 'chinos'.

A priori, todo podía parecer una mera sospecha de Julio López, porque a lo mejor el pan sí estaba bien horneado, pero luego, cuando lo ha analizado en su obrador se ha dado cuenta de que no. Para ello, EL ESPAÑOL, tras recorrer 13 chinos de toda la Comunidad de Madrid en busca de informar a los consumidores de sus proveedores, ha terminado por comprar tres barras de pan de los chinos para que Julio, que tiene 16 años de experiencia como maestro panadero, las pudiese analizar.

Dos de las barras proceden de Panalcor S.L., porque de los 13 chinos visitados 11 vendían su pan ultracongelado. Por ello, hemos adquirido dos barras en distintas tiendas para que el análisis pudiera ser más fehaciente. La tercera barra, también comprada en otro chino, procede de la fábrica de “pan fresco y precocido” Bispan S.A. Así pues, Julio López, coge las de Panalcor S.L. para contar a este medio qué puede apreciar en ellas.

“Aunque sean de distintos establecimientos, las dos barras está muy crudas y la corteza tiene una cocción irregular con partes más tostadas y otras más blanquecinas”, explica el maestro panadero. Cuchillo panadero en mano, Julio corta de manera transversal las barras de Panalcor S.L. con el fin de escrutar su miga: “Son migas poco alveoladas, que es algo bueno en una barra de pan, y muy compactas. Pero, sobre todo, a estos dos panes les falta cocción en la miga y es posible que las levaduras que contienen sigan vivas. Se pueden comer, sí, pero no es lo recomendable porque puede causarnos dolores de barriga o malestares”.

La barra de pan de Bispan S.A. vendida en un chino de Madrid no ha corrido mejor suerte. Sin probarla, Julio dice que le parece que está cruda “por el olor”. En este caso, esta otra barra también tiene un horneado “no uniforme” –esto sería responsabilidad de los ultramarinos– y la miga de interior “está cruda”. La verdad, la valoración de las tres barras, pese a proceder de tiendas distintas y de proveedores diferentes ha sido muy similar.

El panadero Julio López, oliendo una de las barras de pan de los 'chinos', para analizar su grado de cocción.

–Pero, ¿por qué al pan precocido de los chinos les puede faltar cocción?

–Es sencillo. En un obrador se cuece una barra de pan de 250 gramos, de media, durante 30 minutos. En este tiempo no hay ningún parón, lo que hace que el pan esté perfecto y no fermente más. Pero si hablamos de barras del chino, normalmente, se hornean durante 15 minutos en la panificadora y, después, pasan por túneles de ultracongelación para ser llevadas congeladas a las tiendas.

Y ahí vuelven a hornearlas otros 15 minutos. Es decir, si hacemos la suma, sería la misma media hora, pero hay que tener en cuenta que los últimos 15 minutos de horneado del pan no son lo mismo en la panadería que en el chino porque en uno ya está el pan con una temperatura adecuada y en el otro se tiene que descongelar. En definitiva, el interior del pan y de la miga puede quedar crudo.

Tras el pan del 'chino'

Si bien es cierto que los establecimientos regentados por personas de origen chino podrían esforzarse más en la correcta cocción del pan ultracongelado, no es menos cierto que las panificadoras podrían ser más cuidadosas con la conservación de la cadena de frío. Aunque este diario no tenga constancia de que Panalcor S.L., una empresa situada en Leganés, descuide con asiduidad y en todos las tiendas la correcta cadena de frío, sí ha constatado que ha ocurrido.

Es algo que ha podido ser puntual, pero no es de esperar en una empresa con más de 30 años de historia. Fundada en 1991 con una plantilla de “sólo cinco personas”, como sostienen en su página web, Panalcor S.L. no ha parado de crecer desde entonces. Así lo atestiguan los últimos datos de Informa, a los que ha tenido acceso EL ESPAÑOL, que exponen que la compañía cuenta, en la actualidad, con 95 trabajadores, lo que le proporciona el estatus de “empresa grande”. Su facturación en 2020, de hecho, fue de más de 15 millones y medio de euros. Este diario ha intentado contactar con la empresa para hablar sobre el tema, pero no ha recibido respuesta al cierre de este reportaje.

De los 13 'chinos' visitados por este diario en la Comunidad de Madrid, 11 venden el pan de Panalcor S.L.

Por otra parte, la otra empresa proveedora de panes congelados a algunas tiendas chinas en Madrid, Bispan S.A., es algo más pequeña al emplear a 41 trabajadores. Con sede en Rivas-Vaciamadrid, un municipio al sureste de la capital, la empresa cerró 2019 con una facturación cercana a los 9 millones de euros, según indican los datos de Informa.

Sea como fuere, expertos como el panadero Julio López o el doctor Francisco Rebollo dicen a los consumidores que “vale la pena gastar más dinero por una barra de pan de calidad que por una de pan precocinada, porque a la larga afecta a nuestra salud”. Y es que estas barras, que se pueden comprar en supermercados o ultramarinos, cuestan cerca de 50 céntimos. Una cifra similar a los precios de las barras que se hornean en los obradores españoles.

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