Xoán Crujeiras
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Juan Crujeiras, chef de Bido: “Galicia es uno de los lugares más agradecidos para tener un restaurante”
Al frente de Bido, uno de los restaurantes más sólidos y respetados de A Coruña, Crujeira tiene una trayectoria profundamente ligada al mar
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Juan Crujeiras lleva más de una década al frente de Bido, uno de los restaurantes más sólidos y respetados de A Coruña, donde el producto y su temporalidad marcan cada decisión en cocina. Formado en la escuela de hostelería de Santiago casi por casualidad, hijo de marinero y nieto de cocinero de barcos, su trayectoria está profundamente ligada al mar y a una manera de entender la honesta, flexible y pensada para quien se sienta en la mesa.
Hoy somos nosotros los que nos sentamos con él para analizar el momento que vive la cocina gallega y repasar un recorrido profesional construido a base de criterio, constancia y respeto por el producto.
¿Cómo empezó tu relación con la cocina? ¿Recuerdas tu primer contacto cuando eras pequeño?
Mi primer contacto con la cocina fue, como el de casi todos, en casa, con la cocina de las madres. En mi caso era mi madre quien cocinaba, y además es muy buena cocinera. Siempre me sorprende que haya tan pocas mujeres cocineras a nivel profesional, cuando casi todos hablamos de la cocina de nuestras madres o abuelas.
Lo curioso es que yo era muy mal comedor: comía fatal, apenas cuatro cosas. No porque ella cocinara mal, sino porque yo era malísimo comiendo.
Xoán Crujeiras
¿Hay algún plato de tu madre que tengas especialmente presente?
Sí, hay muchos, pero hay uno que define muy bien lo que hoy defiendo como cocinero: la temporada. Es un plato de patatas, judías verdes, huevos duros y salsa de tomate. Cuando yo cocino ese plato, para mí es verano.
¿Lo sigues cocinando?
Sí, lo cocino para nosotros, para el personal del restaurante. No lo tenemos en carta, pero es un plato exquisito y, para mí, representa totalmente la cocina de temporada.
¿Te sale igual que a tu madre?
Sí… creo que incluso me puede salir mejor. Eso sí, que no me oiga (risas).
"Nadie en mi familia se dedicó profesionalmente a la cocina como yo. Bueno, mi abuelo paterno sí fue cocinero en barcos de pesca de cercanía"
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¿Había tradición gastronómica en tu familia?
No. Mis padres no se dedicaban a la gastronomía. Mi padre fue marinero en el Gran Sol y después trabajó como estibador en el puerto de A Coruña hasta que se jubiló, descargando barcos. Recuerdo haber ido de madrugada al puerto y ver salir naves gigantescas llenas de cajas de cigalas, merluzas… y allí trabajaba él.
Nadie en mi familia se dedicó profesionalmente a la cocina como yo. Bueno, mi abuelo paterno sí fue cocinero en barcos de pesca de cercanía. ¿Viene de ahí la vocación? No lo sé. Yo llegué a esto casi por casualidad.
¿Cómo fue ese salto a la cocina profesional?
Tengo un tío que es fraile franciscano. Cuando estaba terminando la EGB no sabía qué hacer con mi vida. Tenía claro que no quería seguir estudiando bachillerato. Él me habló de la escuela de hostelería de Santiago, lo que hoy es el CIFP Compostela, que entonces era la única que había en Galicia.
Daba allí clases de religión y me animó a ir a probar. Fui, probé… y me quedé. Así empezó todo, de una manera totalmente casual.
¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina?
Fue en un restaurante de Fonteculler que se llamaba El O Que Faltaba. Trabajé allí durante un verano y los fines de semana. Fue mi primer contacto real con una cocina profesional.
¿Qué tipo de cocina hacíais allí?
La cocina típica de los años 80: parrilladas de pescado, merluza a la cazuela, calamares, gambas al ajillo, paellas… Cocina tradicional. Era un sitio con un producto excelente, y la propuesta iba en línea con lo que se hacía en aquella época.
Háblame de Bido, tu proyecto actual
Bido” es una forma abreviada que se utiliza en algunas zonas de Galicia. Este año, en 2026, cumplimos 10 años abiertos y, tal y como está la hostelería y el tipo de cocina que hacemos, me parece un pequeño éxito. Puede parecer modesto, pero no lo es.
Abrimos todos los días; no cerramos por descanso, nos vamos turnando. Nuestra cocina es absolutamente de temporada: es la temporada la que marca la oferta gastronómica que el cliente encuentra en el restaurante.
Trabajamos con una carta en la que se puede pedir cualquier plato, y también ofrecemos medias raciones para que el cliente pueda probar más cosas. Es una manera de hacer la cocina más flexible y permitir que cada uno se monte su propio menú.
Además, contamos con un menú degustación donde mostramos nuestra cocina más personal y creativa, pensado para quienes disfrutan dejándose sorprender.
¿En qué momento está la gastronomía en A Coruña y en Galicia?
Creo que, objetivamente, y no por peloteo, está en un muy buen momento. Hay grandes profesionales haciendo cosas muy interesantes. Veo muchos cocineros más jóvenes que yo que se han lanzado a emprender y abrir su propio restaurante, y eso hoy no es nada fácil.
Siento una enorme admiración por cualquier joven que apueste por su propia propuesta gastronómica. Y eso en A Coruña está muy vivo.
Galicia, en general, es uno de los lugares más agradecidos para tener un restaurante. Hay muchísimo producto y mucha oferta. Y eso lo digo yo… y lo dirán muchos chefs. Es así.
Si tuvieras que ponerle un ‘pero’, ¿qué le falta?
Nos falta, en cierta medida, creérnoslo más. Y que las instituciones también crean y defiendan lo que es la gastronomía. La gente viaja para visitar restaurantes y conocer ciudades a través de su cocina, pero todavía son pocos los que planifican un viaje pensando exclusivamente en dónde van a comer o en disfrutar de la gastronomía local. En ese sentido, aún podemos hacer más.
